Los cocineros de Ceibe, nuevo estrella Michelin de Ourense: «No considero que hagamos alta cocina, de hecho ni yo mismo sé muy bien qué es eso»

María Doallo Freire
María Doallo OURENSE

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Miguel Villar

Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes celebran su reconocimiento rememorando la trayectoria del restaurante ourensano

24 nov 2022 . Actualizado a las 16:27 h.

Lydia del Olmo (Valladolid, 1989) y Xosé Magalhaes (Xinzo, 1989) son equidistantes. Cuando al limiano le pierde el entusiasmo, la vallisoletana le frena con una dosis extra de prudencia. Xosé improvisa, mientras Lydia piensa. Uno es corazón y otra es razón. Se compaginan y equilibran de maravilla y aunque en muchas cosas divergen tienen en común el amor que se profesan y el que comparten por Ceibe, por esa cocina que se basa en crear, en ponerse a prueba, en experimentar y fusionar, en darle vida a los recuerdos y sacar partido a los productos más frescos a través de las técnicas más ancestrales y más novedosas. Su proyecto gastronómico en el corazón de Ourense, en el casco histórico de la ciudad -la calle San Miguel de la zona de los vinos- vio la luz en agosto del 2020 y desde entonces no ha dejado de crecer, tanto en número de comensales que se sientan a sus mesas, como en la lista de reconocimientos que acumulan. Este martes por la noche sumaron uno de los galardones más importantes en la carrera de cualquier chef, la primera estrella Michelin. «Lydia se puso a llorar y yo no podía parar de reírme», recuerda Magalhaes. Como siempre, distintos y a la vez iguales, completamente emocionados. La aventura profesional que supone Ceibe llegó después de una larga trayectoria por algunos de los mejores restaurantes del panorama nacional. «Somos un poco de cada uno de los sitios en los que estuvimos y nos formamos y de todos ellos nos acordamos hoy más que nunca», admite Lydia. Se refiere a grandísimos referentes como Javier Olleros o Yayo Daporta y, por supuesto, a Pepe Solla, en cuya cocina se conocieron Xosé y Lydia. «Allí comenzó todo», dice el de Xinzo. 

Pregunta. Llevan dos años al frente de un proyecto de alta cocina, ¿la estrella Michelin era un sueño o una posibilidad real?

Lydia del Olmo. No era nuestro objetivo, pero sí que es verdad que tal y como está enfocado nuestro restaurante sabemos que va vinculado a que nos puedan dar un reconocimiento así. Aunque no trabajamos día a día para esto, ha llegado y estamos llenos de alegría y de muchísimas emociones que apenas podemos ni explicar, de ahí que nos salga decir que es un sueño, pero no, no es algo ni que hubiésemos llegado a pensar. Estamos muy orgullosos porque nos sitúa en el mapa y va a traer a mucha gente a Ourense, además con lo del AVE muchos madrileños se escaparán no solo para ir a las Rías Baixas, también para conocer nuestra Galicia del interior y si pasan por Ceibe, mejor que mejor. 

Xosé Magalhaes. No considero que hagamos alta cocina, de hecho es que ni yo mismo sé muy bien qué es eso. Pienso que hacemos cocina rica, de producto... y pienso que este reconocimiento es consecuencia del trabajo. Nadie debería trabajar para salir en una guía o para ganar un premio. Hay que verlo con mucha naturalidad. Pero sí es cierto que nosotros nos formamos en este tipo de restaurantes y no tendría sentido que abriésemos una arrocería o una marisquería porque sinceramente no lo sabríamos hacer bien. Nuestra decisión fue apostar por lo que mejor se nos daba y trabajarlo con ambición, con ganas y con un equipo muy joven que le da vida a diario. Esto no ha hecho más que empezar, eso sí que lo tenemos claro, porque Ceibe abrió hace dos años escasos pero entre pandemia y restricciones solo hemos podido dar servicio un año y cuatro meses aproximadamente, y lo que queremos es seguir adelante.

P. Con ustedes Ourense alcanza un hito histórico con tres estrellas Michelin en la provincia. Además de alegría es también una responsabilidad. ¿Da vértigo?

L. Realmente que te den una estrella no va a cambiar nada, si te la han dado es por lo que es y has de permanecer en la misma línea. Creo que la recibimos por la naturalidad, por la juventud y por lo que hemos conseguido superar y el mensaje con el que debemos quedarnos es: seguir igual que hasta ahora. Queremos que cuando la gente venga a casa siga reviviendo la experiencia que le gustó y que el equipo se vaya contento, esa va a ser nuestra auténtica exigencia. 

X. Evidentemente cuanto mejor se come en Ourense, mejor es para el turismo, pero pienso que en este ámbito tenemos la misma responsabilidad nosotros que el hostelero que ofrece un menú del día. Es intentar ser honestos con el precio, con el producto, y hacerlo lo mejor posible. Si aún encima podemos darles una ración de ciudad mejor, pero no creo que tengamos que ser exclusivamente ourensanos porque no considero que se coma muy diferente aquí que en Lugo, por ejemplo. Cuando hacemos un discurso gastronómico tan cerrado a una provincia nos volvemos presos de nuestras propias palabras. Si solo cocinásemos lo que tenemos en Ourense no podríamos poner mejillones en el menú. Tiene que haber de todo, variedad y buen hacer. 

P. ¿Con quién fue la primera persona con la que hablaron al descubrir que recibían el astro?

X. Con Pepe Solla. En la Michelin, en Toledo, los dos pensamos mucho que un pedacito de esta estrella es de él. En su casa fue donde Lydia y yo nos formamos, nos conocimos y donde aprendimos que un restaurante es una familia. Pepe siempre me repitió que un cocinero es aquel que hace buenos platos y que un restaurante es muchísimo más. En Solla nos enseñó todo y siempre estaremos en deuda con él, nos dejó aprender de forma libre, jugando y creando, y eso para un jefe de cocina no es nada fácil.

L. Yo caí en la cocina de Pepe Solla a raíz de un concurso, que gané cocinando un mejillón -alimento que nunca falta en el menú degustación de Ceibe- y descubrí la auténtica generosidad. Ese es su sinónimo: generoso.  

P. ¿Cómo fue esa noche de la gala Michelin compartida con tantísimo talento culinario?

L. Fue increíble. Sobre todo sentir que personas a las que admiramos nos hablaban como iguales y nos daban consejos muy bonitos que vamos a aplicar desde ya. Han intentado advertirnos de todo lo que se nos avecina, tanto en cuestiones de gestión como el decirnos que disfrutemos mucho de esta etapa y de todo lo bueno. A mí me hizo muchísima ilusión que Elena Arzak me vino a hablar para valorar que era una de las dos mujeres premiadas en la gala y que quería apoyarme. Fue inolvidable. 

X. El martes disfrutamos muchísimo y nos sentimos muy arropados. Ahora toca seguir, seguir y seguir. 

P. ¿Cómo definen la cocina que hacen en Ceibe?

X. Yo defino Ceibe como algo que va mucho más allá de la cocina. Para nosotros es importante que todo tenga sentido, aquí se respira Galicia por los cuatro costados, desde la música hasta el idioma. Aquí hay territorio, cultura y tradición, la nuestra, y la defendemos también en los fogones, pero ahora estamos cocinando caza y los pichones vienen de Francia, porque no podemos volvernos locos, ya que estaríamos limitándonos a la hora de crear.

L. Ceibe es Galicia. Es un local de piedra con más de cien años; las servilletas cosidas por la madre de Xosé; y las vigas de la antigua casa de mi familia convertidas en una mesa de centro. Es una oferta que bebe del producto de esta tierra pero que efectivamente se enriquece y se envuelve de mucho que no lo es. 

P. ¿Por qué decidió ser cocinera?

L. Porque es la forma en la que me puedo expresar, por eso Ceibe es sentirse libre. Cocinar es la herramienta que tengo para ser feliz y hacer felices a los demás. Cocinando se me pasa todo lo malo y me aparece todo lo bueno, así literalmente. 

X. Si tengo que ser sincero, soy cocinero porque cuadró así. Cuando tenía 16 años no era muy buen estudiante y no tenía claro a qué quería dedicarme. Me llamaban la atención las profesiones en las que tenías que desarrollar la creatividad, también porque mi madre era costurera. Dudaba entre Bellas Artes y Cocina y finalmente me decanté por esta opción. Desde el primer día me enganchó, a veces incluso hasta niveles enfermizos, Lydia puede dar fe. 

P. Ceibe es el nuevo restaurante que nadie se puede perder. Así lo indica esa estrella Michelin. ¿Ustedes qué lugar recomiendan actualmente no perderse?

L. Landua, en Mazaricos. Desde que estás llegando, porque la experiencia empieza en el camino, pero es que cuando ya lo ves... todo allí es maravilloso. 

X. Sin duda. Estuvimos allí hace unas semanas y alucinamos con lo que hacen Alberto Cruz y María Cambeiro. Es un proyecto pequeño con un resultado tan grande. Es una pasada, de verdad, y en cualquier época del año. Todo, buenísimo.

Estos son los cuatro cocineros ourensanos que se suman al Grupo Nove

María Doallo

Tres proyectos gastronómicos encabezados por ourensanos se incorporan al Grupo Nove, una agrupación de cocineros gallegos que suma así 28 miembros y que está presidida por el chef, también ourensano, Dani Guzmán, jefe de cocina junto a su primo Julio Sotomayor del restaurante con estrella Michelin Nova. Aunque son tres negocios, realmente son cuatro los cocineros que se suman a la asociación. Se trata del limiano Xosé Magalhaes y su pareja y socia al frente de Ceibe, Lydia del Olmo; Miguel González, cuyo local está situado en A Morteira, en Pereiro de Aguiar, donde brilla una estrella Michelin; y Alberto Cruz, que dirige la cocina de Landua, un pequeño restaurante del concello coruñés de Mazaricos. 

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