El lucense Mesón de Crecente, que lleva 97 años alimentando paladares, hace matanzas cada 20 días para atender la demanda
26 nov 2022 . Actualizado a las 05:00 h.La cocina del Mesón de Crecente, en Lugo, huele a gloria y a hogar. A cocido hecho en leña a fuego lento durante más de tres horas con la verdura de la huerta, las patatas de la finca y la carne de las matanzas que la familia de Loli Lamas hace cada 20 días para dar atendido toda la demanda.
Hasta San Pedro de Mera, que es donde se encuentra el casi centenario mesón (abrió en 1925) se acercan cada año cientos y cientos de «boísimos» comensales de toda Galicia deseosos de degustar un cocido como el de las abuelas, rebosante de sabor y hecho de la forma más sencilla. «Non hai grandes segredos, só a calidade, que todo o produto sexa bo», asegura la cocinera. «E facelo a fogo lento tamén é importante, aquí vaise facendo pouquiño a pouquiño e iso dálle outro sabor. É un prato saudable, coa verdura e as patacas da casa e carne das nosas matanzas», describe.
Puntualmente, cada día en el Mesón de Crecente a las nueve de la mañana se ponen las cazuelas al fuego con la cachola y el lacón. La primera estará lista a las 12 y el segundo media hora después. Son los productos protagonistas de un cocido que lleva varios tipos de carne, garbanzos, verdura (repollo y nabiza), patatas, y chorizos. «Leva un pouco de todo salvo butelo porque na nosa zona non é típico e porque se facemos roxóns, soá e costela, se vai para un lado non vai para o outro. E en canto á verdura, a xente normalmente prefire repolo porque a nabiza se lle fai forte, pero poñemos dos dous», describe la cocinera, que cuece los chorizos con la verdura para impregnarla de sabor.
En la bonita casona de piedra que cobija el mesón no hay temporada de cocido. «A tempada é todo o ano, no verán un pouquiño menos porque as últimas matanzas soen facerse en maio, polo que ata setembro o cocido só leva lacón, chourizo, pataca, garavanzo e a verdura que haxa na horta». Y a ese cocido hecho con mimo se le añade algo más: la sopa que sirven previamente y que deleita hasta los paladares más exigentes, y postres tan deliciosos como el flan hecho en el horno de leña durante horas y horas.
Reservas con tiempo
El cocido del Mesón de Crecente tiene fama en toda Galicia y eso hace que en cuanto enfría un poco el tiempo conseguir una mesa en fin de semana no sea tarea sencilla. Para este, por ejemplo, ya tienen reservas para 70 personas y en la agenda del establecimiento hay mesas pedidas ya para Reyes. «Para Reis xa temos unha mesa de 40 persoas e outra de 14», desvela Loli, que en temporada alta puede servir hasta 80 cocidos cada fin de semana.
Para garantizarse un plato en el comedor lo más aconsejable es reservar con cierto tiempo. «Se vén unha pandilla, o mellor é que pidan 15 ou 20 días antes, e se son tres ou catro persoas, ao mellor con seis días de antelación basta», recomienda.
Cumplir con toda esta demanda supone mover mucha materia prima. Cada año, alrededor del 20 de septiembre, comienzan a hacer las matanzas, que se suceden cada 20 días hasta el mes de mayo. Así, cada año pueden necesitar entre 50 y 75 cerdos para atender tanto cocido.
Y aunque el plato que honraba don Álvaro Cunqueiro es la gran estrella del popular mesón de San Pedro de Mera, lo cierto es que el establecimiento maneja otras tres especialidades: los pollos tomateros, el galo y la caza. Tres comidas que dominan con maestría y que ya han degustado paladares como los de Amancio Ortega o José Bono, con los que Loli quedó encantada. Igual que con cada cliente de los muchos que atiende con cariño cada año. «É que temos uns comensais boísimos, xente que vén de moitos sitios polo boca a boca e cos que estamos moi felices», añade. Ella, heredera del legado culinario de su suegra, lleva 38 años haciendo que la centenaria cocina del mesón sea un pequeño paraíso.
