Anjhara, la lucense que cambió la abogacía por la repostería artesanal: «Cada campaña de Nadal fago 60.000 polvoróns»
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Manteca, harina, sidra, sal y azúcar son los ingredientes de un producto que apuesta por la tradición
20 dic 2022 . Actualizado a las 18:07 h.Una preciosa casa de piedra en una pequeña aldea de Lugo es el hogar de Anjhara Gómez y su familia. Pero también su lugar de trabajo. Hace siete años decidió cambiar la abogacía por la repostería tradicional y convirtió el antiguo horno del pan en un obrador del que cada campaña de Navidad salen 60.000 polvorones. «Todos feitos, un por un, por estas mans», cuenta.
Castanae es el nombre que Anjhara puso a su proyecto profesional. «O forno comezou a traballar para o Nadal do 2015. Todo xurdiu como unha idea un pouco peregrina. O que en realidade buscaba, tras deixar de traballar como avogada, era poder vivir facendo un traballo que para min non fose un traballo. Buscaba algo que fose unha manifestación das miñas crenzas personais, do meu xeito de vivir, e poder organizar o meu tempo. Teño un neno e era imprescindible adaptarme aos seus horarios para crialo como eu quería. E penso que o fun conseguindo», explica la repostera, graduada también en Ciencias da Cultura y que está cursando un máster en Servizos Culturais.
Anjhara había crecido en una familia de amantes de la cocina y de todo lo que se cuece alrededor de ella. Les gustaba estar entre fogones y disfrutar del componente cultural que implica. «A vida familiar e as expresións máis afectivas teñen lugar arredor da cociña», ataja. Así que vio en el horno una salida profesional de la que vivir y disfrutar. Decantarse por la parte dulce fue natural. «Decanteime pola repostrería artesá porque me gustan os doces tradicionais. Están moi ben os doces con formas bonitas e adornos, ten que haber de todo, pero penso que o que nos caracteriza a nós como sociedade e cultura é que temos unhas raíces gastronómicas moi particulares».
A Anjhara le interesaba retomar las raíces gastronómicas, así que apostó por echar mano de una receta familiar de polvorones. «Son polvoróns galegos, non teñen améndoas nin froitos secos, son máis ben tipo mantecado, pero nós chamámoslle sempre polvoróns, polo que decidín respectar o nome e chamarlles así», desvela. Hasta antes de la pandemia de su obrador salían también una rosca de castañas cuya receta creó ella misma y que triunfaba entre la clientela y una bica mantecada que hacía las delicias de quienes la probaban, pero el covid puso en stand by ambos productos. «A rosca de castañas é unha creación absoluta e deliciosa, pero é un produto de consumo máis próximo, ten que producirse e comerse en dez días, e iso complicaba os prazos». Y lo mismo sucede con la bica, por lo que la repostera decidió suspender temporalmente la producción y centrarse en los polvorones. Y eso que la bica mantecada también era todo un éxito. «É unha reformulación propia. Eu probaba as bicas mantecadas que había no mercado e estaban ricas, pero son como biscoitos, cando a bica é un pan doce feito con masa nai, que é consistente. É imposibel que a masa nai auténtica che faga un biscoito. A bica non ten impulsores, entón, busquei como facían as nais a bica o día da festa. O que facían era, ao pan, engadirlle ovos, azucre e manteiga e o resultado era un pan doce. A bica tamén fora un exitazo porque era auténtica», recuerda.
600.000 polvorones cada campaña
En el obrador de Anjhara, presidido por el viejo horno de leña, ahora inutilizado, y la última pala que se empleó en él, se hornean cada campaña de Navidad unos 60.000 polvorones. Son las cuentas que echa la repostera, que en el mes de agosto cierra la carpeta de pedidos y en septiembre se pone manos a la obra para conseguir que sus productos lleguen a tiempo, y con la máxima calidad, a las tiendas y lineales en los que se despacha.
«O polvorón é un produto moi laborioso. Toda, absotulamente toda a produción do polvorón se fai a man. Eu fago a mistura coa amasadora, pero despois xa sae á mesa e vaise amasando, estírase con rodillo, córtase, empólvase no azucre e empaquétase a man. É un proceso artesanal totalmente. Ao día facemos unhas 100 ducias, uns 1.200 polvoróns», describe. Cada uno de esos polvorones está hecho con materias primas de proximidad y con solo un puñado de ingredientes. «Levan manteiga, fariña, sal, azucre e sidra. A receita orixinal era con viño blanco pero cambieina porque ten outros aromas, ten menos acidez, é máis doce… probei e gustoume e deixeino así».
Cuando emprendió, Anjhara dedicó su tiempo a buscar clientes y se debatió entre incluir o no la venta online. Al final decidió que no porque gestionar la distribución y la entrega podía quitarle tiempo y no estaba dispuesta a rebajar ni un ápice la calidad y el mimo que pone a cada producto ni el servicio que presta. Así que a día de hoy los polvorones de Castanae se pueden encontrar en tiendas de ciudades como Lugo, Vigo o Ferrol y también en las secciones navideñas de Froiz o El Corte Inglés, dos superficies que decidieron incluir su producto entre las opciones gourmet que ofrecen para las fiestas.
