Suele decirse que no hay mayor reconocimiento que el que cada día otorga el público. Pero estas propuestas culinarias cuentan además con premios que avalan su calidad
04 nov 2023 . Actualizado a las 11:11 h.«En las semanas posteriores a ganar un premio, sí que se nota que viene gente expresamente a probar esa tapa. Pero lo realmente importante para el local es lo que ese reconocimiento supone de estímulo para seguir mejorando y siendo creativos en nuestra cocina», explican desde la tapería y vinoteca Xoxe's, de Vilagarcía.
Y si hay alguien acreditado para hablar del tema son Aurelia Vilas y Seso Paz, quienes desde hace más de tres décadas regentan este local ubicado en la emblemática rúa da Baldosa. El Xoxe's es el único establecimiento que ha obtenido algún premio en las nueve ediciones celebradas del Destapa Vilagarcía. Ha ganado en varias ocasiones el «mandil de oro», que otorga el voto del público, y también el premio del jurado profesional, que cata y valora las tapas que se presentan al certamen.
Y lo ha hecho con propuestas como la delicia de jamón de pato en confit de puerro con mezcla de quesos en crema de vino añejo, el sándwich templado de pastel de lacón con chorizo y mousse de grelos con queso de Arzúa, el kebab gallego de salpicón de marisco con crema de mayonesa y reducción de albariño, el milhojas de huevo trufado con patatas encebolladas y un toque de olivada o la ensalada de paté marinero con queso de Cebreiro, gelé de albariño y crujiente de gambón.
Tras resultar premiadas, muchas de estas tapas, en su versión original o con ligeras variaciones o adaptaciones, pasaron a formar parte de la carta del Xoxe's. «Como nuestra oferta no es de tapas ni de raciones, lo que hacemos es convertirlas en plato», explican.
Varias de ellas se mantuvieron durante años, debido a la buena acogida que tenían entre la clientela. Y alguna, como el caso de la ensalada de paté marinero, premiada en el 2015, aún forma parte de la oferta de sugerencias del local vilagarciano. «No solo porque haya sido premiada, sino porque son platos que nos representan».
Seis premios en la carta
Elegir entre las propuestas que ofrece la carta de El Serrano en A Coruña es un acierto seguro. Más allá de sus aclamados calamares, seis premios avalan la cocina tradicional que preparan desde 1994. Pero si te decantas por la lasaña de ternera, te llevas uno de los premios gordos, ya que el plato, que ahora se sirve en ración, se llevó el Picadillo en la categoría Cidade da Coruña en el 2017. «Es el premio más guay, porque es el que entrega el público con sus votos, y lo que quieres, cuando haces algo, es que le guste a la gente», señala Sonia Díaz, que junto con su marido Javi y su hermano Pablo, está al frente de este local de la calle Galera. Intentan que la carta sea cien por cien gallega, una filosofía que trasladaron a esta lasaña que presentaron al certamen y que desde entonces es un fijo en su carta. Para que fuera «más nuestra» todavía, además de la ternera gallega, lleva verduras «de lo más cerca posible», y sustituyeron las láminas de pasta por filloas. Y por si esto fuera poco, en su día para el concurso la servían en una cunca de ribeiro. «Lleva una capa de filloas abajo, una de ternera gallega en su salsa, otra de filloas, otras de verduras salteadas, que son calabacín y setas —ahora mismo shitake y portobello, pero las vamos cambiando en función de la temporada—, otra de filloa y, por último, la bechamel y queso», explica Sonia, que apunta que se pueden degustar todos los sabores en un solo bocado.
Desde hace seis años se mantiene intacta en la propuesta gastronómica. Porque «si algo funciona, igual nos adaptamos a la temporada, lo podemos ir mejorando, pero intentamos no tocarlo», indica Sonia, que advierte que para ellos es importante que los clientes que regresan meses después por ese buen «recuerdo» vean que siga siendo más o menos lo mismo. Esta tapa de lasaña, que con el tiempo ha ascendido de categoría y ha pasado a ración —en la pandemia se vieron obligados a modificar la carta—, es una buena opción tanto como para compartir como de plato principal. Tal es el éxito de la receta que han incorporado otra variedad, de bacalao con grelos. Si quieren hacer un menú degustación solo a base de platos premiados, El Serrano es buena opción, porque además de la lasaña, las croquetas de cecina y las de berberechos con alga codium, también han sido reconocidas, como su empanada, que presentaron con una propuesta muy original al concurso Tapa de Galicia, y ganaron.
El aplauso del jurado
En una ciudad como Pontevedra que vive intensamente el tapeo, hay un local, El Cafetín, que destaca por su originalidad y casi siempre sorprende a sus clientes con unas tapas de premio. La última que se ha llevado los aplausos del jurado del segundo Concurso de Tapas y Pinchos de Galicia es el Vacalo do cru ao cociñado. Este juego de palabras mezcla mar y montaña con una premisa: la de aprovechar hasta la espina. De hecho, con esta parte hacen un caldo de bacalao sobre el que descansa un tartar de vaca con bacalao marinado y emulsión de yema y de fresa con unos brotes. Lo completa con un bocado de buñuelo de bacalao con su pilpil y una lasca de ternera asada o cocinada con emulsión de jugo de carne y un crujiente con la piel del bacalao. «Es importante el aprovechamiento de cada producto. Los servimos durante un par de semanas y también durante el fin de semana de los concursos», explica Rubén González, el alma del Cafetín y la cabeza en la que fluyen todas esas ideas que convierten casi todo en una tapa de premio.
Y no solo eso, este cocinero pontevedrés hace de sus tapas el buque insignia de su local. Incluso disponen de un menú degustación de tapas que oscila entre los 55 y los 65 euros y que en muchas ocasiones se cogen para compartir entre dos. El cliente tendrá cuatro tapas saladas y una dulce a su disposición, entre ellas puede haber alguna con premio, como el Vacalao do cru ao cociñado o el Octopus, que el año pasado logró un accésit en el concurso nacional. «En el menú degustación las vamos cambiando cada semana, pero también tenemos una carta con 20 opciones para los que prefieran esa propuesta», reconoce el rey de las tapas de Pontevedra. El cafetín es popular por sus tapas de premio, pero también sigue esa filosofía de aprovechamiento y vanguardia en su menú del día. «Los concursos son una especie de altavoz de lo que nos gusta», recalca antes de meterse en faena en un servicio de mediodía que nunca descansa.
En el barrio de Esteiro
Hace 14 años que Pablo Fuentes se hizo con los fogones de La Bodega de la Estrella, un local situado en pleno barrio de Esteiro, muy cerca del campus universitario de Ferrol. Comenzó presentándose a los concursos para dar a conocer un nuevo rumbo en la cocina y triunfó con cada creación. «Fomos catro veces gañadores do certame Tapéate de Ferrol, que volve comezar en nada, e tres veces quedamos de segundos», precisa un cocinero que piensa mucho cada una de sus propuestas. Casi todas regresan a la carta y ahora mismo está sirviendo la que ganó en el 2008.
Justo antes de la pandemia ideó una tapa bautizada como Outono en Doniños. El bocado del establecimiento de la avenida de Esteiro hizo pleno al llevarse tanto el premio del jurado como el del público. En ese momento ya se había convertido en favorito y había representado a la ciudad naval en el certamen gallego. Esta receta en cuestión lo tiene todo, hasta un efecto niebla del norte: «Quixemos homenaxear un pinar que hai ao lado da nosa gran praia, Doniños, e que é un espazo ben especial: a tapa leva unha infusión de pino que aromatiza a meixela de porco celta, sobre un xel de Boletus edulis, e acompañado dunha cigala cun veo de touciño —explica el cocinero—. A presentación é moi delicada, nun cesto do que sae unha néboa que gusta moito». Pablo asegura que las tapas le ayudan a crear una relación especial con los clientes y que atraen a muchos que no conocían su local. «Moitos veñen pola tapa premiada, como lles gusta moito, quedan a cear».
1.200 bocatas al año
Contar con un escaparate de relieve como es Madrid Fusión a nivel gastronómico es algo que no pasa todos los días. Y cuando pasa, sucede la magia. Cual varita mágica que toca determinado manjar, para elevarlo a otro estatus. Al olimpo de los bocadillos, como en este caso en particular, procedente de una firma gallega archiconocida como es Galipizza. Uno de los bocadillos que ofrecían era tan bueno que unos clientes, recuerda José Manuel Vázquez, Leman, al frente del establecimiento de cuna en Viveiro, comentaron: «Isto é de concurso». Y dicho y hecho. Acabaron probando suerte en la edición de Madrid Fusión 2018, presentando la elaboración de su cocinera Marga Galdo, compuesta por langostinos al ajillo, panceta ibérica, ajos tiernos y huevo roto. Su idea triunfó y quedó en segundo puesto en la cita, dentro de la categoría «Mejor bocadillo de España».
Desde entonces ha llovido mucho en el panorama gastronómico y de Madrid Fusión siguen saliendo estrellas culinarias todos los años (mientras a los que las comemos puede que nos salgan ‘michelines' si no ponemos freno al paladar). Pero pese al paso inexorable del tiempo, ese bocadillo de Galipizza sigue apareciendo en carta prácticamente por mandato de la clientela, que ya se dice que siempre tiene la razón. «¡Non o podo quitar!», exclama Leman, quien reconoce que ganar un premio de ese calibre otorga «interese» extra por el producto galardonado. «Mantemos o mesmo bocadillo, tal cal o do premio. En cousas así non se necesita andar dándolles voltas. Este, ademais, é sinxelo tanto na elaboración como nos ingredientes, pero quedou segundo a nivel nacional», elogia. Además, tiene datos que avalan su teoría pues José Manuel Vázquez echa mano de los registros de Galipizza e informa: «De media vendemos uns 1.200 bocadillos deste que gañou en Madrid Fusión ao ano». Añade que todos los años se presenta a otro de hamburguesas. Quien sabe...