Caliente, caliente. Pon toda la carne en el asador, siéntate y disfruta. Saltarán chispas solo de pensar en lo que te vas a comer. Te presentamos algunos de los locales gallegos en los que las ascuas son las protagonistas
31 jul 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Hay pocas cosas que apetezcan más en verano que una buena parrilla. Sobre todo, si la temporada está fresquita como esta. Por eso, nos vamos de ruta por algunos de los establecimientos que echan leña al fuego. Se te caerán las lágrimas solo de ver lo que puedes comer. Pon toda la carne en el asador y acompáñanos por esta ruta en la que saltan chispas.
Material es una palabra que usan en Malpica para definir algo que es muy bueno. Una especie de sinónimo de... «¡brutal!». Y así se llama este restaurante que se acaba de estrenar en pleno centro de este puerto pesquero de la Costa da Morte. Material hace honor a su nombre: Material es ¡material! Por su decoración minimalista, pero llena de detalles naturales inspirados en la decoradora neoyorquina Athena Calderone y piezas de barro de Buño y, sobre todo, por su carta. Aquí casi todo se hace a la parrilla, hasta los postres: sus higos a la brasa con crema de membrillo y rulo de cabra son una sorpresa. Andrea y Tono son los responsables de un restaurante en el que las carnes y pescados se cocinan en una parrilla Charcoa, «o Ferrari das grellas» que le hicieron a medida en Chantada. «Somos uns namorados de Portugal. De como tratan a picaña ou o peixe á grella. Pensamos que en Malpica non había algo así», explica Tono, que también lleva con Andrea el Area Chillout, en el paseo marítimo. En este restaurante, que podría estar en el Soho de Nueva York, la parrilla no para de funcionar. Tienen siempre rubia galega, «que é a top, a máis rica»; simmental, que es de Alemania; frisona «que é a do leite e ten unha carne moi brandiña, e tamén temos picaña de vaca vella». Pero si las carnes son ya un top, la estrella son los pescados a la brasa, que eligen según lo que llega al puerto: «Temos o cabracho. Preparámolo á grella e gusta moito». Hasta los primeros pasan por el fuego: sus aguacates son otra de las sorpresas para los amantes de la brasa. ¡Material!
O matedro, de Ribeira
La carne que pasa por las brasas del asador O Matadero de Ribeira habla varios idiomas: gallego, alemán, inglés, brasileño y hasta finlandés. Pero la reina, sin duda, es la vaca rubia gallega. «A xente aposta pola terra. E iso que é o máis caro da carta!», comenta entre risas su propietario, Nacho Gago Ayaso. La pieza le llega de una granja de la zona de Lugo en la que las vacas campan a sus anchas por el campo y se alimentan del pasto casero que prepara su criador, «nótase no sabor e na textura, que é moi suave». Gago apostó por hacer de los chuletones el gran reclamo de su negocio. Por las brasas de carbón de marabú cubano de su horno Josper pasan, una vez bien atemperadas, piezas de rubia gallega, black angus o red hereford. Se sellan durante 15 minutos y después se deshuesan y filetean y se llevan a la mesa, para que allí, en una piedra, sea el cliente el que le dé el punto que quiera de cocción. No falta el clásico churrasco, de cerdo y ternera, los chorizos, solomillo, entrecot, la parrillada de ibéricos -lleva lagarto, pluma y abanico- o la sabrosa picaña sashi, una vaca de origen finlandés que se alzó con el galardón de mejor vaca europea en el 2018. Si uno no sabe por cuál decantarse, siempre puede pedir la degustación de carnes prémium. Cinco piezas de carnes nobles de 200 gramos cada una. El pulpo y el bacalao aquí también se preparan al calor de las ascuas. Y aunque hay veces que intentan meter otros pescados e incluso mariscos como sugerencias, Gago admite que «é imposible facerlle sombra á carne».
O Portón, Ourense
La mayoría de ourensanos cuando escuchan O Portón piensan en un chuletón de vaca vieja. Con su mes y medio de maduración, como mínimo, y bien sellado a la brasa. Este restaurante, situado en Carroleiro, a escasos diez minutos en coche de la capital de As Burgas, es una de las mejores opciones para comer carne, pero también pescado, y mucho más, a la parrilla. Miguel Prada y su mujer, Marité Pérez, lo abrieron en 1990, recién llegados de Venezuela. «Allí ya trabajábamos en hostelería, así que cuando por fin regresamos a nuestra tierra decidimos seguir en el sector», cuenta Miguel. «Poco a poco nos fuimos metiendo en el mundo de las brasas y de las carnes, especializándonos conseguimos obtener la más alta calidad de producto y ese es nuestro punto fuerte hoy en día», explica. Trabajan auténtica rubia gallega y también la japonesa wagyu, que se cría en la región de Kobe. Puede pedirse chuletón, solomillo o t-bone, que es un corte americano que lleva parte de los dos anteriores. «Estos tres son los que más se piden, aunque la estrella de la casa diría que son nuestros chuletones», admite Miguel. El ritual es siempre el mismo: «Cortamos la carne al gusto del cliente, calculando unos 500-600 gramos por persona; la sellamos en la parrilla y la llevamos a la mesa. Allí deshuesamos y fileteamos, y se la servimos en un asador de acero con carbón debajo para que pueda cocinarla él mismo como prefiera».
En la parrilla de O Portón no solo se hace carne, también pescados de la ría. El favorito de los clientes es la lubina salvaje, que ha de pedirse para compartir, por su gran tamaño. También tienen lenguado salvaje y lomo extra de bacalao. El entrante por excelencia es el jamón de bellota, aunque salen mucho sus propuestas de zamburiñas y de pulpo a la brasa.
De Australia a Viveiro
En la próxima parada, y sin pretender «dar la brasa», sino todo lo contrario, hay algún que otro secreto más allá de la pieza cárnica, que también sirve para asar. Su churrasco, sus chuletones... todo rezuma ese sabor «umami» que nos deleita, mientras el olor a humo impregna el ambiente y el calor de la lumbre nos abriga. Suena poético, pero realmente es una exquisitez probar los manjares del local cuyo equipo regenta Xuxo Rego (Xuxo do Pumariño) y completan su mujer Esperanza Barbosa y su hija Noelia: «Aquí o forte é a parrillada e a xente vén ao que vén». Desde hace casi 25 años se consolida como un lugar de peregrinaje en busca del «rey» de la carta: el chuletón de buey, que es lo «que máis se pide». «A maioría», incide él.
La fama se la da la clientela, a la que ofrecen «unha calidade-prezo razoable», destacando que la materia prima es «moi boa». Además de carnes de cerdo y de ternera, que son las únicas que van a la parrilla, completan los menús con pescado y varios postres. Para dar vida al fuego necesita gastar unas 72 toneladas anuales de leña de roble: «Aguanta ben a brasa e non dá sabor a nada». Es su gran combustible.
Cuenta Pumariño que un día le llegaron unos australianos a comer, presentando la tarjeta del mesón, que «fue a Australia y volvió, porque nos dijeron que teníamos que venir aquí», recuerda haber escuchado el dueño a modo de anécdota. No hace falta venir de las antípodas para ir a Mesón Pumariño. También desde menos distancia llegan clientes a este local viveirense contribuyendo a que se cuelgue el cartel de «lleno» fácilmente. «Hai varios días de agosto que xa está completo, incluso algúns reservan para dous días», adelanta. ¡No esperen!
El mar en la brasa
Confiesa Carlos Ravelo que lleva tantos años frente a las brasas que no sabría cocinar de otro modo. Seguro que sí, pero también es cierto que, gracias a su maestría con esta técnica y su creatividad a la hora de emplearla, ha sido capaz de darle una personalidad y una singularidad incuestionable a la propuesta culinaria de A Taberna do Trasno, en Cambados.
Porque no se limita el local cambadés al consabido uso de la brasa para el sellado de carnes. Que también. «Si lo haces a la temperatura correcta —entre 300 y 400 grados— y el tiempo justo, consigues un punto único y conservas dentro todos sus jugos», puntualiza. Pero es que en O Trasno cualquier propuesta es susceptible de pasar por el horno de carbón marabú incandescente. «Es la técnica que más respeta el producto», dice. Y allí ese respeto es religión. «También es la que más potencia su sabor y la que le proporciona unos aromas que de ningún otro modo conseguirías», añade.
Ahí están para atestiguarlo platos como el pulpo braseado con kimchi, puré de patata, corteza de pan de millo y piparras; las ostras a la brasa con mantequilla de pimientas y ponzu; el longueirón a la brasa con XO de erizo, crema de espárragos, huevas de esturión y polvo de tomate; la merluza de Burela a la brasa en su pilpil y con emulsión de piparras, o el solomillo con salsa de boletus y crema de calabaza. Incluso el calor residual de las brasas aquí se aprovecha. Para preparar a baja temperatura durante toda la noche la cochinita pibil que se sirve en tacos con cebolla encurtida y crema de aguacate.