La historia se repite año tras año, pero no por ello pierde en vigencia ni en expectación. Llegadas estas fechas, la apertura de la veda de la centolla se torna el acontecimiento culinario del momento, y en estos locales bien que lo celebran
24 nov 2025 . Actualizado a las 17:02 h.Si hay un marisco que por su estampa, su porte, su intensidad, su sabor y su legión de devotos merece ser categorizado como el rey, ese es, sin duda, el centollo. O quizá sería mejor decir la centolla, porque, según nos confirman desde varios restaurantes especializados en la venta de este producto, la clientela suele preferir las hembras, «por aquello de que tienen coral». Sea como sea, macho o hembra, lo cierto es que los amantes de este crustáceo, que llevan desde mediados de junio en abstinencia, por fin pueden dar cuenta de él en sus casas o en los numerosos templos hosteleros del marisco que pueblan nuestra geografía.
Uno de ellos es el restaurante A Meca, en A Illa de Arousa. Enclavado en el corazón de la ría de Arousa, a pie del muelle de O Xufre y rodeado de las aguas de las que proceden los más preciados mariscos de Galicia, en A Meca los centollos son estos días los grandes protagonistas. De hecho, es lo primero que ve el cliente al entrar al restaurante: un acuario con varios ejemplares recién llegados de la lonja.
De momento aún no son ejemplares muy grandes. Están entre kilo y kilo y medio. «Los que pasan de los dos kilos llegan un poco más tarde, pero estos primeros de la temporada tienen un sabor excelente», comenta Teresita González, responsable de los fogones del restaurante isleño.
Claro que el centollo es uno de los productos que menos trabajo le da a Teresita. «Aquí solo la servimos cocida, porque es como mejor sabe. Así que no necesito más que agua, sal y un poco de laurel». ¿No hay ningún secreto para intensificar su sabor?, le preguntamos. «No. Nosotros lo metemos en una cazuela con agua fría, porque el centollo está vivo cuando se va a cocer, y una vez que rompe a hervir lo dejamos 20 minutos. Entonces, se saca y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Nunca en la nevera».
En A Meca cuecen varios centollos cada mañana, en previsión de la demanda. «Si se acaban, podemos cocer más, pero el cliente tendrá que esperar mientras se cuecen. Y si sobra alguno, nunca los ponemos al día siguiente, lo utilizamos para el salpicón de marisco», explica Teresita.
El precio del centollo varía en A Meca cada jornada en función del mercado. El día que estuvimos allí, el macho se vendía a 40 euros/kilo y la hembra a 50. Eso sí, mientras la veda esté abierta —«y se pueda salir a pescar porque no haya temporal»— en A Meca habrá centollo a la venta los siete días de la semana. Un centollo que Teresita González aconseja acompañar con un salpicón de marisco y un guiso de coruxo, rodaballo o sanmartiño, siempre salvajes. «Con eso marchas de aquí como un rey», sentencia con orgullo y sin opción alguna de apelación.
Vistas sobre la ría
Con vistas a la ría de Pontevedra y sobre la playa. Quizás sea el mejor escenario para probar las primeras centollas de la temporada. El restaurante Loureiro, de Bueu, ya ha servido varias docenas en los primeros días desde que se levantó la veda. Reconocen que es el marisco rey, ese que esperan con ansia los que echan de menos la centolla durante los meses de verano. ¿El secreto? Manuel Martínez, uno de sus propietarios, reconoce que no sabe muy bien qué la hace tan especial. Escoger un buen producto tiene parte de responsabilidad, la otra recae sobre cómo se prepara. «Cocemos la centolla con agua del mar y le echamos un par de hojas de laurel y, como a casi todo el marisco que preparamos, le ponemos sal marina», apunta el dueño de uno de los restaurantes más veteranos de Bueu. La clave también está en que cuando llegue a la mesa esté templada y no fría. «Algunos clientes ya nos avisan que quieren una y se la vamos preparando. Entre que hierve el agua y luego se cocina, es demasiado tiempo», recalca. En el restaurante Loureiro no se van muy lejos para hacerse con un buen producto. Escogen el mercado de la localidad para comprar el marisco. «Los cogemos por lotes y las traemos para nuestro vivero, pero no están nunca más de una semana», apunta Manuel, que junto a su hermano César Martínez, están al frente de un negocio familiar que ronda el medio siglo. Estos días asegura que la gente llega con ganas de centolla. Y muchas. Después de meses sin probarla, los primeros días tienen tirón, aunque el precio del que parten ya es alto. «Está en subasta a 25 euros el kilo y nosotros la vendemos a 45, no se le saca demasiado, pero no se puede poner más cara. Si nos excedemos, no sale», asegura. Habrá que esperar a los meses más fríos del invierno para que esté en su mejor peso y con más sabor porque estos días las que sirven rondan el kilo. «Pero lo importante de verdad es ver si las mirillas están duras y vienen llenas», concluye Manuel Martínez antes de empezar la faena del día.
Un marisco social
Si durante todo el año A Solaina hace honor al cartel que luce a la entrada del municipio de O Grove, en el que se lee «Paraíso del marisco», es en la temporada del centollo cuando el restaurante meco alcanza su mayor esplendor. Y es que para su propietario, José Luis Padín, el centollo es el rey de los mariscos. «También me gustan los camarones, las nécoras, las cigalas y los mariscos de concha, pero la intensidad y potencia de sabor que tiene un buen centollo no la tiene ningún otro marisco», comenta. Al tiempo que añade otro matiz singular: el centollo es un marisco social. «Las nécoras, las ostras o las cigalas te las comes tú solo, pero el centollo generalmente se comparte».
En A Solaina, siempre que es posible, apuestan por hacerse con las piezas de mayor tamaño. «Un centollo de kilo y medio para arriba es algo imponente», comenta Padín. Y respecto a la disquisición entre la preferencia por los machos o las hembras, él lo tiene claro: «A la gente que somos de mar generalmente nos gusta más el macho. Aunque no tenga corales, que es lo que a la gente más le gusta de las hembras, el sabor de su carne es más intenso».
El producto más demandado estos días en A Solaina es el centollo cocido. Por supuesto, siempre de la ría y de la lonja de O Grove. Pero desde hace años, coincidiendo con la apertura de la veda y con la celebración de las jornadas que sobre este marisco tienen lugar en O Grove, la cocina de este restaurante elabora una serie de platos con centollo, algunos de los cuales, dada su aceptación, han terminado formando parte de la carta de A Solaina durante todo el año.
La oferta de este año incluye empanada de centollo, pastel de centollo, volován de hojaldre relleno de centollo gratinado con salsa holandesa, champiñón gratinado relleno de centollo, canelones rellenos de centollo y milhojas de centollo y puerro frito.
Directo del mercado
La centolla ya está llegando a los restaurantes de A Coruña. Cancelo, Marisquería Ríos, Río Ulla o El Refugio son algunos de los templos para degustar este producto en la ciudad. Una lista en la que merece estar el restaurante As Lanchiñas (Nicomedes Pastor Díaz, 8), con casi cuarenta años de dedicación a la cocina tradicional y con el producto siempre fresco, recién comprado en la plaza de Lugo.
Con esa filosofía trabaja Manuela Santos, copropietaria del establecimiento junto a su marido y responsable de cocina. Fue ella quien se acercó hasta la plaza para comprar las centollas que aparecen en la imagen, pero tuvo que hacerlo dos veces. «Las primeras estaban vacías y eso no se puede vender», sentencia. Con esa sinceridad y compromiso con el producto de calidad es como trabajan en As Lanchiñas.
El contratiempo fastidió a Manuela, pero no le sorprendió. Desde que se abre la veda de la centolla, suele ponerla en carta los fines de semana; entre semana hay que encargarlas. Sin embargo, tiene claro que las mejores no son las de estos primeros días. «Para mí, las más ricas son las del mes de febrero», afirma. Lo cierto es que es una enamorada del producto, por eso lo sirve a la manera tradicional: cocido. También prepara otras recetas, como salpicón o croquetas de centollo.
En el caso de ir a As Lanchiñas y no tener centolla, es oportuno tomar cualquier producto de la carta que salga del mar, tanto los pescados como el marisco o los bivalvos. No obstante, también tiene una buena selección de carnes do país.
Fuera del restaurante, este establecimiento tiene mucha afluencia para el tapeo. Hacen una buena tortilla de patatas, que sirve para acompañar los primeros cafés de la mañana. Igual que una buena ensaladilla rusa o un delicioso escabeche, ya sea de mejillones o parrochas. El salpicón es otro de sus productos estrella.
«Centoladas»
En la Costa da Morte, el Zúrich de Laxe es el templo de los mariscos. Nada más abrir la veda, ya celebraron las primeras «centoladas». Así se refiere la dueña, Verónica García Castiñeira, a estos encuentros alrededor del que es uno de los crustáceos que más comensales reúne en su sala estos meses. «Xa veu xente da zona, e nós adiantámonos cos encargos ao noso provedor para non quedar sen ela», comenta.
Tratan de comprar todo el producto en la rula local. Con todo, la experta en la materia matiza que en el arranque de la campaña «adoita ser máis grande e estar máis chea a da zona do Grove. Por iso a nosa empezamos a traela a mediados de decembro».
Hasta este punto también se desplazan cada año fieles seguidores de la centolla desde A Coruña y Santiago o, incluso, desde «Madrid, Valladolid ou o País Vasco». Por ello ya tienen «algunha reserva para degustar as centolas da Costa da Morte cando pase o Nadal». De hecho, en las fiestas navideñas también envían marisco a diferentes puntos de la Península. Los paladares son muy exquisitos: «A xente tira máis polo macho e gústalles que a unidade parta dos dous quilos ou dous quilos e medio para catro persoas». Dice que, en cuanto al sabor del caldo, es más fuerte el de la centolla de la Costa da Morte, «pero cada unha sabe diferente, é única. Depende da zona na que comeu e onde se criou». «Para min, é dos mellores mariscos», afirma.
Esta joya gastronómica la sirven al estilo tradicional, que es también el más demandado: cocida y con el caldo. Pero la ofrecen, asimismo, en salpicón y croquetas. «O truco é que sexa o máis natural e fresca posible. Non lle metemos nada ao caldo e cocémola con auga e sal durante quince minutos», añade. Después la dejan reposar a temperatura ambiente unas horas. El homenaje sale por el momento a «uns 50 euros o quilo».