De los pimientos de Herbón y de O Couto al pulpo de Muros o el tomate negro de Santiago. El producto local aúna sabor, cultura y economía
05 sep 2022 . Actualizado a las 23:21 h.¿A qué sabe la provincia de A Coruña? A producto local, el que obtienen agricultores, ganaderos, pescadores y mariscadoras. De los pimientos de Herbón (Padrón) y de O Couto (Narón) al pulpo de Muros, el tomate negro de Santiago, la Pescada do Norte de Cedeira, los percebes de O Roncudo o de Ortegal, el requeixo de A Capela o los grelos de Monfero. Sabor, cultura y sustento económico, todo en uno y sin salir de la provincia.
«Una merluza en salsa verde, por mucho que la quieras hacer diferente con plancton o clorofila, para darle el color... lo primordial es la merluza, no vale tratarla de cualquier manera, hay que cuidarla», sostiene Cristian Santiago Breijo (Cariño, 35 años). Pasó por Casa Marcelo y por los restaurantes Alborada y Arallo, cocinó en Nueva Zelanda y en julio de 2019 abrió su propio negocio, Marea, en su localidad natal. En la carta no faltan la ternera de la sierra de A Capelada ni los pescados de temporada (la Pescada do Norte de Cedeira, el Bonito de Burela...). «Una vez que tienes un producto bueno tienes que respetarlo al máximo para aprovechar el mejor sabor», defiende.
Al chef del Marea le cuesta más encontrar verduras de proximidad —«en Cariño no hay productores»—, pero no renuncia a unos buenos guisantes ni a las fabas, aunque vengan de Lourenzá. En otra punta de la provincia trabajan la tierra Iván y Aitor Lata, desde 2014, y Raquel García, que se ha unido este año a la explotación Labrecos, en Oza-Cesuras. Juntos han constituido una cooperativa de trabajo asociado y juntos cultivan productos de huerta de temporada, ecológica, y crían vacas y ovejas. «Así conseguimos pechar o círculo, os sobrantes da horta van para os animais, que nos axudan para os abonos», explica Raquel.
Labrecos vende la carne a particulares y las verduras, las hortalizas y la fruta, a hostelería, colegios (a través de ecocomedores), vecinos y grupos de consumo. «O produto é valorado, hai clientes fieis que entenden que é de temporada e adáptanse, restaurantes que cambian os menús en función diso», agradecen. Estos tres treintañeros practican una agroganadería «sostible», «frente ao modelo imperante no mundo, dependente dos combustibles fósiles», apunta Iván. «Se algo temos claro é que co noso produto non vai especular ninguén. O sistema é máis eficiente, o máis lonxe que servimos é a 35 ou 40 quilómetros», abunda.
Los productos de Labrecos llevan la marca Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo, un distintivo que reconoce una calidad «y unos valores acordes con el espacio en el que se desarrolla». Igual que Leiriñas de Uz, el sello de la sadense Carmen Gayoso, bióloga e investigadora. Su producción crece en tierras gallegas, pero surge de semillas que han viajado desde Perú, México o Japón. «Quería trabajar la huerta porque vi que hay mucha relación entre la forma de cultivar, lo que comemos y lo que eso produce en nuestro cuerpo». Cultiva plantas de otras latitudes (algunas se adaptan y otras no): «Los cocineros [su principal cliente] te piden cada vez más cosas de fuera, por las sensaciones que genera la mezcla... El maíz y el tomate tampoco surgieron aquí».
De Perú planta huacatay, una hierba aromática —«como un cítrico que sabe a flores»— con la que se elabora la huacaína, una salsa; de México, amarantos o quinoa; y de Japón, por ejemplo, shiso —«con una hoja que allí se utiliza como si fuera una tortita mexicana, con gusto a canela»—. Su objetivo, compartido con su marido, vasco, es «potenciar el kilómetro cero, cultivando aquí en vez de traer de fuera, reduciendo la huella de carbono».
De viajes y de gastronomía sabe mucho Javier Freijeiro. Nació en Tui, descubrió la vocación por los fogones en Menorca, se formó en San Sebastián, donde trabajó, igual que en Valencia y Fuerteventura, hasta que regresó a Galicia para instalarse en A Coruña. Allí codirige, junto a Moncho Bargo, Pracer, «a medio camiño entre taberna, restaurante e garito de aire revirado», como lo define en el libro A mesa do Noroeste. Para Javier el producto «es tradición, cultura, sostenibilidad, cercanía, conocer al que pesca la centolla, al que planta el grelo o al que recoge la patata». «Cuanta más información tengas del producto mejor asesoras al cliente, que quiere saber de dónde viene, las temporadas... todo eso te lo da el productor», recalca.
Su especialidad es el mar —«me paso el día limpiando pescado»— y sus productos fetiche, «muy sencillos y muy humildes»: el congrio, el berberecho, el múgil de altura, el bispo, la cabra... «Hay un pescadero en el barrio, Marc del Norte, que trae especies raras, ese submundo de pescados de segunda a los que hay que dar importancia», reivindica. Apuesta por lo esencial, sin límites: «En Pracer nos gusta coger un producto local y hacerlo viajar a otras culturas gastronómicas, pero que sea reconocible y nos lleve a la memoria. Hay que buscar la manera de acompañarlo y vestirlo, siempre desde el respeto, sin disfrazarlo demasiado».
Cocineros de toda la provincia se sumergen en la plaza de abastos de Santiago para hacerse con el producto que después triunfa en sus cartas. «O que máis tirón ten é o peixe, hai 30 peixerías e cada unha traballa coa súa lonxa ou con varias. Aquí tes un abano moi amplo, xouba de cinco euros de Ribeira e de 12 de Rianxo...», comenta Marta Rey, gerente de la empresa que gestiona el mercado compostelano, el segundo lugar más visitado de la ciudad.
«Hai de todo e a bo prezo, non valoramos o que temos, hai turistas que ata levan patacas... A revolución de Galicia empezou coas Tanxugueiras, parece que sentimos vergoña de mostrar a nosa cultura. Hai que comprar produto local, aínda que non sexa no mercado», propugna Rey.
Berberechos de Noia, repollo de Betanzos o requeixo de A Capela
«Cociña atlántica, mais non só. Tradicional, mais non só. Celebratoria, mais non só. Ancorada na súa historia e indisoluble da materia prima. Bosquexar un mapa gastronómico da provincia coruñesa esixe moverse ao longo do litoral máis extenso de Galicia, aquel no que conflúen un mar, un océano e 14 rías, e percorrer as 18 comarcas que a conforman; 93 concellos con cadansúa singularidade ligada ao feito culinario». Este es el arranque de A mesa do Noroeste. Un percorrido pola provincia da Coruña a través da súa gastronomía, un libro editado por la Diputación que recorre este territorio a través de sus productos y sus sabores, de la mano de catorce cocineros, los integrantes del colectivo Coruña Cociña.
Moncho Bargo apuesta por los berberechos de Noia, que cocina con cítricos y salicornia; Javier Freijeiro rescata el congrio seco de Muxía, en un guiso con garbanzos; Adrián Felípez se atreve con la galiña Piñeira, con arroz; Chisco Jiménez experimenta con los grelos de Monfero, rehogados en caldo verde; Alma García prueba el lacón, en bocadillo, con pan de leche; Pablo Pizarro se deja seducir por la miel, en un flan; e Iria Espinosa sucumbe al mejillón de Lorbé, al vapor, con minchas con crema de ajada y algas.
Álvaro Montes recurre a las patatas de Carballo, «as do cocido»; Diego Bello marida los pimientos de Herbón con albacora; Luis Veira se deja tentar por los percebes de O Roncudo, infusionados en té de boletos con ventosas de pulpo, carne de lubrigante, hojas de tomillo limonero, flores de romero y perlas de aceite de oliva; a Gorka Rodríguez lo atrapa el pulpo de Muros, en aceite y teja de pimiento en polvo; Antonio Amenedo presenta el repollo de Betanzos «á grella»; Tino Otero sugiere probar el requeixo de A Capela, especiado, con manzana asada y bizcocho de lechuga de mar; y Caco Agrasar adereza el tomate negro de Santiago.
Junto al origen y la descripción de cada producto y el recetario, esta obra (disponible en internet) incluye breves reseñas de la trayectoria y la filosofía de los chefs participantes. Al presidente de Coruña Cociña, Javier Freijeiro, le gusta la gastronomía de vanguardia: «Pero donde más disfruto es con un buen churrasco, unos boquerones en vinagre, unos mejillones en escabeche, un pincho de tortilla... Soy bastante tradicional en la comida».