¿Navajas a la carbonara? Estos cuatro restaurantes gallegos hacen el marisco más sorprendente

¿Navajas a la carbonara? ¿Y marisco sobre un hueso de carne? Por qué no. Los chefs de estos cuatro restaurantes gallegos se salen del guion y lo preparan como nunca antes lo habías visto. Del mar al plato, pero no sin antes crear una fusión de sabores para paladares atrevidos que merece la pena probar. El bogavante al pilpil y una zamburiña negra de impresión completan el reto.

NAVAJAS A LA CARBONARA

Manuel Neiro, Restaurante Albatros

Original como pocas es esta receta del restaurante Albatros, situado en el puerto de O Freixo, en Outes. Además de la elaboración tradicional, su chef, Manuel Neiro, ofrece lo que él califica como «un contraste de ingredientes que en el sentido común no cuadran, pero que en realidad potencian el sabor de la navaja». La textura del huevo y la grasa del bacon emulsionada, explica, hacen que su sabor aguante más tras pasarlas en la plancha hasta que abren la boca y ligarlas para que cuajen. Es una de las propuestas que ha probado para su posible incorporación a una carta que muta varias veces al año. Ahora, en plena temporada de berberechos en la ría de Noia, realizan unos con leche de tigre (también en la imagen de la derecha), que lleva una emulsión de lemongrass con jengibre y aceite de oliva, un poco de aceite de sésamo, picante y leche de coco. Los hacen al vapor y los sacan uno a uno a medida que van abriendo. «Saben a yodo puro», asegura.

ABALÓN Y TUÉTANO

Iñaki Bretal, Eirado da Leña

Casi tan curioso como el abalón, un manjar del mar para el mercado asiático muy raro de encontrar en un restaurante gallego, es su elaboración. La presentación del plato, que reposa sobre un tuétano de vaca madurado, ya da una pista. «Facemos ao grill a medula, e coa graxa que solta cociñamos o abalón que temos limpo e picado, e acompañamos cunha salada de algas o fígado do abalón, que separamos e por riba rematamos cunhas láminas de atún seco, Katsuobushi chámase», dice el chef Michelin Iñaki Bretal. El abalón gallego no es la única especie poco frecuente que cocinan en el Eirado da Leña de Pontevedra; están el ameixón o moelo, y el pepino de mar, entre otros.

BOGAVANTE AZUL CON PILPIL

Adrián Felípez, restaurante Hünico del Double Tree by Hilton de A Coruña

Un bogavante azul del país cocido al vapor, acompañado de un pilpil elaborado con proteína de pescado, hinojo, cebolla tierna, espinacas y guisantes. Es la receta navideña que Adrián Felípez, el chef del restaurante Hünico del DoubleTree by Hilton de A Coruña, está probando fuera de carta. «Lo acompañamos de una ensalada fresca de hinojo cristalizado, hierbas del litoral y caviar de esturión ruso», indica. Desde luego, no es el típico que se puede probar por ahí. «Lo más especial es el pilpil de hinojo. La proteína de pescado nos recuerda al pilpil, porque retiramos las gelatinas de las cabezas de las merluzas. Le agregamos bulbo de hinojo confitado y cebolletas. Cuando trituramos esto y lo mezclamos con la clorofila del guisante y de la espinaca, sale una salsa superelegante, muy ligera. A mí este plato me da Navidad y Galicia», dice el chef.

ZAMBURIÑA NEGRA EN FONDO MARINO CON BRUMA

Javier Fins, restaurante Faro (Talaso Atlántico)

Tiene el apartado de mariscos y pescados del restaurante Faro dos fundamentos incuestionables: «Traer lo mejor del producto gallego y darle una vuelta». De la síntesis de esas dos ideas surgen platos como esta zamburiña (o en su caso volandeira, pero siempre gallega), el plato más demandado de la carta. «Se les da un golpe de horno de 3 minutos, se acompañan de una salsa gallega y de otra de algas y se sirve con agua de mar tibia, que es la que genera la bruma», explica Javier Fins desde el restaurante de Oia. Otras creativas propuestas son los berberechos con aceite de yuzu y virutas de lima o las ostras tibias con ponzu y kimchi.

---

---