La milla de oro de los Michelin gallegos: siete estrellas brillan desde Pontevedra a O Salnés

Como los Beatles en Abbey Road (1969), uno de los álbumes más importantes de la historia de la música, en las Rías Baixas también se está cocinando una auténtica revolución gastronómica. No es casual que desde la simbólica Praza da Leña de Pontevedra hasta Cambados, pasando por Poio, Raxó (Poio) y San Vicente do Mar (O Grove) haya siete estrellas Michelin y dos estrellas verdes — para aquellos restaurantes que tienen una sensibilidad especial por la sostenibilidad—. Nueve luceros que brillan con luz propia en esta esquina del mundo.

Iñaki Bretal, Pepe Solla, Pepe Vieira, Javier Olleros y Yayo Daporta son los artífices de este logro y los que han conseguido meter el rock and roll en sus fogones desde la zona más turística de nuestra comunidad. Se trata de la mayor concentración de astros gastronómicos de Galicia. En este campus estelae culinario se reúnen el 43 % de todas las distinciones que otorga la guía francesa en la comunidad. Pero también esta zona es la cuna, el origen de todo. Pepe Solla es el decano, el que más años lleva luciendo este galardón, desde 1980 —primero fue su padre y luego él—ininterrumpidamente. Y la antigua carretera de la costa que lleva a Sanxenxo es el eje vertebrador de casi todos ellos. Esta es la milla de oro de los Michelin en Galicia. Iniciamos nuestro viaje culinario por esta ruta con mucha estrella y vida.

Eirado da leña, una estrella 

El punto de partida lo hacemos en la plaza más bonita de Pontevedra, la Praza da Leña. En este mágico lugar fue donde Iñaki Bretal decidió echar raíces y ahí lleva 20 años. Lo pillamos con las manos en la masa, literalmente, elaborando la hornada del día para sus comensales. Él es el único de los cinco que no se estableció en su lugar de origen, en Ribeira. Lo de quedarse en Pontevedra fue fruto de la casualidad. Pero todo pasa por algo. «Cando abrimos o Eirado eramos tres socios, Róber e Marta —que hoxe en día teñen O Balado, en Boqueixón [con una estrella verde]—, e mais eu. Estabamos traballando os tres xuntos en Vigo. Eles eran de Pontevedra e decidimos montar algo aquí. Gustábanos porque a cidade era máis pequeniña, era outro ritmo. E apareceu este local e a praza encantounos», explica.

«Sempre dicía que ía montar un chiringuito de praia e mira, quedei en Pontevedra»

Bretal siempre pensó que con el paso del tiempo sería él el que abandonaría el proyecto para establecerse por su cuenta, pero no: «Eles montaron O Balado e eu fiquei aquí. Eu sempre dicía que acabaría montando un chiringuito de praia en Ribeira, pero unha cousa son as ideas e outra como se acaba». Eso sí, lo del chiringuito tampoco lo descarta, dice bromista.

Bretal no sabría dar una explicación sobre por qué se concentran tantas estrellas en esta zona, aunque reconoce que nada es por casualidad. Y no cree que sea solo porque es una zona turística: «Un restaurante non o podes manter só dous meses ao ano. Como calquera negocio, ten moitos gastos e se ten estrela Michelin, máis». Eso sí, reconoce que su perfil de cliente en Eirado es de «xente normal, que ao mellor vén para celebrar algo e fan o esforzo», y luego también clientes de empresa.

Sobre si los menús degustación están de capa caída, Bretal lo niega con rotundidad. «É coma todo. Depende do momento e da situación. Tomarse unha cervexa cuns pementos de Padrón nunha terraza é marabilloso. Pero ese mesmo cliente se pode tomar pola noite un menú degustación». Además, reconoce que sirve para saber qué es lo que te ofrece ese establecimiento: «Levas unha idea do que é comer no restaurante. Probas unha gran parte da carta. E despois temos clientes habituais, que xa coñecen a carta, e xa saben o que lles gusta».

Casa Solla, una estrella 

El restaurante de Pepe Solla, en Poio, tiene galones. No es casualidad que lleve 43 años luciendo de manera ininterrumpida un brillo Michelin. Es un premio a la constancia, a los altos estándares de calidad y a la maestría, que logró su padre y que ahora sigue él, de una manera mucho más evolucionada. Y eso, que en un primer momento, cuando inició una auténtica revolución culinaria en sus fogones, en el 2003, todo el mundo se echaba las manos a la cabeza. Pero él tenía muy clara la nueva melodía que iba a tocar en su cocina y sabía que tenía que instalarse en la vanguardia: «Había clientes que le decían a mi padre que no les gustaba lo que estaba haciendo su hijo». Pero los inspectores de la guía francesa demostraron su apoyo manteniendo siempre el galardón. Y tuvo vía libre para dar el concierto que quería. Pepe Solla siempre tuvo claro que los premios «nunca pueden ser un objetivo, sino una consecuencia»: «Tu objetivo es trabajar muy bien y ser muy exigente contigo mismo. Y luego, si lo consideran, te la dan. Pero hay muchísimos negocios que tienen mucha solvencia y mucha credibilidad y no tienen estrellas». Y no pasa nada, porque solo es la valoración de una guía.

Además, habla con naturalidad sobre los mitos en torno a los famosos inspectores. Explica que las reservan no las hacen con sus nombres reales, para no ser identificados, ni con sus números de teléfonos, y que, a veces, se dan cuenta en el momento en el que llegan al restaurante. Pero, también, pueden llegar acompañados de dos o tres personas para despistar: «Cuando te das cuenta, ya los tienes en el restaurante y ya no vas a poder hacer nada, porque con lo que tienes en ese momento es con lo que te van a evaluar. Y, luego, si perciben que atiendes mejor su mesa que al resto, te penalizan».

«Son nuestras ubicaciones naturales, nuestras casas. Es lo que pesa para montar un negocio aquí»

Sobre el hecho de que se concentren tantas estrellas en una zona, Solla considera que, salvo en el caso de Iñaki, que es de Ribeira, en el resto son los lugares de origen de todos los cocineros: «Son nuestras ubicaciones naturales porque son nuestras casas. Es una circunstancia real y es la que pesa para que montemos nuestros locales aquí, que, además, coincide con una de las zonas más turísticas de Galicia». Pero no cree que el tirón turístico sea tan determinante, porque «no se da todo el año» y «la población fluctúa muchísimo». Entonces, la pregunta es obligada, ¿hay un gen especial en estas rías que hace que salgan buenos cocineros? Pepe se ríe y niega la mayor: «Lo que sí es cierto es que nos apoyamos mucho entre nosotros» y considera que es una zona en la que hay muchos negocios hosteleros de calidad, siempre los hubo.

Él solo cree en el trabajo diario: «Hay que trabajar por hacer las cosas bien y luego las cosas llegan». Además, sabe que los 16 establecimientos gallegos premiados con algún galardón Michelin, «hace justicia a lo que es Galicia a nivel gastronómico», pero no tiene la menor duda de que en los próximos años habrá más en la comunidad. Está convencido.

Pepe Vieira. Camiño da Serpe, dos estrellas y una verde

Desde Casa Solla nos adentramos en Camiño da Serpe, en Raxó (Poio), el restaurante de Pepe Vieira y su «última cociña do mundo». Un lugar tan especial como arriesgado para montar un restaurante, ahora también un hotel, pero su fórmula ha sido un auténtico éxito. Prueba de ello es que Vieira está en su gran año, tras lograr dos estrellas Michelin y una verde, convirtiéndose en el segundo cocinero gallego en lograrlo: «La ubicación me encontró a mí. La finca era de mis padres y cuando yo monté el restaurante en Sanxenxo, vieron que la cosa iba en serio y me la ofrecieron. Es un sitio maravilloso». Ciertamente, las vistas a la ría de Pontevedra son impresionantes, también el contacto con la naturaleza: «Obviamente tiene sus pros y sus contras. Y desde aquí tienes que tener más presencia, hacer más ruido porque nadie pasa por delante. Pero luego, tiene otras cosas maravillosas como disfrutar del ambiente rural que te proporciona el restaurante. Nosotros estamos encantados».

Pepe Vieira cree que la razón por la que hay tantas estrellas Michelin en esta zona se debe a que, desde siempre, ha habido una gran tradición hostelera. 

«Antes ya había otros cocineros que en su día eran los mejores de Galicia», comenta. Además, el que lleva la batuta de este dos estrellas considera que la influencia del Gran Hotel La Toja ha sido determinante: «Ha sido una escuela. Ahí se han formado grandes cocineros y jefes de sala de toda la zona y ha sido durante muchos años un referente para la hostelería gallega».

«Por nosotros mismos no somos un destino, pero juntos sí»

También apunta a la «competencia sana» que existe entre estos cinco chefs, bautizados ya por quien escribe como los Beatles gallegos de los fogones. «Parte de mi éxito se lo debo a ellos. Porque no dejan de luchar y eso hace que yo no pueda dejar de empujar. Todo eso es muy bueno. Y el hecho de que seamos muchos hace que nos convirtamos en destino. Por nuestra cuenta, ninguno lo seríamos, pero juntos sí. La gente aficionada a la gastronomía puede venir y hacerse una semana y visitar estos cinco restaurantes Michelin y luego en Vigo, hay otros dos, que son Maruja Limón y Silabario. Y entre todos, hacemos un destino», añade.

Culler de Pau, dos estrellas y una verde

Dejamos el Camiño da Serpe, y volvemos a coger la carretera de la costa para adentrarnos en Reboredo, el lugar de San Vicente do Mar, en O Grove, donde Javier Olleros y Amaranta Rodríguez decidieron ofrecer su particular concierto gastronómico. Y desde allí, con vistas a la ría de Arousa, sigue sonando la música de los fogones, después de que hicieran historia en plena pandemia al convertirse en el primer restaurante en lograr dos estrellas Michelin. También cuenta con una estrella verde que a Olleros le hace especial ilusión por lo que implica: el respeto al medio ambiente.

Sobre el hecho de que se concentren tantas distinciones juntas dice que «é unha sorte», pero que no están tocados por ninguna «variña máxica»: «Creo que é unha zona que ten moito tirón e moi potente en canto a gastronomía. O Grove sempre foi un lugar pioneiro en canto ao turismo e eu sempre recordo uns cantos restaurantes moi gordos que eran referencia. Digamos que hai xa un pouso histórico que fai que haxa un traballo feito».

«Agora tócanos a nós, pero igual dentro duns anos é Fisterra ou a Ribeira Sacra»

Para este maestro, que aprendió de los grandes como Martín Berasategui, pero, sobre todo, de su padre, Pepe Olleros, la competencia que hay entre estos estrellas Michelin es «marabillosa»: «Cantos máis sexamos, mellor vai ser para todos. Isto é a clave para que todos pensemos en mellorar e en ter un plus de motivación. Fainos crecer a todos. E é certo que agora tócanos a nós, pero igual dentro duns anos isto pasa en Fisterra ou na Ribeira Sacra». Y, al igual que Pepe Vieira, habla de la zona como destino gastronómico. «Créase unha especie de circuíto para a xente que quere viaxar e visitar estes restaurantes. E iso crea un destino marcadamente gastronómico e sempre é un tirón. Ese motorciño para que a zona manteña tanta vida gastronómica», indica el de O Grove, que siempre tuvo muy claro que tenía que montar un restaurante en su localidad natal: «Creo que para min sería un erro buscar outra opción fóra de aquí».

Yayo Daporta, una estrella 

Para la última pieza de este concierto culinario nos desplazamos hasta Cambados. En la cuna del albariño nos abre las puertas de su magnífico restaurante Yayo Daporta, que lleva 18 años al frente de su local: «No tengo antecedentes en la hostelería, antes de esto me dedicaba al cultivo de mariscos con mi familia». En cuanto a por qué decidió quedarse en su lugar de origen, la respuesta es muy sencilla: «Disponía de un lugar único para montar el restaurante y Cambados tiene una ubicación estratégica dentro de las Rías Baixas, además del producto que me ofrece mi pueblo y mi familia. Lo que intento es que la cocina que ofrezco tenga mucha identidad con el sitio en el que estoy y la gente».

«Esta es una zona única en cuanto a productos del mar y de la tierra»

Daporta no puede dejar de alabar los productos de la zona para justificar que sea cuna de buenos cocineros: «Va todo un poquito de la mano. Esta es una zona única en cuanto a productos de mar y de la tierra. Y el turismo despuntó a finales de los 90. Y eso hace que también surjan restaurantes y reconocimientos». Daporta reconoce que sería igual más sencillo establecerse en una ciudad con un flujo de clientela más regular, pero entonces cree que perdería su identidad y la esencia de su cocina.

Esta es la partitura de estos grandes maestros de la cocina gallega, que te ofrecen un concierto sensorial en el que solo tienes que dejarte llevar. Eso sí, los Beatles gallegos de los fogones ya pueden cantar: «Come Together, Right Now, Over Me!»

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