Los chef con estrella Michelin de Pontevedra se suman a la locura de los panetones

La revolución del panetone en Pontevedra sigue generando tanto entusiasmo que hasta se ha convertido en un plato con estrella Michelin. El postre que nació en Italia y que en los últimos años hace enloquecer a los pontevedreses ha dado una vuelta más de tuerca en manos de Iñaki Bretal y Daniel Díaz, panadero y miembro de su equipo, que lleva desde antes de la pandemia intentando dar con la tecla del bizcocho.

«Está moi rico e queríamos voltar aos orixes, que todo teña ese sabor natural», señala Bretal, que en ese viaje al pasado a través de esta masa de harina, huevo, mantequilla y azúcar ha conseguido dar con un panetone que en cuestión de días estará en las mesas de O Eirado da Leña, su restaurante con estrella Michelin. «Nós facemos o pan con masa madre a diario, pero levábamos tempo intentando dar co panetone perfecto», explica Daniel Díaz, el responsable de haber dado con el bizcocho ideal tras años de pruebas. «Durante a pandemia experimentei en casa e saía ben, pero logo quedaba o reto de que funcionase no restaurante», comenta el panadero de Iñaki Bretal. Y lo ha conseguido. En los próximos días lo sustituirá por las torrijas, uno de los platos más exitosos del estrella Michelin, que cierra el menú.

Cinco días de fermentación y dos procesos de amasado con sus correspondientes horas de reposo convierten al panetone en uno de los postres más complejos de la carta de O Eirado. «Lo recomendable sería que luego estuviese guardado cuatro días antes de comerlo para que se concentrasen los sabores», explica Díaz, que para esta elaboración buscó la ayuda del rey del panetone de Pontevedra.

 

Doblar producción

Daniel Pampín, de Amásame Bakery, es un referente en la elaboración de este postre con el que cada año bate un nuevo récord de ventas. Dejará lejos los 1.500 que vendió el año pasado. Lleva seis tiradas de 250 y está pendientes de que entre la avalancha de los días previos a Nochebuena. «Falamos con eles porque lles custaba traer as materias primas máis axeitadas e de como o facíamos nós», explica Pampín, que aconsejó a un estrella Michelin como dar forma a su postre.

«O horneamos 25 minutos e ao sacalo temos que pinchalo rápido e deixar arrefriar boca abaixo, como se fosen morcegos. Ao ter tanta manteiga e ovo, o almidón non soportaría o peso», asegura Díaz, mientras Daniel Pampín, que hasta llegó a recriminar a mediático Alberto Chicote que banalizó en redes sociales la elaboración del postre italiano, reconoce que en los últimos años hasta él mismo está sorprendido del furor de un postre que vende a 19,90 euros el medio kilo, casi cuatro euros más que hace un año. «O gasto total do panetone subiu un 25 %, pero non podemos repercutir esa subida ao cliente. Iso si, o seguimos facendo igual que o primeiro día», explica Pampín, que si tuviera que escoger el mejor de Galicia, al margen del suyo o el de O Eirado, sería el que lleva frutas de la Pastelería Naya, en Culleredo. En Panaderías Acuña también han incrementado su producción y superarán el millar de unidades en estas fiestas.

Ese sabor al panetone italiano era el que quería recuperar Bretal para su cocina. «Eu sigo defendendo que a mazá saiba a mazá e todo manteña esa esencia», explica el chef, que ahora tiene en su tejado la elaboración de la presentación. «Eu xa conseguín o sabor que buscaba, agora lle toca a Iñaki presentalo», dice con una sonrisa Daniel Díaz, que espera que se sirva con un poquito de chocolate caliente al final de cada comida con estrella.

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