Aquí tienes cuatro laconadas para saborear el carnaval en Galicia más allá de los templos culinarios de Lalín. Este es el mes de agosto para las cacheiras. ¡Hoy toca enchenta!
25 feb 2022 . Actualizado a las 11:52 h.Febrero y también, marzo, abril y mayo... pero, sobre todo, este mes huele a sopa, a hogar, a mamá, a la abuela, a bienestar, a calentito, a échame otra vez y a nooo puedo más... En definitiva, a cocido. Porque este es el agosto para las cacheiras, orejas y laconadas. Es el momento de colgar el cartel de completo para los que se dedican a rendir homenaje a un animal al que habría que hacerle un monumento. Aunque en esto de los cocidos, ya se sabe que cada maestrillo tiene su librillo y no hay dos iguales. Cocer, cuece cualquiera, pero no de la misma manera. Así que, con permiso de la capital de la cacheira, os ofrecemos cuatro laconadas que quitan todas las penas, más allá de los templos culinarios que hay en Lalín. Y recuerda que «a fame que espera fartura, non é fame», pero sí gula. Pues ahí vamos. Hoy toca enchenta en carnaval.
Mamá Lela, en Carballedo (Cercedo-Cotobade, Pontevedra) es uno de esos sitios a los que siempre quieres volver, por muchas cosas. Por su acogedor salón, por sus detalles, por su cariño y, también, por supuesto, por su cocido. Ahí la buena mano en la cocina la heredó Marisa Bouzas de su madre y ella, de su abuela Elisa. Es en honor a ella, Mamá Lela, que así se llama el restaurante porque tanto Marisa como su hermana Carmen la llamaban Lela porque era su abuela, pero mamá porque era la madre de su madre.
«Mi abuela Elisa era una mujer a la que le traían una perdiz del monte y la hacía en dos minutos y le quedaba espectacular», comenta Marisa para explicar la buena mano que tenía para la cocina y que ella también heredó: «Me sale un poco innato. Es algo que llevo dentro, no es que haya ido a cursos de cocina. Me sale. No sé». Una serie de hechos personales hicieron que su vida se pusiera patas arriba, y eso la llevó a montar este restaurante rural del que te costará irte. «Yo soy enfermera, lo que pasa es que tuve un accidente de tráfico cuando iba al Meixoeiro en el año 2000 y me quedó una incapacidad en el brazo derecho. Tuve un problema económico importante y, entonces, mi hermana dijo: ‘Bueno, ¿qué podemos hacer para solucionar esto?’ Y se nos ocurrió montar un restaurante. Me dijo: ‘Si tú te ocupas de la cocina, nosotros nos ocupamos de atender’», afirma. Pues dicho y hecho. Y desde que abrieron sus puertas hace ahora nueve años todo son alegrías. «Al poco de abrir un cliente nos pidió permiso para poner un comentario en Tripadvisor. Ni sabíamos lo que era. Y a partir de ese comentario, se nos llenó el restaurante coincidiendo con la feria de Cuspedriños. Y muchos de los que vinieron hicieron más comentarios. Estuvimos ventitantos meses de recomendación número uno en toda Galicia en Tripadvisor. Y eso nos trajo a más gente», comenta José, el cuñado de Marisa, que es fan número uno de su cocina. «El cocido está de muerte», dice mientras se le hace la boca agua solo de pensar en él. «A mí me encanta que la gente lo pida los domingos porque así también lo puedo comer yo», bromea. Porque este cocido no solo es que está buenísimo, sino que es todo un placer ver lo bien presentado que se pone sobre el mantel: «Hay pocos cocidos como este. Ya no es solo el sabor del cocido, las patatas, los chorizos... que son caseros. Es la presentación también. Tú sabes que se come por la vista. Entonces si el aspecto es bueno, cuando te lo ponen en la mesa, y el sabor es excelente, pues es un disfrute total». «Las carnes van muy bien cortaditas, bien presentaditas. Después ponemos una fuente con verduras y patatas y otro recipiente con garbanzos. Y no falta un chorizo cebollero», explica.
José no es el único que se muere por el cocido de Marisa. Su mujer, Carmen, también. «Los sábados está deseando que llegue el domingo para comer cocido», confiesa esta chef autodidacta, que hace las delicias de todo el que entra por la puerta de este local. Eso sí, deberás reservar con tiempo, porque las mesas de Mamá Lela siempre están muy cotizadas al abrir solo los sábados y domingos al mediodía.
¿El secreto de este cocido? «Indiscutiblemente el producto, que es bueno, y el tiempo y el cariño que le pongo. A las ocho y media de la mañana ya está al fuego. Es muy trabajoso porque tienes que estar metiendo y sacando los productos todo el rato. Te lleva toda la mañana», explica. ¿Y algún truco para hacerlo en casa? «La carne, en agua fría. Lo único que hay que echar con el agua hirviendo o caliente es la verdura y los chorizos. El resto, siempre se debe poner en frío. Y yo, por ejemplo, la cacheira, las costillas y las orejas las cuezo aparte del agua del caldo. Incluso, a veces, la berza verde la cuezo en el agua de la cacheira y no en la del cocido. Luego la incorporo, porque si no le da un poco de sabor a verdor al cocido. En cambio, el repollo va en el agua del cocido», explica mientras relata que la verdura es de la huerta que tienen en el restaurante.
Para la sopa, también tiene su secreto: «Sacar el agua del punto donde esté hirviendo el agua. Y luego siempre le pincho el choricito para que suelte el jugo y le dé un sabor muy rico a la sopa».
Y de postre, filloas. Pero Marisa tiene que ponerse seria y amenazar con la espumadera a todo el que se acerca por la cocina. «Tengo que estar con la espumadera y darles con las manos», bromea. Hace tres filloas por comensal, una de ellas va rellena de una crema especial de lima, marca de la casa, que hace las delicias de quien las prueba y las otras dos van limpias, para que el comensal las unte en miel casera de la zona o con azúcar, al gusto. Y todo ello, por 23 euros con bebidas aparte. ¿Se puede pedir más?
Casa Matilde (A Coruña)
Es difícil acudir a Casa Matilde en A Coruña y que no haya nadie comiendo cocido. Más bien, al contrario. Sobre todo en estas fechas porque este local, que dirige con maestría Víctor Vázquez, servirá la friolera de más de 800 cocidos en apenas tres semanas. Es, sin duda, uno de los lugares de referencia de la ciudad para probar este manjar tan nuestro.
Y lo es por dos cosas. Por el producto que oferta y porque sabe dar el tiempo que necesita cada cosa. «Llevo muchos años haciendo cocido. Fui aprendiendo de un lugar y de otro. ¿Mi secreto? Básicamente, que me preocupo por el producto. En realidad, el cocido tampoco tiene mucho secreto. Es un buen producto y saber cocerlo. Nada más. Saber darle los tiempos a cada cosa», asegura Víctor, que pide atendernos un poco más tarde de las diez de la mañana porque a esa hora está en plena faena poniendo la olla al fuego. «Cada pieza de carne tiene su tiempo de cocción. No tarda lo mismo una cachola que un lacón. Primero se echa todo junto y luego se va sacando a medida que están cocidos», aclara.
Pero si ya entramos en más detalle y le preguntamos la receta para hacer una sopa rica, a Víctor le entra la risa floja. Ahí no suelta prenda: «Yo la hago con mucho cariño», dice, mientras le sale una carcajada. Y hasta ahí quiere leer, porque sabe que es una de sus bazas ganadoras. «La sopa es una parte bastante importante del cocido, sobre todo, aquí en A Coruña. En otras zonas no le dan tanta importancia. Y ahí sí que le di vueltas a la noria», confiesa. Pero, ¿por qué?, ¿qué tiene la sopa de A Coruña diferente del resto? «Pues que está muy buena. La gente toma mucha sopa aquí. De hecho, cuando voy por ahí a comer cocido fuera, ya me dicen: ‘Aí veñen os coruñeses. Sopa de primeiro!’. En muchos sitios ni la hacen. En cambio, aquí no puede faltar. Y te aseguro que se repite. Hay gente que incluso nos la pide de postre. Después de acabar el cocido, nos pide más sopa», explica. Pues a toda esta enchenta, hay que sumar en estas fechas, filloas, orejas, queso con membrillo y rosquillas, cuesta en Casa Matilde 25 euros, con café incluido, y las bebidas aparte. Así, no hay excusa.
Casa Saqués (A Coruña)
Y de sopa, pero nada boba, saben también, y mucho, en Casa Saqués. Su dueño, Tonecho Saqués, lleva toda su vida alimentándose de este plato que a él, de orígenes lucenses, le gusta tomar al final mezclado con pan; «algo que aquí en A Coruña no se entiende», comenta. Con casi 75 años de vida, este mítico local herculino cerrará sus puertas cuando cumpla las bodas de platino y, en consecuencia, dejará sin su producto estrella a la cantidad de fieles que ansían que lleguen los meses de invierno para plantarse en esta casa de comidas de toda la vida para pegarse un buen homenaje.
Como explica Tonecho, en Casa Saqués hacen en tiempos de Instagram la misma receta de cocido que ya preparaba su abuelo en los años cuarenta. Y esto es decir mucho porque nunca ha perdido clientela, aunque reconoce que a los jóvenes aún les cuesta (y quizás más ahora que nunca) lanzarse a este plato. «No nos engañemos, un cocido es un menú contundente y quien venga aquí a comer tiene que venir pensando en ponerse las botas; eso de comer un poquito de verdura y dos garbanzos es un sacrilegio, y muchos chicos de 20 o 30 años no están acostumbrados a ver la comida así». Los que ya peinan canas, sin embargo, se pirran por los manjares de Casa Saqués.
Es normal. Con el cariño como ingrediente fundamental invadiendo la cocina, el cocido de este restaurante se distingue por su materia prima, que prepara la propia familia que regenta el restaurante. De hecho, los cerdos que tienen en el concello de Friol (que, como se adelanta a mencionar Tonecho, comen castañas, maíz y campan a sus anchas) son los que luego dan como resultado esas sabrosísimas carnes y unos chorizos que quitan el hipo. Las patatas, que para muchos son cuestión menor, Tonecho asegura que para él son fundamentales, y por eso también deben ser de la mejor calidad, «aunque en Galicia con eso no tenemos problema y es fácil conseguir que tengan un gran sabor y queden en su punto, blanditas, pero no se deshagan».
Ahora, con la verdura hemos topado. Este experto asegura que lleva años comprobando cómo en la comunidad, pero concretamente en A Coruña, hay una gran confusión entre lo que es una laconada y un cocido. Y él les deja hacer, pero es hora de salir de dudas. «Una laconada lleva grelos, el lacón y y las patatas; pero el cocido lleva además chorizos, puede llevar androlla o botelo, aunque a los coruñeses no suele gustarles, y de verdura se le pone repollo, y de carne, también puede llevar pollo o gallina».
A este menú, que se acompaña de una sopa «siempre con fideo fino» y los postres clásicos de estas fechas, hay que ponerle un precio, y aquí podría perfectamente encajar el dicho de «a vaquiña polo que vale», pero aplicado al mundo porcino. «Yo creo que el cocido tiene que costar al menos 40 euros por persona, me parece imposible entender esos menús de 20 o 30 euros; nosotros hacemos todo nosotros y esa mano de obra hay que pagarla». Si merece la pena el desembolso o no ya depende del cliente, aunque como el mismo Tonecho asegura, «seguimos en la cresta de la ola por algo».
Tanto es así que después de la pandemia, y con las restricciones impidiendo que sus fieles se acercasen a este templo gastronómico, Casa Saqués decidió empezar a ofrecer este menú también en verano. El hecho de convertirse en un rara avis en la ciudad le vino genial en la época estival porque consiguió atraer a todos esos turistas que sabían conocer qué había detrás de uno de los platos más famosos de la comunidad. Aún sin saber si los venideros meses de calor seguirán dispensando este plato, lo que tiene claro es que mientras el restaurante permanezca abierto, este va a ser uno de los sustentos principales de su dieta. «Lo como a las cinco o seis de la tarde en muchísimas ocasiones porque a veces sobra y no quiero que la cocinera, a propósito, me prepare otra cosa. Pero no me importa, a mí me encanta, y ya con la sopa como colofón final, ni te cuento». Y más feliz que un ocho.
Cervecería Merlego (Santiago)
Igual de feliz está Miguel Merlego viendo que en Santiago, donde vive, la androlla empieza a hacerse un hueco gracias a sus cocidos. Cervecería Merlego abrió sus puertas en el 2004 y un año después empezaron a ofrecer, durante el entroido, «comezamos cunha degustación gratuita os domingos e así estivemos uns anos». Hasta que se dieron cuenta de lo mucho que gustaba este producto y cuantísimo se lo reclamaban y optaron por «facer un cocido en condicións».
Así, Miguel relata muy orgulloso que el suyo es el único local de Santiago que ofrece cocido con androlla, un embutido elaborado a base de costilla de cerdo, que se mete en una tripa, con condimentos (normalmente pimentón picante y dulce y ajo), y que se ahuma y posteriormente se seca. De casta le viene al galgo el interés por un producto que solo se consume, prácticamente, en Lugo y Ourense, pero especialmente en Navia de Suarna y Viana do Bolo, de donde es oriundo Miguel.
«O da androlla serviunos como reclamo para publicitar o local e é a nosa estrela; de feito para min é o máis rico». Quizás condicionado por lo que dice su partida de nacimiento, ante la vehemencia con la que asegura que lo mejor del cocido es esta suerte de chorizo, lo cierto es que Cervecería Merlego se ha labrado un nombre precisamente gracias a la androlla, que le da un punto muy particular incluso a la sopa, ese primero siempre imprescindible que, en este caso, prefieren preparar con fideo grueso —esta cuestión está casi tan polarizada como la de la tortilla con cebolla o sin cebolla—. Pero como no hay cocido sin su surtido dulce, aquí no iban a ser menos. En Merlego hacen las clásicas «filloas salgadas, pero por encarga poden ser tamén recheas». Esto no es todo, pues barriendo para casa, en este local también ofrecen bica de Viana, que poco o nada tiene que envidiar a la de Trives, Laza y Castro Caldelas.
¿El precio de todo esto? Unos 25 euros, y garantizan los mejores grelos, patatas, cacheiras y lacón del mercado de Abastos de Santiago, además de la mencionada androlla. Y como hay que bajar todo esto, también viene incluido el vino y los chupitos.
Los verdaderos seguidores de este plato deben saber que en este local preparan también croquetas de lacón y grelos que quitan el sentido, y que son perfectas para matar ese antojo que nos puede dar un día de diario.
Aunque están contentos con este revival del cocido, lo cierto es que Miguel comenta que este tipo de comida también está sujeta a modas y que se están viviendo buenos tiempos para las recetas tradicionales, y espera que todo siga igual. No obstante, también le cuesta acercar a su local a los jóvenes y a los extranjeros para ponerse hasta arriba de cerdo: «A última en vir a un cocido foi unha irlandesa e comeu androlla, pero co resto de carnes non se atreveu».
