El exclusivo sabor del cangrejo real, el marisco gallego más desconocido

Quizás el cangrejo real sea uno de los productos del mar más desconocidos, al menos por estos lares. No tiene la fama del centollo ni el tirón del pulpo, y tampoco es algo que abunde en las cartas de los restaurantes. Ni siquiera en O Grove, donde ahora se promociona en el recinto de la Festa do Marisco. Para algunos comensales habrá pasado desapercibido entre los puestos de comida, pero lo cierto es que lleva en presente en la gran cita gastronómica del otoño gallego varios años ya.

Los hermanos Santiago y Jose Antonio Domínguez son los responsables de que el producto llegue a tierra en O Grove para que pueda ser cocinado y ofrecido a los visitantes en el interior de la carpa de degustación. Son marineros expertos, con una amplia trayectoria, y los encargados de proporcionar este exclusivo producto en las tres últimas ediciones de la fiesta. Para la extracción del crustáceo realizan campañas cortas. La de este año ha durado unos siete días, según confesaban ayer. Son jornadas maratonianas, de quince horas, pues parten de puerto a las tres de la mañana y no desembarcan hasta las seis de la tarde. Faenan a bastante distancia, a unas 25 millas de O Grove, y capturan las piezas con unas enormes nasas que bien podrían tener el tamaño de un barril de cerveza: nada que ver con as utilizadas para la pesca del camarón, que son mucho más pequeñas, y sobre todo manejables, así que verlos llegar en el barco con todas esas artes es, cuando menos curioso.

Lo que maravilla de su captura, y es un dato que gran parte del público desconoce es que se pesca a casi un kilómetro de profundidad, donde es muy probable que existan corrientes de agua dulce, «e móvense moito, van polo peixe vivo», cuenta Santiago. Quizás sea por eso que su sabor, según relatan quienes lo cocinan, sea tan distinto al toque a pescado que tienen la nécora, el buey o el propio centollo, y esta diferencia constituye un aliciente para que el propio Concello de O Grove valore introducir un nuevo plato con el cangrejo real como protagonista el próximo año.

Media tonelada de capturas

Es un producto muy exclusivo. Los hermanos Domínguez, a bordo del Tucán, han conseguido capturar estos días una cantidad que sobrepasa los 500 kilogramos de tan especial animal. Los últimos, el pasado martes, pues dependen de las inclemencias del tiempo y no siempre pueden salir a por él. Además, no son piezas que abunden, por lo que es bastante probable que los ejemplares capturados se terminen antes del fin de semana y haya comensales que, si no se dan prisa, no lleguen a catarlo.

Comentan los marineros que, a pesar de encargarse de capturarlo para la cita gastronómica en las últimas tres ediciones, ellos llevan doce años dedicándose a la extracción del cangrejo real. «De feito empezamos a recollelo con máis asiduidade grazas a que nolo solicitaba un restaurante de Bueu, o Centoleira, que o elaboraba de moitas maneiras», cuentan, y es que, por lo visto, tanto a la plancha como enriqueciendo un arroz está delicioso.

Su precio en la carta oscila en función de su tamaño: mientras el más pequeño, de unos 500 gramos, cuesta 16 euros, el más grande, que supera los 1.100 gramos, alcanza la cifra de 39 euros. Hasta la jornada de ayer se habían vendido ya 235 raciones del crustáceo, siendo el más solicitado el de talla mediana, que alcanza los 750 kilogramos.

Una dulce vianda

A primera vista presenta algunas similitudes con el buey de mar, aunque la forma se parece más a la de un centollo. Pero ni el uno ni el otro. Puede llegar a alcanzar los dos kilos, lejos del tamaño medio de un centollo. La cáscara es más anaranjada y mucho más blanda, y la vianda que tiene en su interior posee un regusto dulce, así que el que no lo haya probado se sorprenderá, seguro. En la Festa do Marisco lo presentan cocido al punto de sal y el aroma que le aporta el laurel, y lo aderezan con una salsa de vinagreta que lleva cebolla, pimiento y tomate y le aporta un interesante contraste.

Se trata de una pieza con bastantes posibilidades, y puede cocinarse de varias maneras, según comenta la cocinera Lorena Moldes, de Pan de Millo. A la sartén está espectacular. «Hai que botarlle viño albariño e deixar que reduza, porque se non queda un pouquiño ácido. É a base da receita, e logo, por suposto, un bo fumet a base de espiña de peixe e hortalizas», relata. El cangrejo se trocea en crudo para que aporte más sabor. Moldes opina que si el cangrejo real no prolifera en los restaurantes quizás sea porque «no seu momento non se lle deu moita importancia e os mariñeiros deixaron de ir a el».

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