El San Xoán arranca en Ferrol: «Las sardinas hibernan como los osos, hay que comerlas en verano»

César Toimil

Faltan horas para que Ferrol y su área pongan la alfombra roja para dar la bienvenida al verano. Estación de días interminables de playa, terraceo aderezado con brisa marina y noches de fiesta. La noche de San Xoán y sus hogueras y la sardina como plato estrella serán, como marca la tradición, los protagonistas de la jornada de mañana, viernes. En la Pescadería de Ucha, en pleno corazón de A Magdalena, la clientela se interesa por el producto que, según valoran los placeros, lleva convirtiéndose en tendencia ya desde el mes de marzo. El precio, que en algunas ocasiones se dispara por estas fechas, se mantiene en torno a los 8 euros y no se espera una gran subida para mañana. Un aliciente para las personas que acudan a la plaza en busca de material para celebrar la noite meiga.

En el puesto de Esme y David, Alfonso se interesa por el precio de la sardina. «Es la época y hay que seguir la tradición», valora el cliente. Su intención es prepararlas lañadas con un toquecito de sal. Y es que esta es una buena alternativa porque, aprecia David al otro lado del mostrador, todavía no se encuentran en el punto óptimo para preparar a la parrilla. «Se pueden hacer a la brasa y con una hojita de parra, pero será en agosto cuando tengan el nivel de grasa adecuado», expone el placero. 

A pesar de que el tamaño no es muy grande, en el puesto de Esme y David destacan la calidad que está teniendo el producto desde el mes de marzo. Un extremo que augura un buen verano para la venta del pescado. «Está la flota en el cerco del norte, entre Cedeira y Malpica faenando. San Xoán es el pistoletazo de salida de la carrera de la sardina, que hiberna como los osos y hay que comerlas en verano, que es cuando se alimentan para subsistir al invierno», detalla David.

Ojo experto

Su consejo para saber si el pescado está en su punto óptimo de grasa es cortar la sardina por la mitad y mirar las dimensiones del anillo blanco que las rodea. «De momento, están empezando a tener algo de grasa y esa capita blanca a finales de verano mide casi medio centímetro o un poquito menos y ahora está muy rica de carne pero de grasa le falta un poquito», concluye. La demanda está siendo buena desde que Esme y David comenzaron a colocar los primeros ejemplares en el expositor de su puesto y su buen aspecto y calidad hacen pronosticar que será una buen año de venta de uno de los productos estrella del verano en Galicia.

A escasos metros, José López despacha también sardinas en su puesto de la plaza ferrolana. Para mañana, destaca, cuenta ya con un importante número de encargas. Señala, eso sí, que el precio elevado de otros años puede lastrar la venta este San Xoán, a pesar de que se encuentra estable y no se espera una gran subida. «Hay gente que tuvo una mala experiencia algún año y es más difícil que repitan, pero la venta está siendo muy buena», valora.

Además, confiesa el placero entre risas, «las sardinas son una excusa para celebrar». Toda una excusa gastronómica que marca el inicio de las vacaciones para muchos y el arranque de la estación en la que la felicidad se palpa en el ambiente. Una realidad que, concluye, supone un revulsivo para la venta del producto y el inicio de la temporada alta de la sardina que comienza ya a «mollar o pan» y a alegrar paladares.

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