El restaurante A Salga se ha convertido en una institución de la gastronomía en las rías gracias a una receta tan sencilla como infalible, que se mantiene en su carta desde que abrió sus puertas en 1986
16 dic 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Corría la década de los 60 cuando Antonio Millán comenzó a trabajar. Lo hizo como albañil, con solo trece años, en una vivienda que mira al puerto de O Xufre y al mar de Arousa. Si existe el destino, algún guiño debió de depararle al chaval, que cuatro décadas más tarde trasladaría a esa misma edificación el restaurante que había fundado en 1986, en otra ubicación, junto a su esposa, Juana Torrado, y sus cuñados Rosa Torrado y José Luis Rey. A Salga lleva el nombre de la punta en la que abrió sus puertas la primera encarnación del restaurante. También frente a la ría, aunque orientado hacia el sur. Desde entonces han transcurrido 36 años y su simple mención trae al paladar el sabor de su magnífico pez espada, el plato que lo ha consolidado entre las grandes referencias de la cocina tradicional al sur del río Ulla. Todo un símbolo de A Illa.
«Cando nós abrimos, na Arousa non había aínda restaurantes. Si funcionaban bares que daban de comer, pero ningún local que se dedicase só á cocina», rememora Antonio. A Salga echó a andar apenas diez meses después de que el lugar que probablemente dio nombre a la mayor de las rías —es una hipótesis que aquí se sostiene con firmeza— fuese unido al continente a través de un puente de dos kilómetros, cambiando para siempre la dinámica de sus habitantes. Vivir en una isla imprime carácter.
El fundador del restaurante había llegado a los fogones de casualidad. Su experiencia como albañil le sirvió para conocer el negocio y convertirse en contratista. El tiempo y los azares de la vida lo llevaron a la localidad guipuzcoana de Pasajes para acabar embarcando con la flota de Pescanova, en la que su cuñado trabajaba como cocinero. En una de estas, el hombre tuvo que ausentarse de la marea en la que andaban y le pidió a Antonio que lo sustituyese. «Fíxenme cargo dunha cociña para vinte persoas cando non sabía fritir un ovo», sonríe el veterano restaurador, al que la cosa, no obstante, se le dio muy bien. «Sería —sospecha— pola miña nai, que non era cociñeira profesional, pero tiña moi boa man».
Aunque contiene otras referencias, en la carta de A Salga reina el mar. El atún a la plancha y las parrilladas de marisco y pescado son aciertos seguros. Eso sí, por encima de todo lo demás se coloca el pez espada. «Logo de traballar no mar coñeciamos o peixe perfectamente e no 86 levábase moito o de poñer unha especialidade en cada restaurante. Uns familiares da milla muller tiñan unha empresa en Vilagarcía, Salmar, e tiñan barcos de pesca. Falamos e dixeron que poderían subministralo. Puxémolo e foi unha explosión que hoxe segue tan ben coma o principio».
Que conste que Antonio se ha jubilado. Desde abril el negocio está en manos de Carmelo Abollo, un joven de Ribadumia que conoce la casa como su propia mano después de haber trabajado en ella ocho años y dirige un equipo de seis personas. «Tocamos a imaxe —hoy, el logotipo de A Salga es un elegante pez espada esquemático— e movemos as redes sociais, pero a carta sigue igual, e dende logo vai seguir a medio e curto prazo. Co peixe espada como prato estrela». El restaurante lo sirve también en bocadillo, muy demandado en verano como recurso idóneo que comer en la playa.
A mediados de los 90 se deshizo aquella sociedad de los dos matrimonios que habían levantado el establecimiento. Y desde el 2004 sus fogones dejaron la punta de A Salga para trasladarse su emplazamiento actual, a un paso del paseo de O Cantiño.
A lo largo de 36 años, entre el comedor y la cocina se han sucedido las anécdotas. Antonio recuerda una en particular. «Un tempo tivemos unha axudante china, unha rapaza amiga do meu fillo da universidade, que quedou traballar con nós. Un día, uns clientes pedíronlle augardente para o café, e ela encheu a xerra con auga e quentouna a ferver na cafeteira. Toma auga ardente. Era moi graciosa».
A la plancha con salsa fresca en crudo. El secreto del pez espada de A Salga reside en dos factores. El primero es un corte preciso y particular, que elimina la piel y cualquier residuo de sangre, además de las espinas. Así, explica Antonio, se borra la parte de sabor bravío que encierra esta especie. El segundo es una elaboración sencilla. A la plancha, con una salsa fresca en crudo, acompañado de tomate natural y patatas fritas. «Ao longo dos anos probamos mollos distintos, outras guarnicións e mesmo con patacas cocidas, pero nada de nada. Así é como o quere a xente». Un apunte: la receta cuela perfecta entre los chavales reticentes al pescado.