Pinchos de premio en Ourense: ramen gallego, lubina ahumada y brioche con carrillera
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Los cocineros de Portovello, Fuentefría y Bágoa cuentan los secretos de las recetas que le valieron un premio en el concurso gastronómico de la ciudad
10 may 2023 . Actualizado a las 08:27 h.La última edición del Concurso de Pinchos de Primavera de Ourense ha sido todo un éxito. En ello coinciden la mayoría de los participantes, que ascienden a cincuenta. El jurado profesional del certamen escogió a los tres ganadores y el público también votó a su favorito, que fue La Zapatería del Abuelo. En primer lugar y llevándose otros dos premios, el de pincho más creativo y el de mejor propuesta apta para celíacos, quedó el Portovello. El jefe de cocina del restaurante situado en As Mercedes tiene experiencia en eso de llevarse galardones. Gabi Conde-Corbal empezó a presentarse a este tipo de certámenes cuando todavía trabajaba en Casa Toñita y lo hizo con el Destapa Galicia que patrocinaba Coca-Cola. «Ganamos a nivel gallego y fue una experiencia increíble», recuerda. Así empezó todo. Como chef del Portovello ha presentado varias opciones que han sido favoritas en los concursos del Concello. Sin ir más lejos, en el de Otoño del 2022 alcanzó los mismos tres premios que ahora. «Estoy sorprendido pero también orgulloso y feliz porque el esfuerzo es muy grande, sobre todo para conseguir que el pincho sea totalmente sin gluten, pero creo que es muy necesario porque la cocina ha de crecer para hacerse accesible a todos. Mi mujer y uno de mis hijos son celíacos, así que ese premio me llegó al corazón», admite. Gabi presentó A Terma, que es una especie de ramen gallego. «Empleo el mejor producto de temporada y le doy un contexto ourensano al 100 %. Me gusta mucho ir contando lo que es esta provincia a través de mi comida», dice. Hizo una hoja de arroz rellena de un guiso de mollejas de ternera con curri rojo sobre un caldo de jardinera salpicado de guisantes lágrima y anguila asada. Podrá degustarse en el restaurante durante, al menos, un mes más.
En segundo lugar quedó la propuesta del Fuentefría, en la calle Viriato. Fume do mar es una tosta de lubina ahumada que según su creador, Pepe Callos, ha triunfado entre los clientes. «Estoy seguro de que fui el que más pinchos vendió, cerca de los 1.500», confiesa. «La gente no se esperaba que la lubina ahumada estuviese tan buena y es que tiene muchísimo sabor», añade. De hecho va a quedarse de forma permanente en la carta del Fuentefría. La lubina está acompañada de una vinagreta, láminas de aguacate y aceite de trufa negra. «Este tipo de iniciativas animan mucho la hostelería. Fue un mes de abril muy bueno y el concurso se notó muchísimo, incluso entre semana», termina.
En tercer lugar quedó Entre foliada e foliada, la propuesta que el chef Martín Fernández hizo desde su restaurante, Bágoa, en la rúa San Miguel. «Para nosotros, que abrimos hace solo cinco meses, es un honor enorme quedar de terceros entre cincuenta locales que llevan toda la vida dedicándose a esto», admite el cocinero, que fusiona tradición e innovación en su local. El pincho que presentó es un brioche relleno de carrillera con Shiitake de Trives. «Nos llevó menos de una mañana diseñarlo. Queríamos hacer hincapié en los productos locales y juntar todo lo mejor que pudimos encontrar», comenta. Lo consiguieron y además el certamen les ayudó para darse a conocer. «Había mucha gente que no sabía que existíamos y la verdad es que el pincho tuvo una tremenda acogida. Los fines de semana hacían colas para probarlo», confiesa. El brioche se queda en Bágoa durante el próximo mes.
Ouren-Masala, el pincho de La Zapatería del Abuelo, se hizo con el mejor premio del público. «Para mí es el mayor de todos los galardones porque al final lo da la gente que ha probado los pinchos y que ha decidido votar por el nuestro. Tenemos los mejores clientes y nos lo han vuelto a demostrar», explica Beatriz Alcalá, propietaria de la cafetería situada en la rúa da Paz de Ourense. En su caso cualquier opción tiene que ser posible cocinarse entre un pequeño horno, un microhondas y al baño María. «Nos gusta estar activos porque creemos que es la mejor manera de crecer y de hacer equipo. A este pincho le tenemos mucho cariño porque me encanta la comida hindú y además lleva mango, uno de los productos más presentes en La Zapatería», explica. Es un brioche relleno de pollo al curri y cubierto con un toque de coco y perlas de mango. «Lo que ahora se nos pasa por la cabeza es si deberíamos tener más pinchos salados en nuestra carta», confiesa Beatriz. Dice que lo pensará detenidamente, pero que de momento Ouren-masala se queda en la oferta del local por un tiempo. «La verdad es que el concurso ha sido una locura. Alucinamos porque estábamos desbordados con la cantidad de pinchos que vendíamos. Creo que había muchísimo nivel y que ha sido una iniciativa muy guai», termina.
