El asador inicia el viernes unas jornadas sobre la carne de esta raza autóctona, que se servirá en los restaurantes de Vilagarcía y Meis
08 sep 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Hace años, el Asador Ruedo inició una línea de estrecha colaboración con los productores de carne de vacuno autóctono de Galicia. Como resultado de esta política decidida, el establecimiento que abre sus puertas en Vilagarcía de Arousa y en Meis es uno de los pocos restaurantes de la comunidad que disponen de la certificación de Vaca e Boi de Galicia. Además de las propuestas habituales en su carta, todo ello se traduce en una serie de jornadas gastronómicas específicas que se desarrollan a lo largo del año al calor de las brasas de O Ramal y A Goulla. En esta ocasión, es el turno de una delicia: la carne de vaca cachena.
Óscar Caseiro, el propietario de los dos asadores arousanos, explica que las jornadas de la cachena arrancarán el viernes y se prolongarán mientras duren las piezas de los dos ejemplares que ha adquirido para servírselos a sus clientes en tres cortes: chuletón, croca o churrasco, que estarán disponibles tanto en el restaurante de la capital arousana como en el de Meis.
Aun siendo una especie de tamaño modesto, los chuletones de la cachena dan en la báscula un mínimo de un kilogramo y medio, después de que sus lomos hayan permanecido madurando durante 65 días en cámara frigorífica. Se trata, probablemente, de la pieza más exquisita que ofrece el ganado vacuno, aunque en esto, como en tantas otras cuestiones relacionadas con la buena mesa, el gusto del comensal es el que tiene la última palabra.
De ahí que el Ruedo proponga otros dos cortes. El churrasco, siempre sobre la base de un excelente costillar. Y la croca, un producto que a lo largo de los últimos años se ha popularizado extraordinariamente en Galicia. Procede de la cadera del animal y proporciona una carne jugosa, de sabor intenso, que se sirve en filetes gruesos y, en el caso que nos ocupa, tan solo precisa un toque de brasa y el punto de sal conveniente para satisfacer el paladar de cualquier amante del mejor vacuno.
Óscar se cuenta entre ellos, y defiende el producto con entusiasmo: «La cachena proporciona una carne roja verdaderamente excepcional, con una infiltración de gasa importante y una textura difícil de igualar». Que se trate de una raza fuerte, que permanece todo el año a la intemperie y es capaz incluso de dormir en invierno sobre la nieve, tiene mucho que ver, añade el restaurador, con la calidad que garantiza sobre la mesa.
Maridaje con Finca Resalso
Para redondear la experiencia, el Ruedo propone el maridaje de la carne de cachena con Finca Resalso, un ribera del Duero joven y fresco que lleva la firma de las bodegas Emilio Moro.