La volandeira ha tenido que reivindicar su identidad, pero su calidad la ha colocado en el mapa gastronómico
08 dic 2022 . Actualizado a las 14:33 h.«Asombrosas». Ese fue el adjetivo que empleó el chef Gordon Ramsay tras probar las volandeiras que le sirvieron, hace tan solo unos días, en el restaurante Abastos 2.0, en Santiago de Compostela. Con sus palabras, el mediático cocinero, titular de varios restaurantes con Estrellas Michelin, daba un empujón más a un producto que, poco a poco, ha ido mejorado su estatus en el siempre reñido mundo de los mariscos gallegos. La volandeira, que durante muchos años permaneció en un ángulo oscuro del mercado, parece estar cobrando el protagonismo que merece. Así lo notan en Cambados, el puerto de la provincia de Pontevedra que lidera, con mucho, las ventas de este marisco. Los datos son rotundos: según Pesca de Galicia, se han subastado en Tragove 265.000 kilos por algo más de 770.000 euros; a mucha distancia se colocan los otros dos puertos que venden este marisco, Vilanova (691 kilos por algo más de 1.100 euros) y Cangas (655 kilos y 2.600 euros).
Manuel Domínguez es el gerente de la lonja de Cambados. La volandeira, explica, se captura con las artes del bou de vara o con el rastro de la vieira. «O ano pasado, a campaña foi moi boa, con moita cantidade e moi boa calidade», explica. Y este año, la campaña promete más de lo mismo: las piezas son, parafraseando a Ramsay, asombrosas por tamaño y cantidad de carne. De ello son conscientes en Porto de Cambados, una empresa de la cofradía San Antonio que nació hace años para comercializar la vieira y que, en este 2022, han comenzado a trabajar también con la volandeira, una especie que colocan en el mercado limpia, refrigerada o congelada, pero en todo caso lista para ser preparada y degustada. Y eso vale mucho: cualquiera que hay pasado el trabajo de limpiar este marisco puede dar fe de lo laborioso de la operación.
Javier Milleiro, que lleva las riendas de la empresa del sector cambadés, reconoce que el éxito que el producto ha tenido en el mercado ha resultado una sorpresa. «Hemos superado todas nuestras previsiones», explica. Y es que la volandeira, amparada por el sello de calidad PescadeRías y con su trazabilidad perfectamente accesible a través del código QR que viaja con cada bandeja, ha suscitado más interés del esperado en más clientes de los previstos. «Hay muchos clientes que se la llevan para probar, y que después repiten, y repiten y repiten», explica Milleiro, que estos días se afana para armonizar el trabajo en el procesado la vieira —el buque insignia de Porto de Cambados— y la volandeira.
Entre ambas especies hay un gran parecido externo: la volandeira parece una vieira diminuta. Su interior, sin embargo, es muy similar al de la zamburiña, un producto con el que muchos confunden —a veces de forma inocente, otras veces intencionada— ambos productos, si bien quienes saben de gastronomía aseguran que nuestra protagonista es de sabor «más acentuado y dulce» que la zamburiña.
Las dos especies están haciendo viajes en direcciones opuestas. Mientras la volandeira parece ocupar cada vez más extensión de la costa gallega, la zamburiña no para de retroceder, hasta estar prácticamente desaparecida. Dejemos hablar a los datos: en lo que llevamos de año, se han subastado en el conjunto de Galicia unos 428.000 kilos de volandeira -tras Cambados, Rianxo es el segundo puerto de referencia de esta especie- frente a apenas 29.970 de zamburiña. Ojo al precio, porque ahí sí que se nota la diferencia entre una y otra variedad de marisco: el precio medio de la volandeira es de 2,71 euros; la escasísima zamburiña escala hasta los 10,42.
Pero, aunque en algunos ámbitos siga sin reconocerse la excelencia de la volandeira, cada vez son más las voces que se empeñan en llamar al producto por su nombre, a darle la identidad y el reconocimiento que merece por su extraordinaria calidad. Una calidad que hace que la refinada carne de este marisco no precise demasiados aderezos. De hecho, parece que con la volandeira pasa como con la vieira: menos es más. En todo caso, quienes saben de cocina afirman que se trata de un producto muy versátil, que promete la excelencia tanto preparada a la plancha, con poca parafernalia, como en un arroz compartiendo escenario con pescados como el rape, o gratinada.
El trabajo bien hecho de Porto de Cambados
La empresa de la cofradía de Cambados ha empezado este año a comercializar volandeira. La adquieren, como es lógico, en la lonja de Tragove. Luego, el producto es depurado y sometido a un minucioso proceso que queda convenientemente registrado en el etiquetado de las bandejas en las que llegan al mercado refrigeradas o congeladas, en función de la época del año. Las manos expertas que limpian la vieira de Cambados son las que nos sirven la volandeira lista para abrir, preparar y saborear.
