O Retiro Da Costiña, tercer restaurante gallego en lograr dos estrellas Michelin
VEN A GALICIA
El local de Santa Comba asciende de categoría en una noche en la que Áxel Smyth logró la primera en su nuevo proyecto, el Simpar de Compostela
28 nov 2024 . Actualizado a las 19:40 h.Diecisiete restaurantes con estrella Michelin y tres de ellos por partida doble. La obtención esta noche en la gala celebrada en Murcia de la segunda estrella por parte de Manuel Costiña para su Retiro de Santa Comba, y la concesión de la primera a Áxel Smyth -que ya la tuvo en el el Auga e Sal y ahora la recupera en el Simpar de Santiago de Compostela- certifican el dulce momento que vive la alta cocina gallega.
Aunque la gala empezaba con un regusto amargo por la salida de la guía de Miguel González, que ha cerrado en O Pereiro de Aguiar para abrir próximamente en Ourense, ha acabado llena de sustancia con el regreso de Smyth a la guía roja. Una vuelta más que esperada que da cuenta del punto de ebullición en el que se encuentra la creatividad culinaria compostelana. «A las nueve de la noche te cuento que tal nos va», bromeaba Smyth antes de entrar al palacio de congresos Víctor Villegas de Murcia, del que salía tres horas después exultante una vez recuperado el espacio que le corresponde en la despensa más selecta de la gastronomía internacional.
Igual de contento, pese a la solera que ya tiene su casa —iniciada por sus abuelos en 1939 y con estrella desde el 2008 cuando al frente de la cocina estaba su madre— salía Manuel Costiña. Acababa de sentarse con Javi Olleros y Pepe Vieira a la selecta mesa de los cocineros con dos estrellas Michelin. Además, O Retiro da Costiña consigue este galardón fuera de las ciudades, lejos de los principales focos de atracción turística y con una propuesta casi litúrgica. Un menú que se empieza a degustar antes de cruzar la puerta, que permite conocer cada rincón del restaurante y que acaba con una de las mejores sobremesas de España, como viene de reconocer el Basque Culinary Center.
«Es un año muy especial para nosotros, porque Costiña cumple 85 años. Muy bonito porque estamos atesorando un montón de emociones y todo eso desde un pueblo, Santa Comba, corazón de la Galicia verde», dijo Manuel, que agradeció el premio a sus abuelos, sus padres, su hermana... «El tremendo equipo de Costiña, que son como de la familia», y a su esposa Ana. «Con su cariño y su paciencia me hace crecer y ser mejor cada día», concluyó.
A nivel nacional, cabe destacar la incorporación al selecto club de las tres estrellas Michelin, en el que solo hay 15 establecimientos en España, de Casa Marcial, en Arriondas (Asturias), después de un tiempo sin que se concediese este galardón a casi ningún establecimiento.
Eva Guzmán y Fernándo Rodríguez (O Secadeiro) A Serra de Outes, estrella verde
Otra sorpresa de la noche fue la entrega de la estrella verde para Fernando Rodríguez y Eva Guzmán, de O Secadeiro, en Serra de Outes. Fernando, visiblemente emocionado y nervioso, agradeció un premio entregado por «tratar bien la tierra, el producto, y trabajar lo más natural posible». Ambos regentan este restaurante en un antiguo secadero de cereal de su familia, donde proponen una cocina sencilla basada en el paisaje que les rodea, donde la naturaleza es la protagonista de un menú único que apuesta de forma firme por los productos de proximidad.
Áxel Smyth logra una estrella Michelin para el restaurante Simpar: «Poco a poco vamos haciendo ver que en Santiago hay más que tradición»
El chef logró con su nuevo proyecto la distinción que ya había obtenido en su experiencia con el Auga e Sal
j. v. lado
Áxel Smyth se ha sacado la espina del cierre de Auga e Sal, «algo totalmente empresarial», al lograr una estrella Michelin esta noche en Murcia para el restaurante Simpar, de Santiago de Compostela, en donde ha iniciado un nuevo proyecto con Claudia Merchán como mano derecha en la cocina. «Un proyecto en el que lo que pase ya es cosa nuestra», como él mismo explica.
No partían de cero, porque «volvió mucho cliente que había anteriormente que venía a buscar un poquito esa línea», pero al final jugaban «en tierra de nadie, porque antes tenías una estrella y de repente no tienes nada». Por eso fue «un poquito un año de posicionarse y buscar el lugar, de decirle al cliente: ‘‘oye, seguimos a nuestro nivel´´».
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A Smyth le llega la estrella por segunda vez, después de pasar por el Basque Culinary Center, Gaytán en Madrid, Baluarte de Soria, Hispania London & Hispania Brussels o Restaurante Miramar en Llançá, entre otros. De todos guarda un gran recuerdo porque «al final es una inversión, un método, una mentalidad. Hay quien quiere trabajar cómodo ocho horas, librar los fines de semana y hay quien quiere ir por las tardes, darlo todo y aprender de los mejores. Y cualquiera de las opciones es totalmente digna», relata el chef, que recuerda a todos su maestros pero especialmente a Marcelo Tejedor, «porque fue mi primera casa, donde aprendí una metodología, a Caco [Fernando Agrasar] de As Garzas y a José Carlos García», cocinero con una estrella Michelin y dos soles Repsol en Málaga. Ahora ve el sector diferente, «un poco locura» porque «estamos en un momento social en el que a la gente le cuesta creer e implicarse en los proyectos como se hacía antes». Por eso se siente especialmente afortunado. «Claudia y yo tenemos la suerte de haber dado con un equipo que nos hace estar donde estamos ahora y poder luchar por lo que estamos luchando. Tenemos mucha suerte de tener a los chicos que hay ahora, que creen en nosotros y que están dejándose todo porque Simpar vaya adelante», agradece Smith.
Con estos mimbres, el cocinero reivindica su lugar en Santiago, una ciudad en la que «está habiendo cantidad de aperturas de restaurantes que quieren hacerlo bien, que quieren diferenciarse de lo clásico y luchar por encontrar su hueco». «Al final, creo que poco a poco vamos siendo más gastronómicos y vamos haciendo ver que hay algo más allá de la tradición. Poco a poco va creciendo Galicia, y Santiago en concreto», opina el cocinero. Smyth se encuentra en un momento en el que quiere «estudiar la tradición, los sabores de siempre, y aplicarles las nuevas técnicas». «Al final —explica— creo que sitios de fusión hay muchos, y tenemos estudiar el producto del lugar donde estamos. Obviamente, si el mejor pichón es de Francia, pues tiene que venir de allí, pero al final lo que nos marca es nuestro producto y nuestro juego», concluye.