Ocho platos de comida romana para degustar en el Arde Lucus

¿Quiere comer como un romano en el Arde Lucus? Este año es posible en la fiesta de recreación histórica, cuya agenda está repleta de actividades. Un grupo de cocineros de Lugo se ha unido para impulsar una propuesta novedosa: ofrecer desde este viernes hasta el domingo ocho platos basados en la cocina romana, una reinterpretación de lo que comían los habitantes de Roma veinte siglos atrás. 

Carnes, salazones, ahumados, dátiles o vegetales eran la base de la gastronomía del imperio, y eso es lo que se encuentra en la carta que se sirve junto a la Praza de Abastos. 

• Arroz con pulpo y bacalao ahumado (9,50 euros). «O arroz non era moi consumido no mundo romano, consumíano as clases máis altas porque era moi caro. Empregábase sobre todo a modo terapéutico, aínda que nalgunhas mesas xa o facían para degustar. Era un arroz cocido que en zonas de mar se facía sobre todo con peixes, e no interior, con carnes, pero sempre era moi moderado o consumo», explica Santi Almuiña, del Mesón Colón, uno de los artífices de la iniciativa. 
  

  Hamburguesa calzone, majado de queso y especias y hortalizas Lorena G.C.
• Hamburguesa «calzone» con majado de queso y especias y hortalizas (10,50 euros). Es una interpretación en versión comida rápida de la carne asada picada que los romanos preparaban. «Leva o 'garum', un queixo aromatizado con herbas e cabaciño», describe el cocinero.
  

  Costilla de cerdo asada y garo Lorena G.C.

• Costilla de cerdo asada y salsa «garum» (9,50 euros). La costilla, como si fuese un churrasco, lleva una salsa a base de garum, dátiles, ajo y menta. El garum está presente en todos los platos (salvo el helado) que se servirán estos días en el Ars Culinarium, que así se llama la iniciativa. Explica Almuiña que «os romanos salgaban case todo con 'garum', que é unha salsa de pescado como á vietnamita ou á tailandesa. Ninguén sabe realmente que ingrediente levaba o 'garum' porque, como di Apicio, cada casa facía o seu 'garum'. Sábese que era unha salsa a base de peixe fermentado aromatizado. Nós fixémolo con salsa de pescado fermentado aromatizada con albahaca, menta e cilantro».
  

  Perrito criollo Lorena G.C.
• Perrito criollo (8 euros). La salchicha de Lucania era un popular plato romano que en el Arde Lucus del 2023 se ha reinterpretado como un chorizo criollo con piñones que lleva también garum y que va insertada en una especie de pan brioche. 
  

  Tortilla de nabos y ortiga con cremad e queso ahumado Lorena G.C.

• Tortilla de nabos y ortiga con crema de queso ahumado (8 euros). La tortilla, como tal, no existía en la antigua Roma. «O que había eran as pátinas, que eran como revoltos feitos en cacharros de barro. Nós interpretámolo como unha tortilla española pero sen pataca, porque daquelas non existía. Fixémola con nabo, porque entendemos que se os romanos estiveron en Lugo, grelos e nabos habería, e seguro que farían unha pátina de nabos e ortigas. Estas, da zona de Vilalba. Vai acompañada cunha salsa de queixo de San Simón [da Costa], que é afumado», describe Almuiña.
  

  Empanada de bonito Lorena G.C.
• Empanada de bonito (8 euros). Mucha cebolla, bonito y garum. Esa es la base de la empanada que se presenta en el Ars Culinarium. «Como os romanos foron os creadores da almadraba, na que pescaban atúns, nós fixemos esta empanada de bonito porque estamos na zona. Cociñamola con moitísima cebola e con garum. Daquelas non había o concepto de empanada, pero eles tomaban pan ácimo, sen levadura, e como unha empanada é como un pan ácido, presentámolo como tal».
  

  Albóndigas con salsa, puerros confitados y picada de frutos secos Lorena G.C.

• Albóndigas en salsa de puerros confitados y picada de frutos secos (8 euros).  «Os romanos eran moi aficionados ás albóndigas, ás salchichas e ás carnes picadas porque as conservaban moi ben botándolle o garum e as especies. Estas albóndigas fixémolas na súa propia salsa, con bastante zenoura e o 'garum'», explica el cocinero, integrante del colectivo Cociñeiros Lugo, sobre el plato. Además, hay que tener en cuenta que una de las cosas que tienen en común la cocina de los romanos y la actual es la tendencia a iniciar todos los platos con sofritos de ajo y cebolla.
  

  Sorbete de helado de manzana Lorena G.C.
• Sorbete helado de manzana (4 euros). Como postre, en el Ars Culinarium se pude degustar un helado inspirado en las expediciones de montaña de los romanos, en las que se añadía a la nieve algún saborizante. 

Dónde, a qué horas y con qué monedas

Los cocineros lucenses tienen listas 18.000 raciones para despachar hasta el domingo. Entre 25 y 30 personas trabajarán en el puesto montado junto a la Praza de Abastos, que abrirá el viernes de 20.00 a 01.00, el sábado de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 01.00, y el domingo a la misma hora, pero cerrando a las once de la noche.

Para adquirir la comida, que se puede comer en mesas habilitadas en la Praza de Abastos o en cualquier zona de la calle, pues se sirve en platos desechables, es necesario cambiar los euros por tokens, que es la moneda oficial que se ha creado para el evento. 

En el puesto también se ofrecen bebidas: caña a 3,50 euros; litro de cerveza a 8; vermú a 4,50 euros; sidra a 3,50; copa a 7 euros; agua a 2 y refresco a 3,50.

El Ars Culinarium, que se celebra por primera vez, va ya en la línea del plan de sostenibilidad turística que pretende poner la tradición gastronómica de Lugo, desde una perspectiva histórica y patrimonial, como reclamo de la ciudad. Esta medida encaja con los pasos que se están dando para que la ciudad amurallada consiga el reconocimiento de ciudad gastronómica de la Unesco. 

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