Los dos últimos secaderos de congrio de Europa resisten, contra viento y marea, en Muxía. Postreros ejemplos de una tradición secular, ven cómo el congrio seco es un pez que migra a otras zonas de España.
14 feb 2022 . Actualizado a las 23:07 h.El mar de Muxía es un mar fornido, de olas musculadas y talante tornadizo, que cuando se encoleriza embiste la costa como un toro con los cuernos de sal, echando borbotones de espuma por la boca. Mas el toro es símbolo de fertilidad, y así las aguas muxianas se muestran fértiles, generosas en la entrega de los pescados y los mariscos. Entre estas dádivas se encuentra el congrio, un pez de hábitos nocturnos y que mora en cuevas rocosas, e incluso entre los restos de los naufragios, de donde es recuperado como un tesoro. Se tiene al congrio por criatura pugnaz, en extremo batalladora, ante la que el pescador ha de batirse el cobre con denuedo para arrebatarla de las manos del océano. Enseña el congrio sus fauces erizadas de dientes, mínimo Leviatán, dragón implume desprovisto de fuego, carencia esta que el cocinero se encarga de subsanar proporcionándole la lumbre de sus fogones.
El cronista llega a Muxía y se apea del auto ante la figura cónica del Monte do Corpiño, aplicado aprendiz de Everest. Perviven en esta villa marinera los dos últimos secaderos de congrio de toda Europa, que llevan por nombre Os Cascóns y A Pedriña. Se trata de unas estructuras denominadas cabrias, entramados de maderos dispuestos vertical y horizontalmente donde estos peces, una vez eviscerados, abiertos y atravesados longitudinalmente con una vara de bambú, son colgados para secarse al aire costamorteño. Previamente se les ha practicado una serie de agujeros al tresbolillo por los que se cuela el viento como un contorsionista. El cronista ya ha hablado aquí de los oficios del viento, y este de secador de congrios es uno de ellos. Cuenta en esta noble tarea con un ayudante de fuste, el sol, cuyos rayos se cuelan por entre los orificios como enhebrándose. En lo alto, el sol semeja un doblón de oro de un galeón de la Armada Invencible.
Al cronista le parece como si los troncos del secadero hubiesen arraigado en el suelo, reverdeciesen y echasen grandes hojas triangulares que agita el ventarrón, unas hojas que, al cabo de unas dos semanas, se tornan del color cobrizo que suele estar presente en la paleta del otoño. El congrio, habiendo sido de plata, se vuelve de oro: un manjar de 24 quilates. Ya en la Edad Media llegaban hasta Muxía los sogueros de Calatayud, artesanos de las cuerdas y cabos para embarcaciones, que como pago en especie se llevaban a su tierra el congrio seco por su alta capacidad de conservación, donde aún hoy es una vianda apreciada. Muxiáns y bilbilitanos, más que hermanos de sangre, son hermanos de jugos gástricos. Y el cordaje elaborado por el viejo maestro soguero los une en dulce e imperecedero lazo.
Esta tarde sopla con furia el nordés, y el cronista cree que en cualquier momento los congrios saldrán volando de los secaderos y llegarán en volandas a Calatayud, donde los prepararán acompañados de garbanzos, legumbre de mucha enjundia con la que el anguiliforme matrimonia en indisoluble unión. Al cronista le sorprende mucho que a este municipio zaragozano vaya a parar el 80 % de la producción, y anima a los chefs de toda Galicia a que posen sus ojos en esta delicatesen y le hagan un hueco en sus cartas, que además como está deshidratada no ocupa mucho en ellas, rogándoles encarecidamente que no apunten esta recomendación en la barra de hielo.
El cronista, antes de abandonar tierras y mares muxianos, ya tiene ganas de volver. Y echa un penúltimo vistazo a los secaderos donde, mecido por la brisa, el congrio ondea, bandera oficial de Muxía.
Monte do Corpiño
Pequeño pico cuya cima guarda las mejores vistas de Muxía, a cuyos pies se tiende un mar bravo con el que cada día bregan los marineros en una lucha de igual a igual.
Carlos López es integrante de Pinto & Chinto