Los bocados con estrella de Pepe Vieira que cuentan las leyendas de Galicia
VEN A GALICIA
El chef con una estrella Michelin crea un universo gastronómico apoyando en mitos y productos gallegos
02 nov 2022 . Actualizado a las 21:22 h.Entrar en el restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, en Poio, es hacerlo en una especie de Macondo gastronómico, un universo paralelo en el que Galicia manda. Su orografía, su producto, el clima, la mitología y las leyendas sustentan un proyecto que comenzó a fraguarse hace dos décadas de una forma bien distinta a la que ahora se sirve en el comedor de este restaurante con estrella Michelin. «Llegar hasta aquí fue un proceso natural, nos dimos cuenta de que había entidad suficiente para hacerlo. Nuestra inspiración es nuestro entorno y a partir de ahí vamos creando cosas nuevas. A veces nos inspiramos en las leyendas, y otras nos nutrimos de ese punto surrealista del rural gallego», explica Pepe Viera, en la entrada de un restaurante que está empezando a preparar el servicio del día de Todos los Santos. «Y es infinito», apunta el chef, que cada año da una vuelta más al tornillo de la creatividad: «Siempre hay una vuelta más, esa presión es nuestro hábitat».
En ese mundo que creó en Samieira se forja un proyecto que revive «la última cocina del mundo», como llama a esta experiencia gastronómica en el que va de la mano del antropólogo Rafael Quintiá. «Nuestros platos tienen diferentes capas, está la técnica, el sabor o producto y la parte cultual», explica. A la mesa llega la leyenda de Romasanta o la del rey de los jíbaros, la esencia de Galicia se convierte en un bocado. «Antes hacíamos cocina de mercado, era mucho más efervescente, lo que había, lo plasmabas, pero ahora somos más meticulosos. Nuestros platos son mini proyectos que permanecen en el menú y evolucionan de una temporada a otra», apunta. Algunos, como la queimada en lima, se prorroga año a año.
Pero la misión de este viaje ancestral es emocionar al comensal con los «productos de aquí». Esa filosofía está intacta desde que abrió hace dos décadas. Evolucionó con la primera estrella Michelín hasta convertir en protagonista de este viaje las raíces de la gastronomía gallega. «Estamos trabajando en incluir en el próximo menú algo basado en las pantallas o los peliqueiros», explica Pepe Vieira, que reconoce que desde que la idea es un boceto hasta que el cliente la tiene delante pueden pasar semanas o incluso meses. Porque en su casa, no solo el viaje es gastronómico. «También tenemos que crear el soporte en el que se sirve, todas las piezas y los artistas que trabajan con nosotros conforman el plato», explica mientras muestra el laboratorio de ideas que se esconde en la trastienda de la cocina.
Laboratorio de ideas
En este restaurante hay mucho de innovación. La cocina de I+D, es el germen donde se diseña el futuro de este estrella Michelin. Pepe Vieira, su compañero Óscar Abal y de forma periódica Rafael Quintiá dan vida a las ideas que se agolpan en sus cabezas. Estos días trabajan en las desayunos gastronómicos que acompañarán a los huéspedes del Hotel de Naturaleza que se levanta a los pies del restaurante de Camiño da Serpe. «De este laboratorio pasan a la cocina de producción y de ahí, a la mesa. Algunos no funcionan con el cliente y lo sacamos del menú, aunque a nosotros nos hubiese gustado mucho», asegura.
Los comensales saben cada vez más y conseguir que se emocionen es tarea difícil. «El cambio ha sido del 100 % en las últimas dos décadas. Antes cualquier cosa era emocionante, pero ahora estamos súper informados y es más difícil despertar esa sensación. Tenemos que trabajarlo mucho. Y eso nos gusta», subraya Vieira, antes de comenzar el servicio.
De la misma forma que una mínima parte de los platos que crean no convencen al cliente, otros no llegan a servirse nunca. «El año pasado trabajamos para hacer algo sobre el consumo de ballena porque había relación con la costa atlántica, pero al final no salió. Eso sí, nunca es trabajo perdido», advierte.
A este viaje gastronómico que propone Pepe Viera ha sumado un huerto ecológico de más de cuatro mil metros cuadrados para autoabastecer su restaurante y un Hotel de Naturaleza en el que dispondrá de 14 habitaciones, de las que nueve están ya construidas. Pensar en una segunda estrella no suena descabellado. «Las estrellas no son la meta, nosotros trabajamos para atender a nuestros clientes. Si algún día nos la concedieran, nos sentiríamos muy orgullosos, pero seguiríamos trabajando en la misma línea que lo hemos hecho hasta ahora», reconoce el conductor de este viaje a las raíces gastronómicas de Galicia.