Álvaro Pérez, de Artesana Gastrobar: «Tiña que volver a El Bulli, pero se me cruzaron Galicia e a miña muller»

SANDRA ALONSO

Admite feliz que se veían con posibilidades de ganar algún premio del Santiago(é)Tapas, pero nunca imaginaron que tres. «O máis bonito foi ver como este martes, ao día seguinte dos galardóns, os clientes achegáronse só para felicitarnos. Aínda que saibas que eles te valoran coma favoritos, incluso antes de preparar a tapa, iso emociona», destaca locuaz Álvaro Pérez, el hostelero de Dodro, de 38 años, que hace una década abrió Artesana Gastrobar en la avenida de Ferrol . «Non queriamos ser flor dun día. Isto é unha carreira de fondo. Creo que estamos no bo camiño», encadena al repasar lo logrado.

Fue en Santiago donde se inició en hostelería. «O meu irmán, cociñeiro en Mamá Peixe, estudara tamén no IES Lamas de Abade, e non dubidei. Na casa temos gusto polo bo comer», desliza, evocando cómo adquirió experiencia en hoteles como Araguaney, Hostal dos Reis Católicos o AC Palacio de Carmen y en restaurantes como Balboa y O Dezaséis, una última estancia que, reconoce, le marcó. «Aprendín moito, tamén a valorar o ben que se traballa en Galicia. Alí sentíase moito o pulso da cidade. Estaba como na casa, pero xurdiume unha gran oportunidade, a través dun coñecido», explica, enlazando con su llegada a El Bulli, el considerado, durante años, mejor restaurante del mundo.

«Estiven unha temporada; foi unha experiencia fantástica. Non esquezo o meu primeiro día, cando ese amigo me preguntou "que tal" e díxenlle que pensara que ía ser máis difícil. Na miña cea de despedida lembráronmo», recuerda riendo. «Quédome con moitas ensinanzas, como a do triplo filtro de seguridade, que facía que un erro nunca se reproducira nun prato. Tamén, co de preguntarme sempre o por que das cousas ou saber cando se pode xogar ou non coas receitas», defiende. «Alí ves que todo se logra con fundamento, sen perseguir os flashes. Como di Luis Enrique, "el halago debilita"», subraya, intercalando símiles futbolísticos. «Aínda lembro as explicacións de antes das comidas ou o meu último servizo, ante ministros europeos, no que me puxeron nun posto de maior responsabilidade», apunta agradecido a un empleo tras el que, durante los seis meses que cerraba, saltó a un restaurante en Londres. «Un día, de marcha, o fillo do xefe díxome que lle estrañaba que con 24 anos eu fora tan responsable, un runrún ao que lle din voltas. Facía calor e decidín vir e tomarme un bo verán. Tiña que volver a El Bulli, pero cruzáronseme Galicia e a miña muller. Agora teño un fillo», asegura sonriendo.

Ya en Santiago, resalta su «moi gratificante» su paso por Catering Almírez, al que le sucedió un puesto como encargado en la cafetería del Museo do Pobo Galego. «Aí xa tiña en mente montar un sitio, con boas condicións de traballo, algo fundamental. O nome de Artesana encántame. Para min a comida é a maior arte. Penseino tamén como homenaxe aos pratos da miña nai e avoa», acentúa con cariño. «O de gastrobar axustábase. Intentamos achegar a alta cociña nun local de barrio no que tes que gañar aos clientes día a día. E hai xente que non falla», estima. «O espazo conquistoume pola luz; non me importaba que non estivese no casco histórico», añade sobre una apuesta que se confirmó acertada.

 «A resposta foi moi boa dende o primeiro momento. Creo que sorprendemos con pratos como o fish and chips, con pescada do pincho da lonxa de Ribeira, ou con croquetas cun recheo líquido de chocolate. Os pais descobren que non é o que pensaban e os nenos, ao servilas de postre, dinnos que lles tardan», afirma sonriendo y rescatando múltiples vivencias. «Hai parellas que se coñeceron aquí; incluso unha pediunos casarse no local. Non lles importaba que só coubesen 50 persoas. Nesa ocasión pechámolo para eles», rememora. «No Santiago(é)Tapas alegra moito ver que obtivemos en dous petiscos a máxima valoración do público e que os veciños senten eses premios coma seus», señala sobre unos galardones en los que Artesana fue reconocida hasta en seis ediciones.

«Ás veces penso que neste tempo rexeitei boas oportunidades, como a ir de segundo metre a un tres estrelas Michelin, pero sei que aquí síntome pleno. O local é un soño feito posible. É marabilloso poder ter a un cliente dez anos», remarca ilusionado.

---

---