Así es el único chiringuito gallego que se coló en la lista Forbes

Estaba limpiando y recogiendo unas colillas cuando un cliente lo sorprendió. «Me dijo que el chiringuito había sido elegido como uno de los mejores por la revista Forbes. Lo busqué y aluciné», relata José Manuel Saavedra, que asegura que de todas las recetas que ofrece en Los Pinares de la playa de A Magdalena, en Cabanas, una es la más importante: «Que te guste lo que haces». Bajo esa premisa, impulsa con maestría a un equipo que roza las 30 personas los días de mayor apuro, 8 de ellas en cocina. Tecnología, una carta de primera y un trato inusual a todo el que se sienta a su mesa son los tres pilares sobre los que se asienta uno de los locales de playa más aclamados del país. A continuación, los aspectos que lo convierten en algo más que un chiringuito.

Tecnología punta

Reserva online, llamadores...

«Una comida mirando al mar a cualquier hora. Para todos. Con buenas digestiones. Pasándolo bien», reza el lema de este local, al que podría añadírsele otra premisa: «Con todos los avances tecnológicos del sector». La reserva de mesa, tanto en terraza interior como exterior, puede hacerse online a través de la web, de WhatsApp y de sus perfiles de Facebook e Instagram. También la de hamaca, porque si antes ya servían bebidas en ellas, ahora también comida, por lo que ya funcionan como mesas. Si te acercas sin reserva y está lleno, te facilitarán un busca para avisarte en cuanto quede un hueco libre mientras sigues disfrutando de la playa, evitando las esperas allí. Ya sentado (o tumbado), descubrirás que mesas y tumbonas disponen de su propia botonera con llamador para que el camarero acuda o te lleve la cuenta. Es silencioso, pero ellos se enteran. Todo el equipo de trabajadores cuenta con walkie-talkies con pinganillo, comanderos electrónicos y pantallas táctiles en cocina. Todo un despliegue de medios con dos objetivos: su eficacia y tu comodidad.

Cifras de récord

400 comidas y 600 cañas

Los números son apabullantes. Un domingo de buen tiempo, de la cocina y la barra de Los Pinares llegan a salir 400 comidas y unas 600 cañas. El pasado sábado, sin ir más lejos, su plantilla —de 24 personas que aumentan a 28 los fines de semana de buen tiempo, de las cuales 8 están en cocina—, atendió a 525 comensales y sirvió 88 botellas de Albariño, además de 140 paellas cabanesas, 98 negras y 30 de algas.

El producto

Sello km 0 Margalaica

La carta de Los Pinares es la de un restaurante, y todo lo que se cocina es de proximidad. Está acreditado por el sello km 0 Margalaica, y contempla opciones para todos los gustos y necesidades. De hecho, cuenta con platos para vegetarianos y veganos que identifican con una uve en el caso de los primeros y con dos en el de los segundos. Pescados y mariscos de la lonja de A Coruña, pimientos con D. O. de O Couto, carne de ternera gallega, porco celta y oveja gallega certificados, patatas Kennebec, huevos y tomates ecológicos... Así es lo que se cuece en el chiringuito. Pero si lleva un emblema por bandera —y literalmente, porque así ondea para que cualquiera que llegue a la playa pueda verla— es la paella cabanesa de arroz caldoso con berberechos de la ría. Es la estrella de la carta, aunque también triunfan, y mucho, la paella de algas y la paella negra con calamares y alioli. Hasta los postres son caseros.

Cañas a -2,5 º C

También catas y café arábica

La carta es potente, pero el apartado de bebidas está a la altura. Todas las cañas salen exactamente a -2,5 º C de temperatura del tirador, gracias a los dos grupos de frío que tienen solo para ello. El vino, que sirven cubriendo la botella con unas originales bolsas enfriadoras de colores, ostenta también un lugar destacado, dado que organizan catas gratuitas con sumiller los fines de semana para grupos de diez. Acaban de incorporar el café ecológico cien por cien arábica, y tú mismo puedes elegir de qué color quieres que sea el pocillo en el que te lo sirven. «Esto ya es mejor que el Starbucks», bromea Saavedra. La coctelería —la receta más solicitada es la del Sex on The Beach—, las sangrías y los tintos de verano cierran la carta de bebidas.

Variedad de idiomas

También braille y signos

La carta de Los Pinares está a disposición del cliente en varios idiomas, incluido el braille y el formato audio. Aquí entra de nuevo la tecnología, ya que disponen de varios dispositivos Alexa con sus respectivos cargadores portátiles para que lea la carta y haga recomendaciones a las personas ciegas. Recientemente, el equipo se formó en lengua de signos y aprendió algunas expresiones con unas clases que tomaron de la mano de la Asociación de Persoas Xordas de Ferrolterra.

Rincones especiales

«First Dates», mesa-gamela, hamacas, tabla de surf...

Las instalaciones constituyen otro de sus puntos fuertes. El local es absolutamente exterior, aunque cuentan con terraza cubierta y descubierta, que es un auténtico mirador a la playa. Pero hay rincones especialmente diferentes. Las mesas para dos inspiradas en First Dates, con su propio tejadillo romántico y que por las noches incluso rodean con un círculo de velas, son un ejemplo. También la gamela Chusiña, una barca tradicional gallega que hace de mesa para grupos de entre ocho y diez personas, al igual que una tabla de surf que reposa sobre la arena. Las hamacas colgantes son ideales para hacer la digestión.

Ideal para celíacos

Carta propia y fofuchas

En el chiringuito son especialmente cuidadosos con alergias, intolerancias o patologías relacionadas con la alimentación, como la diabetes. Destaca su preocupación por la celiaquía, y de hecho está avalado por parte de la Asociación de Celíacos de Galicia. En el 2019, consiguió el premio al mejor restaurante de España asesorado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Tal es su empeño que disponen de una carta especial para ellos, así como de distintivos físicos en la mesa. A los clientes celíacos habituales que lo desean les hacen su propia muñeca fofucha celiaquina con su nombre —ya tienen 30—, por lo que al sentarse se la colocan en la mesa para distinguirlo al instante. Acaban de hacer también unos imperdibles para identificar a cualquier celíaco que entre por la puerta.

Seguridad alimentaria

Frío y control de aceite

Se toman muy en serio la conservación y la seguridad alimentaria. En el back office —las entrañas no visibles del local— tienen un controlador vigilante de las cámaras de frío para la carne, el pescado, el marisco, los postres y los vegetales. Un dispositivo que utilizan, por ejemplo, para la conservación en la industria farmacéutica. Se trata de una app que, con sondas inalámbricas dentro de las cámaras, controla las temperaturas las 24 horas del día, dando alertas al móvil de cualquier anomalía al instante. De este modo se prevén situaciones tales como averías o puertas abiertas de cámaras, lo que garantiza que los productos estén siempre en el rango de temperatura adecuada y de seguridad. También elabora gráficas e históricos para poder mostrar a posibles inspecciones de Sanidad. Además, disponen de un medidor electrónico de polares para controlar el estado de aceite de las freidoras.

Festa rachada

Cumpleaños, momento Zas y regalos para los niños

A la mínima, te montan una fiesta. Los cumpleaños son un buen ejemplo, con postre especial y canción de Parchís incluida para el homenajeado, con el consecuente baile del resto del chiringuito. También es habitual que celebren la vida misma con lo que ellos denominan «momento Zas». «Cuando hay un grupo grande de 20 o 30 clientes simpáticos, nos bebemos con ellos el chupito de licor del doctor Zas», dice Saavedra. Se desconocen sus capacidades curativas, pero arranca sonrisas. Lo sirven en un tubo que simula al que se utiliza en los hospitales para recoger la sangre de las analíticas, de ahí la alusión médica. Los niños también son bien recibidos en este local que siempre les da alguna chuche, chupachups o detalle con el postre. «Ahora les tenemos unos vasitos del Pato Donald», indica el dueño, que rezuma pasión por su oficio: «Esto nos gusta, el equipo está satisfecho y la gente es muy agradecida. Claro que sales cansado y te duelen los pies, pero lo haces contento». El resto, también.

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