Los bocadillos y hamburguesas, aquel modesto sustento y al tiempo recurrido socorro para bolsillos poco boyantes, se han convertido hoy en objeto de deseo de todo tipo de paladares. Sobreviven los clásicos, pero se impone la originalidad
28 jul 2023 . Actualizado a las 05:00 h.El mítico bocata de calamares, el de jamón asado o el de tortilla siguen teniendo su incontestable tirón. Pero la tendencia ha llevado a las modernas bocaterías a proponer combinaciones mucho más originales y en algunos casos incluso arriesgadas. El bocadillo y la hamburguesa se sitúan a un paso del plato gourmet. El pan selecto, el producto de calidad y de cercanía y la elaboración artesanal han dignificado y ensalzado hasta lo más alto el más popular de los bocados.
El principal exponente en la capital ourensana de la apuesta por la renovación de la oferta de bocadillos y hamburguesas es Km-0, en la praza das Mercedes. Desde hace 8 años, Roberto González y Amalia Vidal regentan un local cuya carta responde a la premisa de «trasladar el plato al pan». Y así nos encontramos con propuestas que habitualmente se sirven en raciones, como las croquetas, el pulpo á feira con Tetilla, los huevos fritos con chorizo, el revuelto de jamón con queso de Arzúa o el cordon bleu, envueltas entre pan y pan. «Esa originalidad ha sido una de nuestras grandes bazas. No queríamos ofrecer algo que tú ya pudieras comer en tu casa», reconocen sus propietarios.
No le va a la zaga en creatividad y variedad el apartado dedicado a hamburguesas. Treinta y nueve distintas ofrecen. Con una singularidad que las hace aún más originales y sabrosas, si cabe. «Muchos ingredientes ya los mezclamos antes con la carne, y coge un sabor muy especial», cuentan. Así, por ejemplo, la Popeye, una de las más demandadas se elabora con carne de pollo y espinacas. Pero no por separado sino que las espinacas se integran en la carne cuando se prepara previamente la hamburguesa y luego se deja macerar. Otro tanto ocurre con la Cabrita, en la que la carne de ternera y de cerdo se mezclan con el rulo de cabra y la cebolla caramelizada.
Con todo, la estrella de la carta sigue siendo, desde el inicio, la Km-0, una hamburguesa de ternera gratinada con queso de Arzúa y bañada con una salsa tipo churrasco a la que se le pueden añadir vegetales «y lo que el cliente nos pida». Servida, como todo en este local, en pan tradicional caliente y crujiente, ya que se le da un golpe de horno en el momento. El Km-0 cierra los domingos y cuenta con servicio a domicilio.
La Urbana, en Vilagarcía
Que los verdaderos bocatas y hamburguesas al estilo americano se parecen muy poco a lo que nos venden las multinacionales del sector se han encargado de demostrarlo los hermanos Lucas y Borja González desde Vilagarcía.
No es de extrañar que en 5 años hayan convertido a La Urbana en uno de los locales con más demanda de la ciudad. «Teníamos claro que teníamos que ofrecer otro tipo de carnes y de panes, así como platos y productos que no son comunes aquí. Y la gente lo ha aceptado muy bien», comentan.
La carta de hamburguesas, que se renueva cada 7 u 8 meses, incluye 14 propuestas. La más demandada sigue siendo La Urbana, con 180 gramos de vaca gallega, lomo, bacon, queso chédar, jamón york, huevo, lechuga, tomate, cebolla caramelizada, patatas paja y salsa barbacoa. Un auténtico menú completo por 7,80 euros.
No anda muy lejos en cuanto a demanda La Golosa (250 gramos de vaca gallega rellena de queso de Arzúa y mermelada de arándanos, con extra de queso, cebolla caramelizada y panceta crujiente) o la 5K (180 gramos de ternera gallega, queso chédar, mozzarella fresca, queso Tetilla, rulo de cabra, salsa de queso, cebolla caramelizada, lechuga y bacon).
A la oferta de hamburguesas, bocatas y sándwiches, La Urbana añade un apartado de entrantes, muy en la línea del local, con propuestas como tequeños con salsa de mojo verde de cilantro, fajitas, alitas de pollo con cebollino, salsa de mango y curri burrito, tacos pendejos, nachos o patatas tejanas.
La excelencia de las carnes da Costa, de Jacobo Mourelle, el pan de las hamburguesas, que llega cada día desde Madrid y el secreto de su salsa chédar son el trío de ases de La Urbana, al que hay que añadir la agilidad en su servicio, tanto en el local y la terraza, como a domicilio, condicionado en horas punta por la enorme demanda.
Bar Rogelio, en A Coruña
Asegura Juan Manuel González que en el asunto de los bocadillos «antes la gente era mucho más clásica. Ya sabes: bacon, lomo, pepito, tortilla... Pero hoy te exigen muchísima más variedad». Y si alguien está acreditado para decirlo es él, que lleva 36 años al frente del coruñés Bar Rogelio, «el templo de los bocadillos en Galicia», como lo definió otro bien acreditado, Toni García, coautor del libro Arte entre dos panes.
La variedad de bocadillos del Rogelio es tal que su propietario asegura: «Aquí el cliente prácticamente se hace el bocata a su gusto. Se le hace lo que le guste de la forma que le guste». Y no le falta razón.
Cerca de un centenar de propuestas se le ofrecen en la carta, pero dos son los apartados que se llevan la palma, el de Guerrilleros y el de Caníbales. Entre los primeros figuran bocatas como el de tortilla francesa, criollo, lechuga, tomate y mayonesa o el de filete, queso, lechuga, tomate, cebolla, mayonesa y kétchup. Ambos al precio de 4,50 euros.
Entre los Caníbales nos topamos, por ejemplo, con el de calamares con queso y mayonesa (5,50 euros), el de zorza con patatas fritas (4,80), el de filete empanado, queso, jamón york, ensalada y mayonesa (5,00) o el más vendido, el de criollo con patatas fritas y salsa brava (4 euros).
Añádanle después la oferta de hamburguesas, perritos, sándwiches, platos combinados y raciones y entenderán el porqué de lo del «templo».
Además de una materia prima de calidad en cuanto a carnes y verduras, Juan Manuel destaca la importancia de contar con un buen pan. En el Rogelio siguen usando la barra tradicional de toda la vida, cocida en horno de leña. «Llevo 25 años con el mismo panadero», argumenta.
Al Rogelio, galardonado con un Solete Repsol en el 2022, llega gente desde toda Galicia. Su propietario reconoce que «cada vez se piden más bocadillos para llevar. Tras la pandemia estamos en un 50/50 entre los que se lo comen aquí y los que se lo llevan a casa».
Bar Coruña, en Santiago
Hasta hace no muchos años, en la compostelana rúa Raíña, a un paso del Obradoiro, eran numerosos los locales que despachaban bocadillos. Hoy, toda esa oferta hostelera se ha reconvertido a la restauración y los bocatas solo los encuentras en el bar Coruña. Eso sí, pasan por ser lo mejorcito de la ciudad. Así lleva siendo desde hace 36 años y Lino Fernández, su propietario, confía en seguir manteniéndolos los seis años que le restan hasta jubilarse.
De momento, ahí sigue, al pie del cañón, sin apenas moverse de sus postulados iniciales. Recurriendo a los clásicos, a los que siempre funcionan y a los más socorridos. No busquen sorpresas ni extravagancias en el Coruña. Su tesoro es la calidad de la materia prima y unas manos hábiles que han elaborado una cantidad incontable de bocadillos durante más de tres décadas. El top uno en demanda en el Coruña sigue siendo el bocata de calamares. No hace falta indagar mucho por internet para encontrar infinidad de referencias acerca de él. Todas halagüeñas. No se quedan muy atrás en los gustos del personal el especial de jamón asado y el de tortilla. «La tortilla la hacemos en el momento. En 4 o 5 minutos la tenemos lista. Y es espectacular», cuenta Lino. La oferta se completa con otros grandes clásicos como el bocadillo de pechuga de pollo, el de zorza o el de lomo.
Todos, absolutamente todos, pueden ser elaborados para celíacos. Lino es especialmente sensible con esta cuestión desde que a su hija le diagnosticaron alergia al gluten. De hecho, quitaron de la carta las hamburguesas y los sándwiches porque no encontraban para su preparación productos sin gluten. «No solo elaboramos los bocadillos con ingredientes aptos para celíacos sino que limpiamos y desinfectamos la plancha, los utensilios de cocina que utilizamos y la mesa en la que los servimos. Y los pedidos para celíacos siempre tienen prioridad».
Bocateo, en Vigo
Animados y adoctrinados por los dueños de la mítica bocatería Papo's, en 1982, Teo Martínez y su esposa, Susi Conde, a quienes después se ha unido el hijo de ambos, Dani, decidieron montar su propio negocio en el casco viejo vigués. Bocateo le llamaron, para que no hubiera lugar a dudas.
Desde el primer momento tuvieron claro que su baza tenía que ser la originalidad y la apuesta por la calidad. Basta echar un vistazo a su actual carta para corroborar que se mantiene la premisa. El mejor ejemplo es el apartado de «Destacados», en el que topamos bocatas como el de pollo al curry casero y manzana asada; el de cerdo con pimientos, salsa teriyaki y sésamo tostado; el de secreto de cerdo con queso San Simón, bacon crujiente y salsa casera de dátiles o el de tiras de rabadilla de ternera gallega con queso provolone, chédar, cebolla pochada con mantequilla tostada y cebollino, todo ello en pan brioche.
El pan y las salsas son dos de las especialidades de la casa. Para los bocadillos utilizan pan del día de centeno y trigo. Paras las hamburguesas hay opciones variadas: brioche, blando o artesano. En cuanto a las salsas, «todas, excepto el kétchup y la mostaza, las hacemos en casa», explica Dani. Y otro tanto ocurre con los macerados y confitados.
El apartado de hamburguesas distingue entre las de ternera gallega, las de vaca rubia gallega, las de angus, las de pollo y las vegetales. Fuera de carta ahora se ofrece también una hamburguesa de buey gallego certificado acompañada de queso de Arzúa, bacon y tomate confitado.
En determinados momentos del año ofrecen a su clientela propuestas gourmet especiales, como una hamburguesa de magret de pato, por Navidad, u otra de cacheira, por carnavales. La sugerencia en estas fechas es el «Porquiño», un bocadillo de cerdo selecta con queso de Arzúa, manzana confitada y rúcula. El Bocateo cuenta con servicio a domicilio propio y a través de plataformas. Cierra los domingos.