El cocido, la mejor fiesta del carnaval

En Galicia tenemos muy buen estómago y cualquiera celebración nos sirve de excusa para darnos un homenaje. El producto, de nuestra tierra y de calidad suprema, también ayuda. Así, pues, con la llegada del carnaval, lo mejor que podemos hacer es darnos un festín de cocido, plato característico de estas fechas. En la Costa da Morte hay para todos los gustos y bolsillos. El listado de restaurantes que lo cocinan es infinito.

Esta combinación, que incluye una larga lista de ingredientes, tiene tanto tirón durante los meses de invierno, que en la hostelería de la zona ya lo han fijado como plato de referencia uno o dos días a la semana, si bien con el entroido su oferta crece, tanto en el contenido del mismo como en el número de jornadas que lo sirven, debido al incremento de la demanda.

Las patatas, la verdura y, sobre todo, la carne, son esenciales. A partir de ahí, el chef ya hace suya la receta.

El Río Sil, en Carballo, se podría decir que forma parte de la crème de la crème. Su responsable, Marcos Seoane, trabaja con carnes muy selectivas y diversas. En su creación no falta de nada: lacón, panceta, chorizo de porco celta y cebollero, cachola, botillo y costilla. Sopa, grelos, garbanzos, patatas, filloas y orejas completan el menú, acompañados de un buen vino. Son carnes curadas y de «porcas grandes», resalta el gerente, que, asimismo, pone énfasis en la importancia del lugar de origen tanto de los grelos, Anxeriz, como de las patatas, de Coristanco. El precio, 35 euros.

Un clásico en Erbecedo, Coristanco, como es Casa Sánchez, y otros como el restaurante Canta La Rana, en Buño, Malpica, o Casa Maroñas, en San Cremenzo de Pazos (Zas), ofrecen sus elaboraciones más codiciadas por unos 25 euros. Pero ojo. Este sería el coste de los cocidos más completos, pues también los incluyen en el menú del día (una jornada a la semana), con menos variedad, por un precio de 10. «Pezas enteiras, tenreira, viño da casa, filloas con crema...», destaca José Manuel Sánchez sobre su propuesta que, como no puede ser de otra manera, es bien más extensa. María Jesús Quintáns, Susi, de Maroñas, le da valor a la gallina y también señala «a orella, o pe, o fociño e o repolo». Por su parte, desde la tierra de los oleiros, Chicha Gago le da mérito al pollo e indica, asimismo, de su receta «o rabo e as rabizas».

El total a pagar sigue bajando si nos vamos a Casa Valentín en A Pereiriña, Cee: 15 euros el más completo; 10, en el menú del día; y 12, este último, pero servido en domingo o días festivos. En A Pedra Furada, en la capital de Bergantiños, solo lo ofrecen en el menú diario por 12. Pero ojo, que, a veces, una buena bandeja y el menú del día no distan tanto entre ellos según el local. Hay que ir a comprobarlo in situ para luego tomar partido. Y llegamos a uno de los más baratos y no por ello mejor ni peor que los demás, pues cada uno tiene su esencia: 9,90 el cocido del menú del día en Casa Mosqueira, Pazos (Ponteceso), desde 1990, y 12 la ración. El caldo «con sustancia», dice Ernesto Moreira, ya es mítico: lo sirven todos los días.

Desde cada uno de los fogones de estos lares nos trasladan sabios consejos a tener en cuenta para el proceso de elaboración.

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