Nos sumergimos de lleno en la temporada de lamprea que finalizará sobre finales de abril. A pesar de no ser un pez, durante el transcurso de su vida habita en agua dulce o salada y su relación con el comensal puede llegar a ser muy extrema
01 feb 2022 . Actualizado a las 23:02 h.El origen de la lamprea es anterior al de los dinosaurios ya que se estima que se remonta a unos 500 millones de años. La sitúan en el principio de los vertebrados y en el sur de Galicia, en el bajo Miño y el Ulla. Estos meses se ponen en funcionamiento las pesqueras, que proporcionarán el producto para que se pueda celebrar en Arbo la fiesta de la lamprea, fiesta gastronómica más antigua de la comunidad gallega de interés turístico nacional y que este año cumple su 62 edición.
DESDE SIEMPRE
Pablo Gallego, propietario del restaurante del mismo nombre, lleva más de 35 años preparando recetas de lamprea, ya que las cocinaba junto con su padre en el mítico y ya desaparecido restaurante Coral, en la ciudad herculina. «Somos íntimos la lamprea y yo», apunta el chef, que la ha preparado seca, tipo fiambre y en empanada, pero su receta favorita es a la bordalesa. Pablo nos cuenta que es como un civet de liebre, ya que la sangre es uno de los ingredientes protagonistas, que ha de mezclarse con vino para que no coagule. «No deja indiferente a nadie, o te encanta o no la puedes ni ver», concluye Pablo.
Dos o tres elaboraciones son las que hace también Marco Varela en el restaurante Sábrego, situado en la bodega Casal de Armán cercana a la localidad ourensana de Ribadavia. El chef se inclina también por la elaboración a la bordalesa, la cual la hace con la técnica de baja temperatura. Cree que el escabeche lo acepta muy bien pues suaviza el sabor intenso y hace que aquellos clientes que son reticentes a probarla se animen a dar el primer bocado. «Es como si quieres comer cordero sin que sepa a cordero», apunta el chef refiriéndose a aquellas personas que muestran rechazo a este manjar de sabor intenso.
Yayo Daporta ha estado haciendo la lamprea desde que abrió el restaurante que lleva su mismo nombre en Cambados. «El plato ha ido evolucionando durante los 15 años que llevamos abiertos y últimamente es el sustituto de la carne en el menú degustación», nos cuenta.
De todos modos, se guarda «un as en la manga» por si le llega uno de estos clientes que palidece ante un plato de lamprea, aunque según Yayo, «la gente que no la probó nunca cuando la prueba aquí la acepta y le gusta». El chef atribuye el éxito de este producto a la estacionalidad y a la polémica que suscita la relación amor-odio.
A pesar de que esta especie de serpiente la asociamos a los ríos gallegos, en otras partes del mundo también se captura y se le rinde homenaje, según nos cuenta Iván Sáez, chef del restaurante Desencaja, en Madrid. «En Estonia hay una fiesta de la lamprea, aunque los ejemplares son más pequeños de los que podemos encontrar aquí, la embotan con una gelatina de té, ensalada con corazón de cardo y una vinagreta negra», afirma. Iván la conoce bien pues su mujer procede de esta república báltica y compara las filias y las fobias de este producto con las ostras, las cuales o te encantan o te resultan repulsivas. En Desencaja, la lamprea la prepara en empanada con una masa tradicional gallega hecha en el momento entre otras elaboraciones.
Si existe una lugar emblemático para estos escurridizos ejemplares, es la desembocadura del río Miño, en Tui. Desde allí, se sortean las pesqueras a ambos lados de la raya. El chef Alberto González Prelic lo sabe bien. «La lamprea forma parte de nuestra identidad gastronómica desde el minuto uno o antes porque nosotros llevamos viéndola hacer en nuestras casas desde pequeñitos». Y prosigue: «En la carta de Silabario todos los años entra lamprea, con pequeños matices, pero siempre entra la receta tradicional que es la lamprea a la bordalesa». También han trabajado con la lamprea seca ahumada, con la intención de desestacionalizar el producto, con excelentes resultados ya que, además de estar en posesión de una estrella Michelin, la guía roja los remarca por su buen hacer y conocimiento de estos ejemplares que capturan en las orillas del río Miño. A pesar de que han trasladado el restaurante desde la localidad fronteriza a Vigo, su clientela sigue fiel y matiza que «la tendencia es suavizar, aligerar, hacer un poquito más elegantes esas recetas tradicionales». Alberto se queda con una preparación en la que se cocina la lamprea con salsa de perdiz, a modo de caza.
Pepe Solla tiene mucho que decir: «Nací al lado de una lamprea. Desde que comencé a cocinar, empecé a cocinar lampreas. Es una historia curiosa porque yo tengo fobia a las serpientes. Increíble pero este es el bicho que más me gusta cocinar, me encanta». Desde Arabia Saudí nos cuenta que está deseando llegar a Poio para ponerse a cocinar este producto de temporada que a pesar que varía las recetas todos los años, siempre son con una base de bordalesa. Pepe nos comenta que para él es el único pescado que se prepara como la caza y una de sus recetas, en sándwich, es la que más se han atrevido a probar los clientes que lo visitan, ya que la presencia no es muy palpable, y que se disimula entre la salsa y una hierbas aromáticas. Es una de las miles que ha cocinado el famoso cocinero reconocido con una estrella Michelin y tres soles Repsol.