El propietario del restaurante Culuca, de A Coruña, es experto en hacer grandes los productos de temporada
26 dic 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Chisco hace grandes los tomates cherri. Los recoge en los invernaderos de Lúa de Dexo, en Oleiros, y los sirve pelados con un pilpil de tomate y un granizado del mismo fruto. Con esa compañía, el cherri se agiganta y el conjunto aporta una frescura increíble. Hace unas semanas tuve la oportunidad de probar los últimos de la temporada y cuento los días que faltan para la próxima. Fue uno de los platos que preparó a los ganadores de la reciente promoción de experiencias gastronómicas de La Voz. «Es importante insistir es que trabajamos con productos de temporada, por lo que los menús pueden variar. Si se acaba el bonito apostamos por las setas», precisa Chisco Jiménez de Llano, propietario del Culuca de la avenida de Arteixo de A Coruña, muy cerca de Juan Flórez. Precisamente la segunda propuesta varió una vez que se terminó el tiempo del bonito. Ahora propone albacora a la brasa con aliño de atún seco. Un plato templado que explica a la perfección el camarero que atiende la mesa. Se ve que hay un equipo joven que disfruta con lo que hace. En unos tiempos en los que los hosteleros comentan que es difícil conseguir profesionales, el Culuca parece la selección española (al margen de lo que pasó en el Mundial).
Es lunes al mediodía y el local está prácticamente lleno. Antes de empezar con el menú traen el pan con un poco de aceite Isbilya para mojar. Aconsejo hacerlo con moderación para no saciar el apetito demasiado rápido. Es un vicio. La tercera propuesta tras los refrescantes tomates y el delicado bonito o ahora albacora es una merluza menier (mantequilla tostada, limón y alcaparras) y sobre la piel del pescado espinacas de Enflor agro de Paderne. La única pena es que la ración sea tan pequeña porque es una delicia. Las alcaparras le dan un toque encurtido maravilloso.
El menú especial incluye postres delicados, por ejemplo unos higos con café y almendra. El común denominador es la frescura, desde el principio al fin. Chisco Jiménez de Llano es famoso en A Coruña por sus callos (ahora también los envasa sin que pierdan su sabor imponente y los puedes comprar en establecimientos especializados) y ka ensaladilla. Dos platos de siempre que ha logrado convertir en referencia. Además de este local regenta otros dos, en esta caso con un socio-amigo de siempre. Un cocinero capaz de despachar kilos y kilos de ensaladilla y callos y de hacer todavía más grandes los productos de temporada. Cuando dentro de poco llegue la ansiada primavera volverá a inundar su local de las joyas que nos ofrecerá el mar o la tierra. Y entonces comenzará el proceso de convertirlos en gigantes sin que pierdan ni un ápice de su sabor. Sus menús se ajustan al calendario.
