El secreto para preparar un buen café que pocos conocen: elegir el agua
VEN A GALICIA
Los cafeteros americanos y las aguas gallegas triunfan en Termatalia
01 oct 2022 . Actualizado a las 05:00 h.El interés de la última jornada de Termatalia estuvo dividido en varios frentes, aunque fueron tres los que acapararon especialmente la atención: las presentaciones de algunos destinos termales con la oferta de Uruguay, Murcia o las villas termales de Cataluña; la sesión del congreso nacional de Hidrología Médica con varias ponencias sobre terapias y balneoterapia, y la entrega de los premios de las catas de aguas y cafés. El primero de estos concursos es ya una cita veterana en la feria del turismo termal y, de hecho, la cata internacional de aguas de Termatalia está alcanzando un nivel de prestigio que las referencias con las que se presentan las empresas empiezan a poner en aprietos a los miembros del jurado. Así lo reconocía Mercedes González, la sumiller que dirige la cata y que felicitó a todos los participantes y confesó que tuvieron que hilar muy fino para decidir los premios, que se habían decantado en décimas o centésimas de punto. El palmarés contó este año con una importante representación gallega.
Magma Original (de Cabreiroá) obtuvo el primer premio al agua mineral con gas natural; mientras que Fontecelta fue la mejor puntuada en las de gas añadido y logró el doblete con el primer puesto del podio como mejor entre las de mineralización media. En esta categoría también se alzó con el tercer premio Auara, del grupo Hijos de Rivera. Esta agua se llevó además el premio de política empresarial de responsabilidad social corporativa ya que dedica el 100 % de sus dividendos a facilitar el acceso a agua potable construyendo infraestructuras en países en vías de desarrollo.
Pero si la cata de aguas se consolida como un referente en Termatalia, el concurso convocado para elegir los mejores cafés tostados en origen le fue a la zaga. El World Coffee Challenge —que así se bautizó esta iniciativa de la firma Alternative Café— se celebraba por primera vez y a tenor de las palabras de agradecimiento a la organización de la feria por parte del fundador de la empresa organizadora, Quentin Rouyer, su continuidad en Ourense está prácticamente asegurada. El bar de cafés —que se estrenó este año a imagen del de aguas— fue el expositor más visitado de la feria, según la organización; y Mercedes González, a la que también le tocó dirigir la cata del concurso para elegir entre las más de setenta muestras enviadas por productores de quince países, también se mostraba satisfecha.
Por cierto que esta sumiller llamó la atención sobre la poca importancia que el consumidor da al agua a la hora de elaborar un café. Incluso quienes se consideran muy cafeteros y se preocupan de conocer y probar las distintas variedades. «Olvidamos que el 98 % del café que nos tomamos es agua y por tanto las características de la que utilicemos para elaborarlo van a influir completamente en el resultado», apunta. Mercedes González, que dirigió precisamente un taller sobre esa influencia del agua en la preparación de un buen café, apunta que el PH, los bicarbonatos y los sólidos totales son características que van a variar tanto el sabor como los elementos que se extraen del grano», resume.
«Nosotros hemos hecho una prueba en el bar de cafés. Hemos probado el mismo con dos aguas diferentes y el resultado era como el día y la noche. Con una más dura nos salía un café muy contundente, idóneo para desayuno, como para echarle leche; y con el agua de más baja mineralización se mantenía más fresco, más para sobremesa», resume. La experta no descarta la utilización del agua del grifo, pero sí recomienda a quienes lo preparen con ella que coloquen un filtro que eliminará partículas que alteren el sabor.
También invitó a probar esas diferencias en casa y a volver al café en grano. «Si no se quiere moler a diario, pueden hacerlo para dos o tres días pero hay algo que comentamos cuando hicimos la cata, porque es importante descartar creencias erróneas: no es cierto que una vez molido se conserve mejor en nevera o congelador. Al revés, siempre en lugar seco», advirtió
Por lo que respecta a los productores que se presentaron al certamen, Colombia y Costa Rica fueron los países que sumaron más muestras premiadas, tanto en variedades como en categorías especiales del concurso como la de cafés producidos por mujeres.