Date un homenaje. Estos cuatro restaurantes gallegos son grandes opciones para que el fin de semana lo arranques con el sabor de la mejor carne. En Galicia hay parrillas y calidad para dar y tomar
13 mar 2022 . Actualizado a las 10:02 h.Forma parte del Olimpo gastronómico nacional, por méritos propios y por tradición. Todo lo que gira alrededor de la degustación de un buen chuletón tiene su propio ritual, desde la elección del animal del que saldrá la pieza hasta su cocinado, un proceso tan meticuloso y particular que casi podría definirse como de autor. Y todo con un único objetivo: que la intensidad de sabor y la jugosidad de la carne en cada mordisco sean carnívoramente perfectos. Recorremos Galicia para descubrir algunos establecimientos donde preparan con maestría este preciado manjar. ¡Tomen nota!
Si uno se acerca a Furancho Brasa Clandestina, en la coruñesa Costa da Unión, se encontrará con el (bendito) problema de tener que elegir entre un buen puñado de razas. «Trabajamos buey miñoto, wagyu español, rubia gallega, barrosa, minhota, simmental, angus… y escogemos la pieza según lo mejor que veamos en el mercado», explica Álex Lista, su propietario. Para dar en el clavo con la elección, considera fundamental contar con un proveedor de confianza como en su caso es Meat Butik, una tienda especializada a la que acude un par de veces por semana. Ante tal variedad, son muchos los clientes que acuden en «grupos de ocho o diez personas y piden diferentes tipos de chuletones para probar y comparar».
La estrella de la carta se prepara en horno Pira, con mezcla de carbón de marabú y encina. El primero por la resistencia de la capacidad calórica que ofrece y el segundo por el aroma tan característico que aporta. ¿El secreto de su éxito? Además de la buena mano del parrillero, resulta clave tratar cada pieza de manera individual atendiendo a sus particularidades. «No es lo mismo si viene del lomo alto que del bajo, hay que tener muy en cuenta el grosor», explica. Es más, recomiendan que si uno tiene claro que quiere disfrutar de un buen chuletón, avise previamente para escogerlo según el gusto del comensal y poder hacer el atemperado de «manera natural y con tiempo». A la hora de cocinarlo, nada de andar mareando la carne. «Hay que tocarlo lo mínimo posible. Normalmente le damos cuatro vueltas, dos por cada lado, y lo marcamos para que quede ese sellado tan propio de la parrilla», concluye.
CALIDAD CERTIFICADA
En los asadores Ruedo, tanto en su establecimiento de Vilagarcía como en el de A Goulla (Meis), tienen clarísimo que el elemento fundamental para disfrutar de un buen chuletón es la materia prima. Después hablaremos de la parrilla, de las brasas, del punto y de lo que usted quiera. Pero si no partimos de una carne suprema será imposible lograr la excelencia que este plato (que no es barato) exige. De ahí que en el Ruedo hayan optado por una decisión drástica a modo de aval y garantía de confianza. «En su día decidimos apostar por la carnes autóctonas, así que en nuestro asador solo se ofrece carne de ternera gallega o de vacas y bueyes de Galicia, en ambos casos con Indicación Geográfica Protegida (IGP)», explica Óscar Caseiro, propietario de los asadores.
De esta manera, tanto el asador como el propio cliente tienen acceso a un código QR que les desvela la trazabilidad al completo de la carne seleccionada.
En lo referente a chuletones, la carta del Ruedo los propone de ternera gallega suprema, de vaca especial y de vaca gallega certificada. Eso durante todo el año. A mayores, el asador organiza, tanto en Vilagarcía como en Meis, jornadas especiales dedicadas a la vaca cachena, a la ternera rubia gallega o al chuletón de buey certificado, cuando excepcionalmente consigue algunos de los preciados y escasos lomos que de este animal se comercializan. «En Galicia, el pasado año tan solo se sacrificaron 59 bueyes de raza rubia gallega con certificado IGP», apunta Óscar Caseiro.
Además de los chuletones, la oferta del Ruedo incluye también solomillo y hamburguesa de cachena, así como solomillo de ternera y de vaca gallega certificada.
Quedaba pendiente el asunto de las brasas. Y ahí es donde entra en juego la sabiduría y la experiencia de muchos años trabajando en la parrilla este tipo de carnes, tan delicadas como exquisitas. Para que su disfrute sea pleno, el comensal puede darle el punto que más le satisfaga en su propia mesa y así comerlo siempre caliente. Para evitar los incómodos humos y olores que este servicio personalizado pudiera generar, todas las mesas del Ruedo cuentan con un extractor propio situado encima de ellas.
¿«YES» CARNÍVORO?
Este yes no va por nuestro YES, sino por el «eres» que emplean los asturianos al hablar en bable. Y es que también en la tierra vecina y hermana «yes» carnívoro, evidentemente, aquel que pisa el suelo de Casa Jano, restaurante situado en Vegadeo y cuya famosa parrilla atrae a comensales a uno y otro lado del Eo. Al frente del local están desde hace 23 años Alfredo García y Lucas Lastra. El establecimeinto del Occidente astur se dedicaba, antes del cambio de gerencia, a servir comidas, «pero en los 90 empezó el bum de las parrillas y en lo que era un bar, en la parte de abajo, se puso la parrilla», explica el primero. Fue en 1992. Es doble y en exclusiva para la elaboración, sobre las brasas, solo de carnes. Como cuando en casa tienes la sartén para tortillas y ninguna otra elaboración más, con lo que el producto final tiene que salir estupendo: «Normalmente, en locales donde ofrecen también pescado a la brasa, suelen tener una parrilla aparte».
Las carnes que van directas a la de Casa Jano son chuletas y chuletones, entrecots y solomillos o costilla, así como combinados con «criollo, morcilla, chuleta de ternera, costilla de cerdo y de ternera, para que la gente pruebe un poco de todo». La materia prima es de ternera asturiana y gallega «selectas», más buey «normalmente importado, que viene siempre de Alemania o Austria, adonde llega de unas salas de despiece grandes de Dinamarca, importando desde allí para toda Europa prácticamente», matiza. Algunas piezas pueden pesar hasta dos kilos, como en el caso del buey.
Alfredo García explica que además de la calidad cárnica, hay otros factores para que Casa Jano tenga su parrilla de diez: «De toda la vida utilizamos leña de roble. Nunca jamás usamos carbón aunque sea también algo natural que, para mí, tuesta mucho más la carne. La leña la deja más lenta y le aporta un poco de aroma». Para lograr la brasa, hace falta una hora de tiempo aproximadamente, «que es lo que tarda en caldearse, en haber un fuego decente y con brasa».
Muchos clientes, indica, acompañan la parrillada con otras raciones que también triunfan de Casa Jano (Alfredo García menciona chipirones, pulpo, calamares...). «Tenemos mucha clientela de Galicia, bastante de A Mariña, de Lugo y de A Coruña, por la gente que se mueve los fines de semana y le gusta cambiar de aires, como cuatro grupos de moteros coruñeses», apostilla.
A ORILLAS DEL RÍO
En la provincia de Ourense se come buena carne gallega. Muchos son los restaurantes en los que degustar chuletas de vaca madurada. Entre ellos están O Portón, en la zona de Castadón, y también O Foxo, en Baños de Molgas. A esa oferta se sumó este verano un local situado en O Carballiño, en un enclave natural único. O Muíño das Lousas es una propuesta gastronómica en un antiguo molino completamente restaurado. Está ubicado en medio de la naturaleza, a orillas del río Arenteiro, en el parque etnográfico que lleva su nombre. Allí, el hostelero Carlos Auderset Fernández y su equipo están especializados en carnes maduradas. Su principal reclamo es la de vaca gallega, aunque también trabajan con la japonesa de Wagyu o con la irlandesa de Angus. «Tenemos tres cortes diferentes: el tomahawk, el t-bone y la chuleta clásica de toda la vida», apunta Carlos. La que más sale es la chuleta de vaca gallega madurada 45 días. «Aquí todo se hace en brasas de carbón cubano. La carne se presenta en su punto justo y laminada, lista para degustar en la temperatura óptima», añade. Y acompañada de verduras de temporada y de patatas asadas en las mismas brasas. Las piezas tienen un precio medio de 60 euros —varía según su peso—. Aumenta si se trata de chuletón de buey. «Este puede andar en torno a los 110 euros. Lo tenemos fuera de carta un par de veces al año, cuando aparece un ejemplar que vale la pena comprar, y entonces celebramos nuestras jornadas de buey», afirma este hostelero carballiñés.
O Muíño das Lousas es un restaurante que destaca por la alta calidad del producto que sirven y también por el escenario que lo acompaña. Es perfecto para disfrutar de un chuletón en pareja, con amigos, en familia o incluso durante una comida de negocios. «Es un lugar muy tranquilo y singular, y eso propicia el disfrutar de forma distendida. Eso sí, tenemos un aforo muy pequeño, por lo que es importante reservar con anterioridad», explica Carlos. Tanto para comer en el salón interior, en la terraza cerrada con vistas al río o en la exterior, en la que directamente acompaña el sonido del fluir del agua. Especialmente en verano se llena la terraza.
Y para maridar el chuletón, en O Muíño das Lousas proponen una amplia carta de vinos. «Nuestra apuesta son los tintos gallegos, especialmente los de la zona de O Ribeiro, que es la nuestra, y son estupendos», termina.