Camino y gastronomía se alían por el turismo y la sostenibilidad

La estación marítima de Vigo se convirtió este lunes en un espacio gastronómico para acoger el acto central del programa Écociña no Camiño. Una iniciativa de Turismo de Galicia para dar a conocer la oferta de hostelera de las localidades por donde pasan las rutas xacobeas. Chefs, trabajadores y estudiantes del sector se dieron cita entre fogones para promocionar la cocina gallega desde un punto de vista sostenible. Para ello, elaboraron menús con productos de proximidad de cada itinerario del Camino de Santiago.

«A gastrononomía é parte fundamental do patrimonio inmaterial e un piar fundamental para a estratexia turística», señaló la directora de Turismo, Nava Castro, que destacó el Camino de Santiago como «embaixador e carta de presentación de Galicia no mundo». Así, defendió la alianza entre ambos, tanto para poner en valor los productos autóctonos como para sensibilizar sobre las ventajas de hacer una compra «de proximidade» y de tener una hostelería comprometida con el medio ambiente.

Al acto acudieron también, entre otras autoridades, el vicepresidente de la Xunta, Alfonso Rueda, el presidente de la Autoridade Portuaria de Vigo, Jesús Vázquez Almuiña, y el presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo. Fueron los encargados de entregar los sellos «de calidade e boas prácticas», en palabras de Nava Castro, que premian a los establecimientos que cumplen con las premisas del programa. La apuesta por los productos de proximidad, la reducción de la huella de carbono y el reciclaje fueron algunos de los criterios que se valoraron.

Alfonso Rueda hizo un balance positivo del programa porque, desde su punto de vista, «acadou o obxectivo de que o Camiño se converta tamén nunha experiencia gastronómica para o peregrino» y «un atractivo máis para camiñar a Galicia».

«A gastronomía de calquera país é unha parte moi importante. Ao final son pequenos embaixadores que se van falando ben», defiente el chef Iñaki Bretal, que optó por utilizar las navajas como producto estrella de su tapa basada en el Camino Portugués. Es la ruta donde sencuentra el restaurante O Eirado, en Pontevedra, que cuenta con una estella Michelin. «O noso ao final é un restaurante gastronómico, non é un restaurante no que entre un peregrino porque sexa o primeiro que se atopa. Pero teño que dicir que, polo menos nesta tempada, hai xente ten as paradas programadas, reserva con semanas de antelación e come en gastronómicos», añade.

«El Camino al final es la excusa. Gastronomía y turismo van unidas de la mano», defiende el chef Manuel Costiña, uno de los galardonados y encargado de elaborar una de las tapas del Camino de Fisterra y Muxía. El restaurante que dirige, O Retiro da Costiña, está a 7 kilómetros del itinerario xacobeo, pero reconoce que cada vez hay más peregrinos «preocupados por la gastronomía» que se desvían para degustar los manjares gallegos.

«Hay muchas maneras de entender el Camino. Que el Camino sea mochileo, andar y encontrarte a ti mismo, esa ruta casi introspectiva, no está reñido a que en los momentos de descanso puedas disfrutar de una gastronomía diferente. Nosotros, estando Ourense en uno de los caminos de interior, no de los más conocidos pero sí con muchas cosas que enseñar, tenemos mesas de peregrinos», coincide el chef del restaurante Nova, Daniel Guzmán.

 ¿A qué saben las rutas xacobeas?

 A Daniel Guzmán le tocó hacer un menú adecuado a la Vía de la Plata. «Quisimos plasmar productos de la Galicia interior: presa de porco celta y castaña. Cuando nos comentaron los productos que nos tocaba defender, pensamos que ni que los hubiéramos elegido aposta porque representan lo que somos, cómo cocinamos y cómo entendemos la cocina», explica. El resultado fue una tapa otoñal de «presa de porco celta curada, puré de castaña e orejones».

En el estand de al lado, la chef Mar Orosa defendió la faba de Lourenzá como alimento estrella del Camino del Norte. En El Oviedo, el restaurante que dirige, optaron por volver al origen de la cocina de restauración francesa para potenciar los productos de Ribadeo. ¿Cómo? Con una tapa fría de crema de habas y mignonette, «un aderezo que suelen usar para acompañar a las ostras y que nosotros utilizamos para acompañar al pulpo».

Por si la brisa marina se colase por las puertas de la estación marítima y el frío hiciese acto de presencia, en El Oviedo idearon también una tapa caliente. Esta vez, basada en la sopa blanca americana. «La hacen con almeja y bacon. Nosotros cogimos ostra de nuestra ría y panceta de porco celta», explica Orosa. «Todo es traído a nuestra casa, a nuestra cocina. Tenemos producto en la huerta, en el mar, en la montaña... Tenemos de todo. Podemos hacer los platos que queramos con nuestras cosas y fijo que sale bien», concluye.

También en Ferrol optaron por versionar platos foráneos para reivindicar lo local. «Lo que se suele vender como zamburiña en Galicia viene de Perú, es vieira del Pacífico. Nosotros hacemos con la zamburiña auténtica de Ferrol un guiso típico peruano, que es el chupe. Una receta de fuera con producto totalmente nuestro, ferrolano», explica el chef de Camiño do Inglés, Daniel López.

Igual de orgulloso de su producto se muestra el chef Bruno Pena, de Mondoñedo, al que le tocó defender la ternera gallega dentro del Camino de Invierno: «Nós o que temos que vender é Galicia, é o noso. Cando vamos a traballar a outras partes de España nos damos conta de que alí están os nosos produtos. E quen mellor que nós para potencialos. Temos un produto brutal, temos unha terra brutal que nos da de todo, e hai que aproveitalo».

También de aprovechar habla María Varela, chef de A Parada das Bestas, un local de Palas de Rei situado en pleno Camino Francés, una ruta «de queso de Arzúa-Ulloa y miel», explica. «Hice un tipo de brioche, como un pan de suero de queso, con la idea de aprovechar el excedente. Como estamos en eco-cociña, quisimos aprovechar los subproductos que en el campo se aprovechan tanto».

Sostenibilidad o vuelta al rural

Para María Varela la sostenibilidad estaba ahí antes de ponerle nombre: «Nosotros vivimos en una aldea y se aprovecharon los productos toda la vida. Reciclar de lo que se recicla y, lo que no sirve, se utiliza para los animales. Tenemos que ser capaces de aprovechar lo que antes hacíamos porque no nos quedaba otra y porque era nuestra filosofía. Ahora vemos que es algo que todo el mundo debería hacer».

En su restaurante de Palas de Rei también optan por hacer compostaje con la basura. Una técnica a la que se apuntan también en O Eirado. «En Pontevedra hai contedores para facer compostaxe. Nos dimos conta que producíamos moi poucas cousas que non servían para mandar ao compostaxe. Unha delas era o film, pero agora traballamos cun film que se composta. Ao final, son pequenos cambios, pequenos hábitos, que no día a día ao final suman», explica Iñaki Bretal.

La mayoría de los chefs que asistieron al acto coinciden en señalar que las claves de la cocina sostenible son el sentido común y la concienciación. «Al final es ser meticuloso en el día a día, Marcarte el reciclaje y la compra de productos una prioridad tan importante como dedicar recursos a cocinar. Lo hacemos de manera natural casi», defiende el chef de A Faragulla, Toño Lorenzo, uno de los galardonados.

«Yo intento transmitir los valores que me enseñaron en mi casa, que es comprar en las tiendas locales y trabajar el producto propio. Creo que es lo lógico, lo coherente, lo que quiero vender y transmitir. Sobre todo, porque creo que tenemos un producto excelente y debemos potenciarlo», explica Daniel López.

Manuel Costiña también pone en valor lo autóctono: «El 90% del producto que utilizamos en nuestros platos viene de un radio de 40 kilómetros. ¿Podemos traer algo de otra parte del mundo? Sí. Pero si lo podemos evitar, mejor. Al final, como cliente lo que te sorprende es la diversidad que tiene Galicia. Esta riqueza de variedad nos habitual cuando andas por el mundo adelante».

«Es una cuestión de entender el negocio de una manera determinada. La economía circular es algo que parece que vuelve a estar en boca de todos, pero es algo que los restaurantes gallegos siempre tuvieron muy presente», añade Daniel Guzmán.  «Siempre digo que no hay mejor ejemplo de la economía circular que una pequeña aldea gallega. Recuerdo que cuando mis abuelos hacían la matanza todo el pueblo se juntaba, cuando el vecino hacía pan le ibas a ayudar y se hacía trueque con esos géneros. Quizás nunca se le puso nombre, pero es un gran ejemplo. La orografía y lo difícil que era salir de esa pequeña villa hacía que todo fuese muy endogámico. Al final es hacer de aquel hándicap algo positivo», defiende.

Basarse en ese pasado rural fue lo que sirvió al restaurante Nova para ser reconocido con el sello de Écociña no Camiño: «Intentar que tus productos sean de kilómetro cero, que todo se quede en el entorno y  que no dejen una huella de carbono demasiado fuerte es fundamental. El futuro o es verde o no va a ser. No nos queda otra que mirar hacia atrás para entender lo que tenemos que hacer hacia delante».

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