La provincia de A Coruña pisa fuerte en la cocina: sus seis estrellas Michelin lo confirman

No hay termómetro más fiable para medir el nivel gastronómico que existe en una zona que la Guía Michelin y, a tenor de los números, la provincia de A Coruña puede sacar pecho con orgullo del lugar que ocupa y ha ocupado a lo largo de la historia. De los catorce restaurantes que en la actualidad poseen la codiciada estrella de la guía roja, seis están dentro de los lindes provinciales, y además, se reparten entre ciudades como Santiago y A Coruña y municipios de menor tamaño como Malpica de Bergantiños o Santa Comba.

En esta última población está ubicado Retiro da Costiña, el establecimiento de la provincia que lleva más tiempo manteniendo la distinción, desde el 2008 —Casa Marcelo lo logró antes, en el 2004, pero su estrella actual con el nuevo formato de bar de tapas es del 2016—, gracias al perfecto equilibrio que Manuel Costiña logró encontrar entre tradición, innovación y un respeto sumo al producto.

Dos años después, en el 2010 llegó la estrella a As Garzas, un restaurante familiar ubicado en Malpica.

El firmamento gastronómico de la Guía Michelin cuenta desde el 2014 con una estrella en A Coruña. A pesar de que Árbore da Veira llevaba menos de dos años abierto, los inspectores quisieron premiar ese modo de refinar los clásicos con el Atlántico por bandera tan propio de Luis Veira. «La estrella en nuestro caso nos sirvió para relanzarnos y la ciudad nos acogió de un modo mágico, hasta el punto que nos permite trabajar durante todo el año», resume el cocinero.

Santiago lleva el peso gastronómico provincial en la guía de los últimos años. A la última estrella del nuevo formato de bar de tapas de Casa Marcelo —lleva tres en total en sus diferentes etapas— se le sumó en el 2019 la de Lucía Freitas en A Tafona y este mismo año la de Auga e Sal. Entre los méritos del primero, genio de la vanguardia gallega, está el de haber logrado recuperar la estrella al año de perderla y el de convertirse en el primer cocinero de España en obtener la distinción en dos formatos diferentes, restaurante y bar de tapas. Por su parte, la cocina libre y con identidad de Lucía Freitas, le ha valido a la chef una estrella con la que solo otras 23 compañeras de profesión cuentan. Aunque cree que seis estrellas en la provincia «es un buen número», espera que siga aumentando «más pronto que tarde». El último restaurante en subirse al Olimpo de la gastronomía fue Auga e Sal gracias a una cocina ligada a la tierra que se atreve a salirse de los límites de la tradición. 

Una historia con 13 estrellas

Estos seis restaurantes cuentan con el honor de aparecer entre las páginas más destacadas de la Guía Michelin, pero antes que ellos fue el turno de otros cuyo buen hacer en los fogones todavía permanece en el recuerdo de muchos gastrónomos. Es el caso de Casa Tomás, en Neda, el primer local que consiguió la estrella en la provincia en 1991, el compostelano Toñi Vicente en 1993, Casa Pardo, en A Coruña, y Roberto, en Vedra, ambos en 1996, el Playa Club coruñés en el 2006, La Estación de Cambre en el 2010 o el Alborada de la ciudad herculina en el 2011. La estrella solo se resiste a brillar en la comarca del Barbanza, donde sin embargo, la guía roja sí recomendó a lo largo de su historia numerosos locales, y algunos como el pobrense O Lagar —hoy cerrado— a lo largo de tres décadas.

A estas 13 estrellas hay que sumar también los 232 restaurantes recomendados en la guía roja desde 1929 a la actualidad. En esta categoría nadie apareció más veces que El Coral de A Coruña, con un total de 60 a lo largo de su historia.

Luis Veira: «No vivo angustiado ni con la incertidumbre de perder la estrella»

La Guía Michelín del 2014 incluyó por primera vez a Árbore da Veira entre los restaurantes merecedores de una estrella, una distinción que ha logrado mantener gracias a una cocina atlántica con protagonismo del producto fresco y de temporada. 

—¿Qué ha cambiado en estos años?

—Siempre tiene que haber evolución. Soy algo anticuado, pero reconozco las tendencias y además nos vienen bien porque nos obligan a estar en constante evolución. En este tiempo nunca hemos perdido la personalidad y siempre hemos mantenido la línea de trabajo.

—¿Teme perder la estrella?

—No vivo angustiado ni con la incertidumbre de perderla. Sé que hacemos un gran trabajo, y si nos la dan es por eso mismo. Si nos la quitan será porque no hemos convencido a un inspector. Pero incluso así no tenemos que cambiar nuestra manera de pensar o nuestra filosofía porque una guía crea que tenemos que ir por otro camino. Tenemos que ser fieles a nuestros principios y creer en lo que hacemos.

—¿Cree que los restaurantes se están volviendo más accesibles?

—Yo lo hice desde el minuto uno. Soy un tío de barrio y mis amigos también. Hay compañeros que critican el precio de mi menú, pero me gusta que puedan venir tanto mis colegas como el tipo más rico de España. Aquí no hay diferencia entre clientes. Todo el mundo paga lo mismo. Creo que eso nos ha permitido acercarnos a la ciudad y nos sentimos muy queridos por los coruñeses, que saben que cuando vienen aquí no hay distinción.

—¿Han abierto sus miras los críticos?

—En ellos también se ha notado el cambio. No puede ser que la estrella solo sea para el típico restaurante con el metre más serio que hayas visto en tu vida.

Lucía Freitas: «Emociona ver cómo muchos clientes ponen aquí el broche final a su Camino»

Lleva desde el 2019 luciendo la estrella Michelin en A Tafona, uno de los tres establecimientos que hay en Santiago con la prestigiosa distinción. 

—¿Qué cree que es lo que gusta de su cocina?

—Que es muy personal, quizá diferente a lo que uno puede esperar en Galicia. Es muy vegetal, muy mía.

—¿Siente la presión por mantenerla?

—Vengo de tener un restaurante básico con menú del día y la presión que había era porque me faltaban medios. La estrella me dio medios y manos y así es más fácil mantener la regularidad, la calidad y conseguir que todo esté perfecto. Claro que todos queremos conservarla, pero trabajando de determinada manera. Es más fácil si te rodeas de gente que como tú busca su mejor versión.

—La mitad de las estrellas de la provincia están en Santiago.

—Está muy bien. Además, el Camino arrasa cada vez más entre quien busca buena gastronomía. Emociona ver cómo muchos clientes ponen en A Tafona el broche final a su Camino. Incluso hay quienes vuelven a hacerlo y repiten comida en mi casa. Tenemos suerte como restaurante de Santiago de poner el broche final a una experiencia tan vital y que marca tanto como es el Camino.

—¿Cuál es el perfil de cliente que acude a su restaurante?

—En mi casa entran perfiles de todo tipo. No somos tan encorsetados como pueda parecer desde fuera. Cada semana viene gente que me dice que pensaban que este tipo de restaurantes eran solo para unos pocos y que mentalmente eso los echaba para atrás. La cultura gastronómica se está normalizando y cuando vienen descubren otra manera de comer y disfrutar en una mesa.

Antonio Cancela: «En la guía hay sitios para comer por menos de 40 euros y también por 300»

Pocas personas conocen tan en profundidad como él todo lo relacionado con la Guía Michelín. Antonio Cancela es el único, junto con un coleccionista belga, que tiene en su poder todas las ediciones de la prestigiosa publicación gastronómica y hotelera. 

—¿Echa en falta alguna estrella más en la provincia?

—Hay tres establecimientos que me gustan mucho y que podrían estar: Nado y Eclectic, en A Coruña, y O Pazo, en Padrón. En los tres se come de maravilla y esperemos que les llegue más temprano que tarde.

—¿Conseguirá la segunda alguno de los actuales?

—Todavía tiene mucho por demostrar, pero Auga e sal, en Santiago, tiene potencial para lograrla a largo plazo.

—¿Hay muchos prejuicios con los restaurantes de la «Guía Michelin»?

—Claro que los hay y eso me cabrea mucho porque es un error total y absoluto. En la guía hay sitios en los que puedes comer maravillosamente por menos de 40 euros y también por 300. No hay que pensar solo en las estrellas, que son el 10 % . Es una publicación para todo tipo de cliente y economía, con locales humildes y caros. Las estrellas tapan el resto del trabajo que hay en sus páginas.

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