La edad sí importa. Aquí va nuestro homenaje a la constancia, la calidad y el buen hacer durante más de un siglo. Algunas de estas casas de comidas abrieron en Galicia en el XIX y siguen liderando la oferta gastronómica
11 oct 2024 . Actualizado a las 16:52 h.Pasados cien años ya no cabe preguntarse cuál es la receta para que un restaurante resista en el tiempo, sino tratar de adivinar qué tiene que pasar en Galicia o en el mundo para tumbar a un negocio que ha superado guerras, crisis migratorias, dictaduras y depresiones económicas. La respuesta puede estar en los libros de historia, o limitarse a pensar que han resistido gracias a un buen guiso, pero en el caso del restaurante decano de Galicia lo que te encuentras es una familia con sentido de la tradición.
Está acreditado que nueve de cada diez empresas que pasan de padres y madres a sus descendientes no llegan a la tercera generación. En el caso del Paz Nogueira, en Santiago, pueden presumir de haber doblegado la profecía alcanzando la sexta. Eduardo Paz representa a la quinta y sigue al frente del negocio acompañado por su hijo Damián, que tiene el reto por delante de alcanzar los doscientos años de historia. Hasta el momento la documentación más antigua que hace referencia a este negocio es de 1840, pero no descartan que hubiese actividad incluso antes. En todo caso, este restaurante ubicado en el barrio del Castiñeiriño, que era parada obligada para los que entraban o salían de Santiago en dirección a Ourense o a la meseta, también está entre los diez más antiguos de España, y de estos, es de los pocos que no ha cambiado de familia propietaria.
La diversidad y la capacidad de adaptación han sido los dos pilares que sostienen esta casa de comidas que empezó siendo más bien una taberna con ultramarinos en la que, como bien recuerda Eduardo, lo mismo «te vendían unos zapatos que te ponían una taza de vino». Nada singular que no hubiera en cualquier ciudad gallega. Cuando el Paz Nogueira empezó a hacerse un nombre fue en el siglo pasado. En su terreno, ahora rodeado por un gran centro comercial, urbanizaciones y accesos viarios, llegaron a celebrarse corridas de toros, y por el tamaño de sus salones acabó convirtiéndose en un referente en toda la comarca para celebrar bodas, comuniones y reuniones de empresas.
El bum turístico, la construcción de hoteles y los espacios de eventos fueron relegando los banquetes y las citas multitudinarias, que mantienen, pero se ha evidenciado una evolución hacia un restaurante a secas, con buen encaje entre los tradicionales de Santiago, que empiezan a ser minoría. Solo en lugares como este es posible dar con un buen guiso de cabra, que es su plato en la temporada de fiestas más destacado; o buenas interpretaciones de un menú típicamente compostelano en el que no faltan el pulpo y la merluza con grelos. Además, ha logrado consolidar una zona de bar agradable para tomar un vino que siempre viene con tapa de cocina.
Mantener el brillo
«Intentamos que o que iniciaron os meus bisavós non deixe de brillar». Xulio Estévez-Laiseca es la cuarta generación de A Centoleira, un restaurante a pie de mar en Beluso (Bueu) que cumplió 140 años con la esencia que le imprimió la Vizcaína, como conocían a su bisabuela. Con ese nombre se conoció ese atador de redes que compraron en la misma playa en la que hoy siguen. Alimentaron a cientos de marineros que venían de pescar entre Ons y Bueu. El marisco y el pescado siempre fue la seña de identidad de un restaurante que se ha ido adaptando a los tiempos. Fueron los padres de Xulio quienes en los sesenta se sumaron al tirón turístico, abrieron un hotel junto al restaurante y comenzaron a ofrecer también banquetes de bodas. Atrás quedaron esos años en los que se diversificó el trabajo para volver a la esencia del oficio: el mar. Fue en los ochenta cuando dejó de ser La Vizcaína para convertirse en A Centoleira, un nombre con el que se identificaban más, pero que no cambió la esencia de lo que se servía en el plato. Estévez-Laiseca es el único de la familia que sigue en el negocio. Era su plan B en la vida. Estudió arquitectura para vivir entre planos, pero la muerte de su madre le enganchó al restaurante. «Soamente pretendo ser un ladrillo na catedral», dice Xulio con humildad sobre su aportación a la gastronomía. Sin embargo, A Centoleira traspasa las fronteras gallegas. Sus cajas de marisco viajan a toda España. «Vai pouco a pouco, estamos asentando esa opción», explica su responsable, que acude cada día al local para encargarse de que el marisco sea de primera. Es el 60% de su facturación y el producto que lo ha colocado en el mapa de la gastronomía autonómica año tras año. Y van a por el 141.
En los últimos tiempos han hecho pequeños arreglos, pero en cada una de sus paredes se ve el peso de los años. La dorna sigue en el mostrador de A Centoleira para evocar esos barcos que llegaban a Beluso cuando aún los regentaban sus bisabuelos y mantiene los acuarios con el producto que lo ha hecho centenario: el marisco.
Casa Isolina
Cocina tradicional para repetir y un trato cercano y casi familiar. Esas son las armas con las que Casa Isolina, situada en Taragoña, en el municipio coruñés de Rianxo, acumula cerca de un siglo y medio de historia. Se fundó en 1878 y va ya por la quinta generación, después de que Rebeca Otero tomara las riendas formando equipo con su madre, Mariví Vicente, tras el fallecimiento de su padre, José Manuel. Fueron ellos, sus padres, los que convirtieron el restaurante en lo que es hoy.
Por su comedor han pasado personajes ilustres de todo tipo, desde el premio Nobel Camilo José Cela al arquitecto Norman Foster y su mujer, Elena Ochoa; políticos como Touriño, Beiras o Loyola de Palacio; futbolistas y los humoristas gráficos Pinto&Chinto y Siro López, entre muchos otros. La lista es larga, pero lo más importante para Rebeca Otero es que muchos de sus clientes son «case amigos, levan vindo dende hai 20 ou 30 anos».
Eso dice mucho de la buena cocina de Casa Isolina, pero no solo eso: «Tamén di moito do trato. Somos unha empresa familiar e sempre tivemos un trato moi cercano co cliente, moi familiar, de ti a ti. Ese é o legado que deixou meu pai e nós mantemos esa filosofía, é algo que nos gusta e que vai na nosa esencia». Fue a mediados de los 80, cuando José Manuel y Mariví tomaron las riendas. Y la fama del restaurante se disparó gracias a su buen hacer en los fogones y a su visión del negocio: «Meus pais empezaron con churrasco e pouco a pouco foron encamiñándose á cociña tradicional, souberon adaptarse á demanda».
Así es como Casa Isolina llega a la actualidad como un referente de la cocina tradicional a base, principalmente, de pescados y mariscos de proximidad. Las cocochas de merluza estilo pilpil, el rape con salsa de marisco, el bacalao a la portuguesa o la empanada de maíz con berberechos con concha son algunos de sus platos estrella.
El España, en Lugo
La historia de España ha sido intensa desde 1907, y fue en ese año cuando empezó la trayectoria del España, restaurante de Lugo que solo por sus más de cien años de vida ya merece la consideración de local emblemático en la ciudad amurallada. Precisamente uno de los detalles de su ubicación es que pocos metros separan al edificio de la construcción romana que singulariza a Lugo. Héctor López, cocinero y cabeza visible del negocio con su hermano Paco, detalla que la ubicación siempre favoreció al local: por un lado, casi enfrente estaba el Gran Teatro, que no solo fue sala de cine, sino escenario de obras de teatro y de todo tipo de actuaciones; por otro, la calle, hoy llamada precisamente Rúa do Teatro, era lugar de paso para ir y volver de la estación de tren. Héctor y Paco López son hoy la segunda generación del negocio, después de que su padre lo comprase hace más de 40 años.
El peso de la historia parece más una fuerza que una carga. «Es motivo de satisfacción», dice Héctor López, convencido de que la solera del local es un factor que atrae a quienes no lo conocen y que anima a volver a los ya familiarizados con el establecimiento. Más que un plato emblemático, lo que define al Restaurante España es su criterio: «La filosofía está clara: trabajar bien el producto, de cercanía y de temporada», dice. Al España se va a comer, degustando irreprochables carnes o pescados o probando la carta más informal, pero también a tomar el café de media mañana o de media tarde mientras se comenta la actualidad. No es difícil encontrar personas conocidas de la esfera pública lucense entrando o saliendo. Así ha ocurrido y sigue ocurriendo, algo que no ignora Héctor López: «Si hablasen las paredes del España, podrían contar de todo», afirma con buen humor. Una de ellas ha sido la reina emérita, doña Sofía, que incluso se fotografió junto a él y su hermano durante su visita el pasado mes de mayo. De todos modos, suelen apostar por mantener la discreción.
Casa Lestón, en Fisterra
En la Costa da Morte hay un restaurante que ya pasa de centenario a sus 107 años. Se trata de Casa Lestón, en Sardiñeiro, Fisterra. Fue fundado en 1917 por los bisabuelos del actual gerente, Alberto Castro Marcote, que tiene 59 años. El negocio siempre estuvo abierto de manera ininterrumpida y en manos de la misma familia, algo realmente fascinante. Y por supuesto, conserva su esencia. Para empezar, sigue abierto en el mismo lugar donde todo comenzó. A través de las fotos colgadas en las paredes, se puede recorrer su historia, de la que también forman parte los clientes, que ya son «amigos», asegura el propietario. Incluso cuando celebraron el cien aniversario recuperaron los colores originales del local, el blanco y el gris.
Esta es la cuarta generación ya, pero aún se deja ver con frecuencia por el establecimiento. Lo que caracteriza a esta casa de comidas es su preparación casera de los platos, algunos de los cuales son clásicos, incluso desde los inicios, como los calamares en su tinta o las caldeiradas. Ahora bien, la propuesta estrella de Casa Lestón es la tortilla de longueirón, marisco típico de esta zona. La receta fue recuperada por tradición oral: «Miña avoa falaba dela, de que seu pai cociñaba moi ben», explica. En la comarca, solo la preparan allí, presume, y es un éxito. «Non leva pataca, pero si cebola e pemento vermello. O segredo está na elaboración», desgrana.
Alberto, al igual que sus hermanos, se crio en el restaurante, y allí trabaja desde que tenía 19 años. En realidad, ya desde antes. En los últimos «25-30», se puso al frente junto con su mujer. Toda su familia está vinculada a la hostelería. Lo llevan en los genes. «Restaurantes centenarios, quedamos moi poucos en Galicia. O segredo é o traballo, non hai outro. Algo ben faríamos para durar tantos anos», comenta entre risas. Con dos hijos y sendos nietos, confía en que haya relevo: «Pero a nós aínda nos queda», dice contento.