A las diez de la mañana, de los casi 250 pollos criados para la Navidad, apenas quedaban sobre los mesados del mercado una quincena; como los demás, iban a salir volando
23 dic 2022 . Actualizado a las 10:07 h.Lola y sus compañeras apenas habían empezado a descargar los gallos que iban a vender en el mercado de Mosteiro (Meis) cuando los primeros compradores se acercaron a ellas. «Non tiveramos tempo nin de sacalos das caixas e xa había xente a esperar», explican las mujeres, que poco después de las diez de la mañana ya habían vendido la mayor parte de su producto. A esa hora quedaban una quincena de ejemplares a la venta; apenas un cuarto de hora después, esa cifra ya había bajado, al mismo ritmo al que sonrientes compradores se marchaban con su caja y su gallo bajo el brazo.
Este año, las integrantes de la asociación de criadoras de gallos de Meis tenían preparados para la Navidad más de 230 ejemplares. Algunos no llegaron al mercado, porque los clientes más precavidos habían llamado para reservar su pieza sin tener que madrugar. «Eu teño mandado galos para Barcelona e Ciudad Real», apunta Mari Carmen; Lola también ha realizado envíos para lugares como Pamplona o Benidorm. Pero el grueso de los compradores es de cerca: O Grove, Cambados, A Illa, Pontevedra... Entre la nómina de clientes figuran cocineros con estrella Michelin, como Yayo Daporta, que es un comprador habitual. No es de extrañar: el gallo de corral de Meis es un espécimen que crece libre y que se alimenta de cereales, de verduras y de todo tipo de frutas. «Os tomates encántanlles. E a cabaza, os kiwis...». Con semejante dieta, y con el ejercicio que realizan al moverse con libertad pro sus corrales, la carne del gallo de Meis es un manjar que se puede disfrutar a once euros el kilo.
«Pon clariño que isto é galo; nin capón nin polo»
«Hai quen di que isto son capóns, pero non. Son galos. Nin capón, nin polo», dicen las criadoras de Meis. Las diferencias, que a los profanos se nos pueden escapar, son bien claras. Los capones, como su propio nombre indica, son animales capados, una circunstancia que hace que ganen más grasa. Los pollos, son animales jóvenes, de menos de siete meses de edad. Si superan ese tiempo, desarrollan espolón como el que se podía apreciar en los ejemplares que ayer había en Meis. «Por ser de corral, andan e fan exercicio, así que non teñen graxa, queda infiltrada na carne, que é moito máis escura», explican las expertas en la materia.
Ellas son las depositarias de una vieja tradición. «No Mosteiro antes había un mercado de gando moi importante», relatan. Durante la Navidad, los vecinos de la zona solían acudir a la plaza en la que ahora se asienta el mercado con los gallos que habían criado a propósito para estas fechas. «Daquela vendíanse vivos e levábanse para darlle un ao médico, ao avogado...», recuerdan. El paso de los años y la globalización pusieron en jaque una actividad artesanal, hasta que hace unos años un grupo de aguerridas criadoras decidieron constituir una asociación y luchar por mantener vivo un vestigio de tiempos pasados.
Cuatro maneras de comer el gallo de corral de Meis
A la manera tradicional
Mari Carmen, una de las criadoras de Meis, sirve gallo de corral en Nochebuena. «Eu fago a receita de toda a vida», explica.El día anterior trocea el animal y lo pone en adobo: ajo, perejil, coñac y un poco de vino albariño. Al día siguiente, lo dora y lo pone en una tartera con orégano, tomillo y laurel, una mezcla que dejará cocinarse a fuego suave durante dos horas. «Cando a carne empeza a estar cociñada, sácase, colócase na fonte, bótaselle outro pouco de coñac e métese no forno», explica la cocinera, que asegura que la receta triunfa en su casa.
Con verduras
Lola también sirve gallo de corral en estas fiestas, pero ella lo prepara normalmente para fin de año. Trocea el gallo, lo pone en adobo (de nuevo con ajo, perejil, coñac y albariño), lo dora, pero cuando lo pone en la tartera incluye todo tipo de verduras. Antes de meterlo en el horno, lo adereza con un poco de harina para que se forme una costra crujiente. El resultado está para chuparse los dedos, dice.
Con frutas pasas y manzana
Se trocea el gallo, se salpimienta, se enharina y se dora en aceite de oliva. Acto seguido, se corta la cebolla, el ajo, la zanahoria, y se rehoga todo con una hora de laurel. Incorporamos el gallo sofrito y se flambea con brandi. Luego se moja con cerveza negra y caldo de ave. A media cocción, se añade a la tartera uvas pasas y dátiles, un tiempo después las ciruelas pasas y , a falta de cinco minutos, las manzanas cortadas en cuartos.
Rulo de gallo de meis con mermelada de pimientos
Primero hay que hacer el rulo. Se necesita una pechuga de gallo, pan humedecido con leche, hojas de menta, una yema de huevo, sal y pimienta. Todos esos ingredientes se pican, se mezclan y con ellos se hace un rulo que debe congelarse. El siguiente paso es cortar el rulo en rodajas y hacerlo a la plancha. Por otro lado, se asan los pimientos, se les limpia la piel y se cortan en juliana fina. Se saltean en mantequilla y azúcar hasta que cojan brillo. Para presentar este bocado, sobre una tostada se pone compota de cebolla, encima de esta colocamos una rodaja de rulo y se termina con la mermelada de pimientos.