El fenómeno del Tordoya, el bar con la cocina abierta 21 horas y media al día

Es un fenómeno digno de estudio en la Facultad de Económicas, la misma en la que se licenció José Silveira Baleato, propietario del café-bar y parrillada Tordoya, en la rúa do Tambre. «Yo no tenía ni idea de hostelería. Trabajaba en una gestoría, y hace 16 años acabé cogiendo el negocio», que era una inversión familiar pero que sus padres nunca explotaron directamente. La que sí lo llevaba en la sangre es su mujer, Belén Mira, el otro pilar fundamental sobre el que se sustenta este prodigio hostelero que arrastra a cientos de clientes cada día hasta la trastienda del polígono industrial, en la carretera que sale desde Meixonfrío y que conecta Santiago y Trazo.

No está ubicado en un lugar céntrico, ni mucho menos, aunque está pegado a tres locales más (Luar, Agustín y Papa Xantares); su decoración es normal y corriente, más práctica que otra cosa, como la de tantos bares de Galicia; no hace grandes campañas publicitarias y en sus redes sociales solo comunica el menú del día y las fechas de descanso. Pero no para. Al modo de los diner americanos, cuenta con un amplio aparcamiento, desde hace unos meses las aceras han pasado por delante de su puerta y es una máquina de trabajar con curritos, empresarios, estudiantes, vecinos de la zona y gentes de paso hacia las parroquias más rurales de Compostela y comarca. Y, sobre todo, siempre está ahí. Abre a las cinco de la mañana, y cierra a las dos y media de la madrugada. «Y porque no existe una licencia de 24 horas», comenta Silveira, que entra por la tarde y toma el relevo de su mujer, que aguanta el tirón de la mañana y el mediodía, que es el momento en el que se hace más complicado hacerse con una de las casi cincuenta mesas que suman entre el comedor, la terraza interior y la exterior.

El secreto, confiesa el hostelero, es que cuando se abre la puerta también se enciende la cocina, que no para en las 21 horas y media siguientes. Sirven desayunos, comidas y cenas en el momento que corresponde, pero también dan de comer al camionero de Mercagalicia que llega pasada la medianoche o al trabajador del Tambre al que se le echó la jornada encima y le dieron las cinco de la tarde. Lo hacen bien, siempre tienen una docena de platos populares, ricos y a un precio razonable, y la docena de profesionales de plantilla son muy rápidos, una de las características que más aprecian los clientes, además de las generosas tapas.

El trabajo de lunes a viernes es constante, pero tiene el premio del fin de semana. El Tordoya ha decidido cerrar los sábados y domingos, renunciando a los aficionados al fútbol televisado y a los ritmos más sosegados, un ambiente que todavía se percibe los viernes por la noche. La dificultad para encontrar personal les ha obligado a replantearse los horarios y el descanso, que tampoco perdonan en Navidad, Semana Santa y unos días de agosto.

Pese a ese cambio de modelo, su éxito, al final, se mantiene fiel a la idea de no parar. No lo hicieron ni en los peores momentos de la pandemia, en los que el matrimonio siguió preparando bocadillos y cafés que llevaban ellos mismos a las empresas. Puerta a puerta, camión a camión, siempre en marcha.

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