La tendencia es innovar. Pocos alimentos hay más versátiles que la pizza, y para prueba, estos locales en los que destacan las propuestas más originales
10 feb 2023 . Actualizado a las 13:49 h.Suelen ser generosas en cuanto al volumen de su oferta las cartas de las pizzerías. Y es que es posible que ningún otro plato admita tantas y tantas variedades. Las opciones son infinitas, desde en la propia composición de la masa hasta en la combinación de los ingredientes, pasando por su presentación e incluso su forma geométrica, que no todas las pizzas son necesariamente redondas. Lo cierto es que sin desmerecerla, cada vez son más los locales que se esfuerzan por ofrecer propuestas más allá de la clásica Margarita. Empezamos esta ruta de las pizzas más especiales de Galicia trasladándonos a Nápoles sin salir de A Coruña.
Oro verde en A Coruña
Adentrarse en los restaurantes Napolit de A Coruña es vivir una pequeña experiencia italiana. «En el local de Matogrande casi se puede entender lo caótico de Nápoles, y en el de Rosalía de Castro se recrea un desayuno en Capri y la dolce vita», explican Alice De Robbio —italiana que se vino a Galicia por amor— y Marcos García Senis, dueños de los establecimientos. Espacios estudiados al milímetro con un objetivo claro: «Queremos democratizar la pizza napolitana. Que la gente que no pueda ir a Italia tenga la oportunidad de comer una pizza con la receta y elaboración original», sostienen.
En su carta, la margherita juega un papel fundamental: «Representa lo que es Nápoles. Es la que se puede permitir todo el mundo», resalta Alice. A un precio de 8,9 euros y con productos de primera calidad, supone «una comida completa a un precio asequible». No obstante, la joya de la corona en Napolit está adornada con «oro verde». «La Pistacchiosa di Bronte es la más pedida entre las pizzas gourmet», señala Marcos. Hecha con una base de mozarela Fior di Latte, crema de albahaca, mortadela trufada, espuma de ricotta, pistachos frescos y albahaca fresca, se ha convertido en un gran descubrimiento para muchos clientes. «Me gusta fijarme en los gustos de las personas y esta pizza suele atraer mucho más a las mujeres. Los hombres se decantan hacia la carbonara», confiesa Alice. Esta última tampoco es a la que estamos acostumbrados los españoles. «Respetamos la carbonara real. Preparamos la yema de huevo y le añadimos guanciale, pecorino romano, pimienta negra y albahaca fresca local. Al que le gusta, le chifla», precisan los dueños.
Destacan que el 80 % de los clientes pide recomendación. «Los españoles suelen ir a lo conocido. La de jamón y champiñones es la más pedida entre las normales», añaden. Sin embargo, hasta la más elemental es especial por el producto y el proceso de elaboración. En Napolit todo proviene de Italia —salvo la verdura y la albahaca, que son gallegas—. Desde el horno de leña, que se fabricó en Nápoles, pasando por la harina, el tomate (San Marzano), la mozarela y los pistachos, entre otros. «Buscamos la máxima calidad. Tanto en la masa como en el resto de productos», indican.
Originales en Vilagarcía
Los ejemplos de originalidad son abundantes, y aunque en algunos casos, como el de la presencia de la piña, puedan generar algún recelo, en su mayor parte son bien aceptados por una clientela ávida de sabores que le sorprendan. Lo corrobora Carmen Gloria Barreiro, propietaria de Do Boludo, en Vilagarcía. Y criterio tiene de sobra. Lleva desde los 16 años trabajando en pizzerías. Y en su establecimiento no son precisamente las más clásicas las que más se demandan. «Las que más servimos son el calzone napolitano, la cariñosa y la especial Do Boludo». El caso del calzone es especialmente singular porque en Do Boludo lo presentan, no como una empanadilla gigante, que es lo habitual, sino como si se tratara de una pizza doble, rellena. En el interior lleva mozarela, jamón y morrones. Y en el exterior, mozarela, tomate en rodajas, provenzal, queso rallado, orégano y aceitunas. Un señor plato, vaya.
Otra de las originales y contundentes pizzas que ofrece Do Boludo es la rellena de pollo (por dentro: mozarela y jamón; por fuera: mozarela, salsa rosa, pollo, huevo picado, pimiento verde y aceitunas). Entre las que también se salen de lo común están la de espinacas, la D’Batea (aderezada con mejillones y salsa rosa), la Rodolfo (con mozarela, langostinos, salsa rosa, pimientos verdes asados con ajo, aceitunas y huevo picado) o la de verano (con ensaladilla rusa).
Además de las 35 pizzas que conforman su carta, Carmen ofrece cada mes una diferente a mayores. La de septiembre es la capresse, con mozarela, tomate cherry y albahaca fresca. Pero, ¿cuál es el secreto de las pizzas de Do Boludo para que llegue gente de toda la provincia a degustarlas? «Que no es la típica pizza italiana», responde Carmen. El Do Boludo la hacen con masa artesana argentina, que es un poco más gruesa, y con queso mozarela 100 %. «A la gente le sorprende mucho el sabor, hasta el punto de que a veces nos dicen que no es mozarela. Claro, porque están acostumbrados al de la mayoría de las pizzerías, donde utilizan mezcla de varios quesos. Nosotros usamos exclusivamente mozarela». Además de las pizzas, la oferta de Do Boludo se completa con una carta de platos de pasta fresca, hamburguesas, bocadillos, ensaladas y platos combinados.
Italia en Ourense
Paolo di Ianni es especialista en elaborar pizzas con auténtico sabor a Italia. Las hacía desde el 2021 en un pequeño local en O Pereiro de Aguiar, al lado de la estación de la ITV ourensana, hasta hace apenas unos meses, que cerró para poner en marcha un proyecto nuevo, en el centro de Ourense. Se trata de su nuevo local, que a partir del día de San Valentín estará obierto, en la calle Progreso de la ciudad. Su nuevo restaurante se llama La Terrazza da Paolo y en él ha cambiado todo salvo las pizzas, que mantienen la combinación perfecta entre la calidad de unos alimentos que se reparten casi a partes iguales entre una cuidada selección de proveedores italianos y producto local de kilómetro cero. Entre sus propuestas, destaca la Mare e Monti. Es, precisamente, una de las que anuncia como novedades de la casa y que están fuera de la carta. El resultado final parte de una masa con un especial proceso de fermentación para lograr una masa ligera y digestible. Sobre esa base, Paolo añade tomate natural ecológico, orégano, stracciatela de burrata —un tipo de mozarela rellena de nata—, crema de pistacho, granola de pistacho, anchoas, aceite virgen extra y albahaca.
«Cuidamos hasta el máximo detalle para lograr un resultado lo más fiel posible a una verdadera pizza italiana. Nuestro secreto y lo que nos hace diferentes es la calidad de las materias primas y nuestra amplia oferta de posibilidades. Cuenta, en concreto, con quince tipos de pizza, de las que nueve son especiales. Entre las que tienen una mayor demanda destaca la de crema de pistacho. Uno de los ingredientes que la hacen especial es la mozarela Flor di Latte Molisano, acompañada de crema de pistacho y mortadela al pistacho, además de su toque de aceite virgen extra. Incluso la clásica pizza margarita tiene su toque peculiar con denominación de origen italiano, gracias a la mozarela y al tomate natural ecológico. El tirón de la carta que ha creado Paolo di Ianni le ha animado a dar este salto a la ciudad, donde ahora abre su nuevo restaurante. El de Pereiro de Aguiar puede que vuelva en funcionar en verano.
Nápoles en Vigo
El gallego Marco Lamazares regresó de una estancia de dos años en Italia con una idea en la cabeza: trasladar la tradición napolitana, que él heredó de su abuela, a un local escondido en As Travesas. «Quería volver a Vigo y montar un negocio por mi cuenta», recuerda. En julio del 2017 inauguró Don Marco Pizza, con su nombre a la cabeza y regentado en un entorno familiar. La harina, la mozarela, el pomodoro e incluso el fiambre es importado del país mediterráneo. Solo otros ingredientes como los champiñones no viajan desde allí. Su carta camina entre lo tradicional y lo especial. Las pizzas más populares entre la clientela, curiosamente, son las más caras. Pero también las más originales. Una de ellas es la Tartufina, con una base de trufa y, entre otros ingredientes, fior di latte, una mozarela 100 % de leche que caduca en una quincena. Aquí no es común utilizarla en restauración, a diferencia de la mozarela de barra, popular en la elaboración de pizza. Apostar por estos ingredientes, de coste elevado y caducidad corta, los distingue. La fior di latte forma igual parte de otras pizzas, como la Don Marco, la otra más solicitada del negocio. Esta, la única que alcanza los 15 euros, se prepara con salsa de tomate, tomate cherry, jamón parma, búfala, rúcula, parmesano y albahaca.
Allí hacen pizza napolitana contemporánea, la que «está de moda en Europa». Son muy hidratadas con muchas horas de fermentación; la masa que preparan el lunes no está lista para utilizar hasta el miércoles. Presume de reunir a variada clientela italiana. Hasta Alessandro Lecquio. «Fue él el que me dijo que me fuera a Madrid porque allí no había de esto». La capital española todavía no está en la cabeza de Lamazares, pero sí expandirse. Su intención es crear una franquicia artesana y, si todo sale a pedir de boca, en seis meses habrá otro local en el área de Vigo.