La Scaletta: pizzas auténticamente napolitanas con ingredientes llegados de Italia

Tienen masa fina, bordes altos llenos de burbujas y van cargadas de ingredientes de calidad —la gran mayoría llegan desde Italia— con los que crean pizzas auténticamente napolitanas que preparan en horno de leña. El resultado es un bocado delicioso que invita a seguir comiendo. «La masa tiene una fermentación de 24 o 48 horas, lo que la hace muy digestiva y no da esa sensación de pesadez», explica Johnny Ornia, propietario de La Scaletta, un coqueto local de O Burgo (Culleredo) donde este icónico plato de la cocina transalpina es su gran especialidad.

Cada una de las más de veinte pizzas que ofertan en su carta tiene su público, pero la Marianna bella donna —es un homenaje a su mujer, Marian— es quizá una de las favoritas de los clientes. Tiene una base de crema de trufa blanca de Alba, mozzarella fior di latte de Agerola, speck tirolés (un jamón ligeramente ahumado y curado en seco) y champiñones. Intensa en el sabor, pero suave al paladar. La mia nonna, que lleva crema de albahaca, tomate datterino, ricota, y jamón cocido, o la vernucci, con crema de grana padano, queso scamorza ahumado y pecorino romano, yema de huevo, beicon, pimienta y ralladura de lima, que conquistan por sus contrastes. Los paladares más atrevidos y amantes del picante acertarán con la calabresa, que preparan con tomate san Marzano, mozzarella fior di latte, salami de Castelvecchio, ajo picado, guindilla y aceite. Y aunque todas tienen salida, prometen seguir incorporando novedades en cuanto tengan un respiro.

Parte del secreto de este exitoso negocio que abrió sus puertas en mayo del 2021 está en la elaboración artesanal de las masas, un proceso, que, a veces les ha jugado malas pasadas. «Hacemos un cálculo, hay días que viene tanta gente que las masas se terminan. Y como tienen fermentaciones largas no se pueden preparar de un momento para otro. Nos pasó en un par de ocasiones», comenta este italiano originario del Piamonte. El horno de leña es el otro factor clave. «Hay que conocer bien la leña porque no todas tienen la misma potencia calorífica. Necesitas tener un control absoluto», asegura. Utiliza madera de haya importada de Italia, que mezcla con carballo y abedul, lo que le permite conseguir un sabor muy particular y alcanzar temperaturas de 430º que permiten elaborar las pizzas en apenas unos minutos.

La carta se completa con unas deliciosas ensaladas cargadas de frescor y originalidad, como es el caso de la burratina (base de rúcula, mermelada de tomate, burrata de Puglia, piñones, tomate secos y pimientos del piquillo aderezado con aceite de oliva virgen extra casa Firriato), y un puñado de platos de pasta que transportan al comensal a Italia con cada bocado: una lasaña de calabaza y setas y otra boloñesa, canelones rellenos de ricota y espinacas y rosette, una pasta enrollada rellena de queso, jamón cocidos y espinacas con salsa de tomate y nada. Un cierre dulce perfecto se consigue con cualquiera de sus helados artesanos o las rosetas, similares al brazo de gitano. 

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