Ningún otro marisco despierta tantas pasiones. Llegado noviembre, el centollo se torna en el símbolo de la gastronomía gallega y en torno a él se congregan sus muchos fieles. Visitamos algunos de sus templos
20 nov 2022 . Actualizado a las 14:43 h.Si hay un elemento icónico de nuestra gastronomía marinera, ese es, sin duda, el centollo. Parafraseando al cronista Alonso de la Torre, «pobre de quien se vaya estos días de Galicia sin una centollada que contar». O de quien se quede. Porque es precisamente en el inicio de la temporada, marcada por la apertura de la veda a principios de noviembre, cuando muchos gallegos aprovechan para disfrutar de este manjar, que por su imponente estampa, la tersura de su carne y la potencia de su sabor ha sido aupado al trono de los mariscos.
Lo saben bien y son muy conscientes de ello en Casa Rosita, en Cambados. No en vano este restaurante es, desde hace décadas, uno de los grandes templos del marisco con los que cuenta Galicia. Además de su incomparable salpicón, el centollo es el otro producto estrella de la casa. Solo se sirve cocido, con agua, laurel y sal. «No necesita nada más. Todo lo que le añadas a un centollo de la ría es estropearlo», comenta Rosita Montero, quien junto a su hermano José Ramón está hoy al frente del restaurante, conformando ya la quinta generación.
Pero, eso sí, una condición indispensable para que un centollo se coloque en una mesa de Casa Rosita es que sea de la ría de Arousa, adquirido en la lonja de Cambados y, por supuesto, fresco y recién cocido.
La costumbre, cada vez más extendida, de comprarlo y cocerlo ahora y congelarlo hasta Navidades, le parece a Rosita una «atrocidad». «No sabe igual. Pierde textura. Pierde la gracia. Creo que un centollo congelado solo puede gustarle a quien nunca lo ha comido fresco».
En Casa Rosita han iniciado la temporada del centollo con excelentes expectativas. «Hay bastante, no está excesivamente caro y es de una calidad extraordinaria. Otros años hay que esperar hasta diciembre para que estén llenos, pero este están saliendo ya todos buenísimos», comenta. Tanto los más grandes como los más pequeños, porque en el restaurante cambadés los tienen de todas las tallas y pesos. «Hay gente que viene sola a darse el capricho de comerse un centollo pequeño y hay grupos o familias que prefieren compartir uno grande».
Rosita da fe del poder de atracción que tiene este marisco. «Hay un grupo de gente de Sevilla que ya desde hace bastante tiempo viene a propósito todos los años a nuestro restaurante para comerse una centollada. Los piden de dos kilos y se comen uno cada uno».
PLATOS CON CENTOLLO
La lonja centollera por excelencia de la ría de Arousa es la de O Grove. Es más, y no deja de ser curioso, el centollo es el símbolo de la Festa do Marisco de la localidad meca a pesar de que cuando esta se celebra está en veda y, por lo tanto, no está presente en ella. Pero hasta ese punto llega la simbiosis entre O Grove y este marisco.
Así lo reconoce Lorena Moldes, propietaria del restaurante Pan de Millo. «Eu é que son unha amante do centolo. E cando é así, ese produto cocíñalo cun cariño especial», comenta. Y lo de cocinar, en este caso, es literal. Porque en Pan de Millo no se limitan al consabido centollo cocido, sino que durante este inicio de temporada lo ofertan en al menos media docena de presentaciones. Desde en empanada, hasta formando parte, junto con trufas, del relleno de pasta, en milhojas, en un arroz meloso combinado con vieiras o en delicias sobre cremoso de queso de Arzúa.
La receptividad que están teniendo estos platos, explica la cocinera grovense, es muy buena. «A xente antes era máis reacia, pero agora está disposta a probar e gústalle pedir algunha destas suxerencias, aínda que despois tamén pidan un centolo cocido».
Por cierto, que en el debate sobre el punto de cocción de este marisco, Lorena Moldes lo tiene muy claro. «Para que non seque de máis e a carne despegue ben das patas hay que darlle o tempo xusto, tirando a menos. A xente di que un centolo dun kilo hai que cocelo 15 minutos. Eu sácoo aos 12 ou 13».
También tiene claras sus preferencias en cuanto a si es mejor el macho o la hembra. «A min, e creo que en xeral á xente do mar, gústame máis o macho. A xente de fóra prefire as femias polos corais, pero onde estea o sabor dun bo exemplar de macho... Iso é indiscutible».
Reconoce la propietaria de Pan de Millo que el 80% de los clientes que estos días entran en su restaurante piden centollo. «Teño camaróns, teño percebes..., pero todo o mundo bótase ao centolo. É un produto moi agradecido», añade. Todos los que ofrece provienen de la lonja de O Grove y tienen un peso por encima del kilo. «Este ano están impresionantes. Todos, absolutamente todos están cheos».
DEL MAR AL PLATO
En el pueblo marinero de Malpica, en la Costa da Morte, se encuentra el restaurante Casa Antonio, un establecimiento familiar con mucha trayectoria que se apunta el mérito de ser uno de los mejores locales de la zona para comerse un buen centollo. Antonio Bar Arias y Beba Nogueira Basalo parten con la ventaja de disponer de una lonja a escasos pasos del negocio. Allí compran el producto fresco y de calidad cada día. «Preparámola como se fixo toda a vida. Cocémola e abrímola. Botámoslle sal e nada máis. Esa é a clave do éxito. Cómese soa!», dice con orgullo Antonio. Son centollas de entre uno y dos kilos y cuarto, explica. Todo depende de cómo resulte la marea. Para acudir a darse un homenaje, conviene reservar, aunque siempre disponen de un buen surtido de mariscos y pescados. Se caracterizan por trabajar este tipo de materia prima, además, con una cocina muy tradicional. A los mandos de los fogones está Beba desde hace treinta y tres años, que fue cuando el matrimonio cogió las riendas del restaurante, que primero se llamó Isidoro. Le da un toque muy casero a todos los platos que despacha, bien sea un rodaballo o unos percebes. Bien conocidas son sus caldeiradas, aunque cualquier pescado a la plancha está para chuparse los dedos.
A Casa Antonio acude gente de todas partes. En este sentido, el gerente deja una anécdota: «Hai quen non sabe o que é a centola. Explicámosllo, próbaa... Pero nunca ninguén me dixo que non lle soubese!», cuenta entre risas. Beba y Antonio reciben estos días a clientes deseosos de disfrutar de este manjar, toda vez que la campaña en la provincia coruñesa, y también en la de Pontevedra, acaba de comenzar. «É a época de comela, está deliciosa», añade. El kilo de centollo suele andar en este establecimiento entre los 40 y los 45 euros. «Aquí en Malpica adoita haber, abonda e mantén un prezo estable», comenta Bar Arias. Nécoras, bogavante, cigalas, navajas, almejas, lenguado, rape, lubina, merluza, pulpo... Su selección invita a perderse. Además, salvando los productos que ya de por sí son caros, Casa Antonio ofrece un precio medio de entre 35 y 40 euros, bastante asequible, teniendo en cuenta la calidad del material con el que trabaja. Por si esto fuera poco, son una familia que disfruta atendiendo a los comensales. Antonio lleva toda una vida, a sus 65 años, dedicado a la hostelería, sector para el que se formó. Sus ansias ya le vienen por el apellido. En 1980 se casaron y pronto le pegó el gusanillo a su mujer. Piensan seguir dando guerra durante un tiempo. A Antonio no lo frena la edad ni la artrosis que padece.
UN NOMBRE PROPIO
Entre los templos del buen comer hay algunos que, por méritos propios, han sabido hacerse un nombre más allá del que luce su cartel y que atesoran una merecida fama, fruto de décadas de trabajo bien hecho. Es el caso del mesón Don Miguel, un histórico de A Pobra en el que el fin de semana pasado, el primero desde que se levantó la veda de la centolla, el preciado crustáceo viajaba de la cocina a las mesas sin parar.
Llevan más de treinta y cinco años preparándolas igual. Las cuecen durante veinte minutos desde que el agua, a la que le han añadido previamente cuatro buenos puñados de sal, rompe a hervir. «No usamos agua de mar porque si tocan varios días seguidos de lluvias intensas, la de las capas superiores puede estar prácticamente dulce, con muy poca sal. Tal y como lo hacemos nos garantizamos que siempre esté en su punto», asegura Pablo Losada Millán, ahora al frente del negocio que sus padres, Miguel y Gina, abrieron en 1986.
Las piezas que se sirven en el mesón Don Miguel son de la ría de Arousa y, preferiblemente, capturadas cerca de las rocas. Por el momento están optando por ejemplares de entre 1,2 y 1,5 kilos. «Con la temporada arrancando, si te mueves en ese peso es raro que salga una mala», señala, aunque se muestra partidario de haber esperado un poco más para abrir la veda. Los que no esperan son los amantes de este marisco, «el rey, junto al camarón», que no paran de llenar las mesas de este local para disfrutar con cada chasquido y bocado del crustáceo. «Es un marisco que se echa mucho de menos. Si lo hubiera durante todo el año, todo el año se vendería. Tenemos clientes que son de fuera de Galicia y organizan viajes en estas fechas a propósito. Una vez aquí, se pegan un buen festín: centolla, nécora, bogavante, camarón…», comenta. Todo el marisco que pasa por su cocina es de primera, al igual del resto de productos con los que elaboran platos de raíces, de sabores de toda la vida, sin disfraz. «El lenguado está en un momento óptimo, insuperable. La centolla será la reina, pero el lenguado en esta época es el rey del mar», explica. La palometa roja o el besugo, que preparan a la espalda, son otra buena opción para continuar con el banquete. Para los que prefieren cerrar con carne, tanto el rabo estofado, una carne blanda y sabrosa a partes iguales, como las piezas de vaca vieja gallega serán el broche perfecto. Aunque sí. De primero, ¡centolla!