En este recorrido lo preparan a la brasa, a la portuguesa, al horno y hasta con premio
03 oct 2022 . Actualizado a las 05:00 h.No hace falta ir a Portugal para degustar un bacalao de primera. Galicia cuenta con templos dedicados a este producto que, además, lo ofrecen en variadas presentaciones. Estos son algunos de ellos.
Vinoteca Marcos (Vigo), un emblema
Va ya casi para dos años que Marcos y Elsa decidieron darle una vuelta a su negocio anterior, en Nigrán, para trasladarlo a Vigo y reconvertirlo en una tapería y vinoteca. Casi nada conservan en su nuevo proyecto de aquel restaurante Casa Elsa salvo el bacalao, emblema del negocio. Lo preparan al horno, con cebolla, pimiento, huevo duro y perejil, acompañado de patatas fritas panadera. El bacalao procede de Noruega e Islandia, pero ellos siguen comprando las hojas, de entre 5 y 6 kilos en Portugal, «porque allí está más curado».
Casa María Luisa (Silleda), para llevárselo
El 75% de las muchas raciones que cada fin de semana despacha Casa María Luisa no se comen en el restaurante. «La gente viene con las tarteras y se lleva las raciones», comenta José Manuel Lorenzo, yerno del fundador de esta casa. Allí el bacalao se prepara al horno con la singularidad de ir acompañado de patatas cocidas. Y de ninguna otra manera. La materia prima es adquirida en secaderos gallegos, proveniente de las Islas Feroe. «Es más oscuro y con una textura diferente al noruego o al islandés», explican.
Casa Rosalía (Brión), el plato estrella
El bacalao gratinado al horno es el plato más demandado en este hotel gastronómico. «Mucha gente ya no quiere ni que le enseñemos la carta. Vienen directamente con la idea del bacalao», comenta su gerente, José Manuel Castañeda. Aun así, el restaurante también cuenta con propuestas como el bacalao a la gallega, a la brasa, a la bracarense y al alioli. En la cocina de Casa Rosalía trabajan con bacalao desalado. «Así garantizamos que el punto de sal es perfecto y la calidad es siempre la misma», argumentan.
A Portuguesa (Meis), cuestión de cultura
Cuando se le pregunta a Joaquim Fonseca por el secreto de su exquisito bacalao responde, irrefutablemente, que es porque ese plato «forma parte de mi cultura». Él lo ofrece en dos presentaciones —«aunque hay más de mil formas de hacerlo», apunta—: a la brasa (asado en la parrilla con cachelos, pimientos y cebolla) y a la portuguesa (con patata panadera, cebolla, pimientos y una salsa portuguesa que prefiere no revelar). Por encargo también lo prepara «à brass», al horno o con gambas. La materia prima procede de Islandia, vía Portugal.
Restaurante Solleiros (Santiago), el mejor bacalao tradicional de España
Así lo dictaminó el jurado del concurso celebrado en el 2020. El plato ganador, que hoy figura en la carta del restaurante, era un bacalao cocinado durante 12 minutos a baja temperatura, acompañado de migas de broa, patatas suflé y una salsa de yema de huevo. Además, Ana Portals propone un bacalao a la gallega, con una ajada elaborada a partir de la gelatina del propio bacalao.
Casa Salvador (A Baña), un plato con un siglo de historia
En torno a 1920 ya se servía bacalao en esta casa. Cien años después, sigue siendo su plato insignia, al tiempo que un poderoso reclamo. El bacalao de Casa Salvador procede de Islandia. Una vez desalado se ofrece al comensal al horno, a la gallega o a la plancha. «O que máis se pide é ao forno», reconoce Salvador Villar. «Facemos unha salsa con allo, cebola, pemento vermello, tomate e aceite de oliva, sobre a que colocamos as patacas panadeira e o bacallau. E ao forno, sen máis».