As Pontes saboreó el primer helado de miel monofloral de castaño gallego

A Antonio Díaz (Pontedeume, 45 años) le gustan los retos, como el que le lanzó el Concello de As Pontes en la Feira do Mel e do Queixo de Goente. «Propuxéronnos facer un 'showcooking' e pensamos nos distintos tipos de mel que hai, todos con características diferentes, para elaborar pratos distintos para cada un deles», cuenta. A partir de ahí surgió un «menú didáctico», como lo bautizaron el cocinero eumés y su equipo, «xogando» con diversas mieles. Para empezar prepararon un carpacho de ternera Cachena, vinagreta de miel de acacia y polen, y queso curado (Ovella negra de Queserías del Eume).

Díaz empleó miel de acacia del apiario experimental que tiene la Casa do Mel de Goente en la antigua escombrera de la mina. «É o mel máis claro que hai, con toque de melocotón, de froita... brutal», recalca. En la segunda receta se decantó por unas patatas salteadas en wok, con mayonesa de cebolla caramelizada con miel de eucalipto. Para el salteado utilizó mantequilla de Queserías del Eume. «Fixémolo en directo, coma o resto, montamos a maionesa coa que acompañamos as patacas [en dúas coccións, cun golpe de forno]», describe.

El chef que está al frente de la firma Autga Autóctonas se atrevió con el pescado y cocinó, en presencia de más de cien personas, una xarda al soplete lacada con miel especiada y polen. «O lombo da xarda, sen espiñas, facémola ao soprete encima dunha bandexa de aceiro inoxidable, ata que conseguimos o punto de cociñado. Na presentación ía cun mel da zona de Becerreá, que ten un punto de picante que lle aporta un arbusto [serbal de los cazadores] e unha rosácea. Rebaixamos un pouco o mel [con auga], metémoslle un pouquiño de vinagre e empratamos, lacámola e puxémoslle sésamo seco, dáballo un toque moi floral, ao estilo teriyaki xaponés [un tipo de asado doce], algo así», detalla.

Al público, la exhibición de Díaz y su equipo le abrió el apetito. Aún quedaban dos desafíos más para este maestro de los fogones. Para la tercera receta escogió carne: «Costela sen óso de tenreira Cachena en dúas coccións, afumada con bidueiro, mel de breixo e chimichurri emulsionado». La carne ya ahumada había pasado toda la noche (entre 12 y 14 horas) haciéndose a 72 grados. «Troceámola e marcámola cunha augamel, fómola pintando ata conseguir unha caramelización... o breixo dálle un pouco de acidez e queda moi simpática, cunha picada fresca de cebola, tomiño e tomate, e un chimichurri emulsionado con algo de pan tostado na batedora», desgrana.

Faltaba el postre, el único plato dulce elaborado con miel en esta ocasión. «Fixemos un gofre fermentado con manteiga de Queserías del Eume e azucre perlado, con castañas, que era a base do xeado de mel monofloral de castiñeiro elaborado en Bico de Xeado [leveilles os ingredientes e a mestra do obradoiro fíxoo]», relata. Está convencido de que se trata del primer helado hecho con miel monofloral de castaño de Galicia (de la Casa do Mel de Goente).

Díaz elogia el trabajo de su equipo, que estaba por detrás replicando sus platos para servir a medio centenar de comensales, los que pudieron participar en la degustación de Goente. Para este chef multifacético, «o mel é o reflexo da terra, é moi distinto en función da vexetación e da floración de cada zona». Con sus explicaciones trata de que la gente aprenda a distinguirlos y valorarlos. «O de silva é máis doce, para a dor de garganta vai mellor o de eucalipto, se tes as defensas baixas convenche o de castiñeiro ou de Erica arbórea...».

La próxima cita será en la Feira do Mel de Narón, el día 23, donde revivirá la experiencia del año pasado. «Hai que apostar polos produtos do mercado, de proximidade», subraya el chef eumés.

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