Con el permiso de Lalín, Pontevedra tiene los mejores cocidos. ¿Dónde se sirven y cuánto cuestan?

Llega el frío y en Galicia el cuerpo pide cocido. Lo que Álvaro Cunqueiro definió como una sinfonía de sabores, es uno de los platos más completos de la cocina tradicional, para la que cada maestrillo tiene su librillo. Porque no se prepara igual en todas las casas, ni por supuesto en los restaurantes, pero todos guardan la esencia de una receta que ha ido pasando de generación en generación. Pero, ¿cómo se prepara? A pesar de las diferencias de cada cocinero, el profesor de la escuela de hostelería del Carlos Oroza, Ricardo Fernández, da algunas de las claves. «O primeiro que debe de ter é un producto de calidade, unha boa técnica e logo, a experiencia», señala. Y es que para aprender a preparar un buen cocido, hay que hacerlo muchas veces. Asegura que no es un plato complicado, pero sí en el que cada producto tiene sus tiempos. 

En cuanto a las carnes, hay que contar con una cacheira bien curada que no lleve mucho tiempo en sala, jarrete, costilla salada, pollo o gallina y panceta. «É bo tamén botarlle un pouco de unto porque lle da ese punto de sabor a grasa e salgado que deixa un caldo moi rico», apunta Ricardo Guerra, que asegura que es un plato que mezcla proteína animal y vegetal. Por eso, hay quien le añade garbanzos, pero «coas fabas de aquí é máis galego». Hay quien en lugar de cacheira opta por la oreja, pero lo importante, además del producto son los tiempos de cocción. Cada carne tiene le suyo, mientras las verduras se puede mezclar nabiza o grelo con repollo. 

Con el permiso de Lalín, en Pontevedra se sirven grandes cocidos con precios que van desde los 10 a los 29 euros la ración. Rosina González lleva desde que era niña haciéndolo y le tiene el truco cogido. «Siempre va a salir más rico cuanta más cantidad se haga», reconoce la jefa de cocina del Galicia Palace. El hotel de cuatro estrellas de Pontevedra lo sirve por encargo para grupos en la temporada de invierno. Este sábado tuvo el primero. Cada ración de este cocido cuesta 29 euros. González, al revés que otros cocineros, echa todas las carnes juntas y en función del tiempo de cocción de cada una, las va retirando. Con esa agua del caldo cuece por separado los garbanzos, la patata, pero tiene un secreto. «A la hora de preparar las verduras, echo unos chorizos  para que le vaya dando sabor», señala Rosina, que asegura que la cacheira es determinante: «Si no se echa, no sabe igual».

En Casa Cochón lo siguen preparando como antiguamente, en la cocina de hierro del restaurante porque como subraya su responsable, María Cochón, «se prepara más lento y tiene otro sabor porque las carnes van soltando la grasilla poco a poco».  Ellos lo preparan todos los domingos por 17 euros la ración. Eso sí, lleva dos platos, uno de sopa (con el caldo del cocido) y otro de cocido. Le echan un lacón pequeño entero para que le dé sabor, tal y como ya hacían sus abuelos en la antigua taberna de ultramarinos que tenían. «Y mi madre sigue dirigiendo el cocido», apunta con humor María. 

Otro clásico de Pontevedra, que sigue la receta de la abuela es La Viuda, en Campañó. Ahora dirige el negocio su nieto Gonzalo, pero la receta que manda es la de Maruxa Martínez, la viuda, que ya lo preparaba cuando abrió el negocio en 1940. «Mi abuelo murió cuando mi madre tenía cinco años y se empezó a llamar la viuda», subraya Gonzalo, que lo sigue preparando en la cocina de leña. Lo preparan los jueves y los domingos. El primer día entra en el menú por 10 euros y el fin de semana el plato cuesta 15 euros. «Al prepararlo vamos añadiendo las carnes en función de su tiempo de cocción y usamos un chorizo y un ceboleiro de aquí con grelos de Santiago y patatas de Xinzo», destaca Gonzalo, que dice que la sopa que sale de este plato es «alucinante».

El Novo Soto es uno de los locales míticos de Pontevedra en la calle Virxe Peregrina. María Luisa Martínez reconoce que sirve cada sábado unos cuarenta menús al mediodía de un cocido que solo se hace ese día. Cada ración, que incluye también sopa cuesta 10 euros y también lo pone para llevar. «En alguna ocasión se hace algún día entre semana, pero suele ser solo el sábado entre septiembre y marzo», comenta su propietaria antes de empezar la faena del día. Ella le echa oreja en lugar de cacheira «y cerdo de A Cañiza», señala María Luisa, que sigue la receta que aprendió en su casa. 

El Galicia 2000 se ha metido en el Olimpo de los templos del cocido pontevedrés desde hace cinco años. La ración se vende a diez euros y solo se hace los viernes o por encargo. «El fin de semana no lo hacemos porque es un plato muy laborioso y no tenemos capacidad», indica su gerente, José María García, quien asegura que intenta que los encargos de este plato sean también los viernes. 

Al frente del Bar Villas, en la avenida de A Coruña, está Mercedes Orge. Cada domingo hace cocido «con cacheira, rabo, pezuño, panceta, lacón y oreja, además de repollo, nabiza y nabicol» señala esta cocinera, que en lugar de garbanzos, opta por alubias para acompañar un cocido en el que no falta la patata y los chorizos normales y ceboleiros». La ración se vende a 12 euros y 10 si es para llevar. Acepta encargos cualquier día de la semana, pero en ese caso, la ración será de 20 euros con plato de sopa y cocido. 

El bar El Atrevido es otro de los lugares con parada obligatoria para los aficionados al cocido. Eso si, solo se sirven los domingos por 16 euros la ración. «Incluye el plato de sopa y el cocido, pero los que quieran venir por encargo, tienen que avisar con antelación», comenta su propietario, que reconoce que el plato es un éxito. 

El profesor de cocina del Carlos Oroza, Ricardo Fernández, asegura que es un plato en el que apenas hay innovación, pero recuerda una que rompió con lo que había y que mantenía el sabor idéntico del cocido. El estrella Michelin Pepe Vieira presentó hace unos años una patata con el cocido dentro. Se emplataba el tubérculo con la mayoría de los ingredientes del cocido en su interior. La explosión de sabor llegaba la meter este plato en la boca. «Os pratos tradicionais non son doados e o cocido é unha especie de cubo de Rubick no que todo ten que encaixar», señala Fernández Guerra. La sinfonía de sabores de Álvaro Cunqueiro.

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